Записки кулинарного озорника

Так как новый дизайн журнала позволяет публиковать фото с размером в 790 пикселей по ширине, не руша общий вид - перепёк (в 31 раз, где-то) и переснял Тулонские булки.



Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.

( Ещё картинки )

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием "Обед на сенокосе", где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового - непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки...и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского - хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный - довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает....не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий - вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над "тайм-менеджментом" - вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

( Read more... )

Исключительно ради эксперимента я попытался испечь бриошь, в которой масла больше, чем муки.
Корявая, страшная буханка, истекающая жиром - вот результат суточного эксперимента!
Я не знаю, почему тесто после суточной отлежки в холодильнике категорически отказывалось формоваться.
Стоит ли показывать фото...наверное стоит. Буду ли я пытаться повторить это - 99% что нет. Это есть нельзя, никому и никогда! Мякиш просто волшебный, ароматный и очень-очень вкусный, сливочный. Но боги мои, как же это калорийно. Чтобы есть такую бриошь надо быть очень здоровым человеком.

( рецепт )

Добрый день!
Вы запасли с предыдущей выпечки кусок теста? Молодцы! Сегодня мы на старом тесте испечем вкусный и ароматный хлеб.
Вчера вечером я поставил очередную закваску. На этот раз - на винограде. Что ж, посмотрим, что из этого выйдет. А пока закваски нет, вместо неё используем старое, двухдневное тесто. По моему вкусовому ощущению, хлеб на старом тесте близок к хлебу на закваске, присутствует в нем легкая кислинка и вместе с тем сильный пшеничный аромат, который ни с чем не спутаешь. У меня с заквасками никак не складываются отношения. Дырявая, как дуршлаг, память, постоянно меня подводит и я забываю вовремя её покормить, а хаос в голове делает этот процесс вообще чисто случайным. Системное мышление отсутствует напрочь, дисциплина физмата давно и надежно забыта, вот и приходится "творить".
Вообще, закваска нужна для ржаного хлеба, я считаю. При выпечке белого, особенно из муки в/с закваской можно смело пренебречь. Мнение мое и не обязательно верное.
Вернемся к старому тесту и его влиянию на вкус, аромат и прочие свойства хлеба. Мне кажется, что хлеб на долгой опаре, как предыдущий, например, обладает очень деликатным вкусом, даже изысканным в какой-то мере, тогда как хлеб на старом тесте более брутальный, грубый и агрессивный в плане вкуса и аромата. Такой хлеб является лучшим аккомпанементом к серьезной пище, его, конечно, можно намазать маслом, но вот с сыром он уже не так хорошо сочетается, кислое с кислым, практически без контраста, становится скучным. Но с тушеным мясом, или наваристым супом - лучше и не придумаешь. Хлеб на старом тесте более серьезный и основательный, что ли. И выглядеть должен соответствующе. Такой, знаете, небритый Машков, конца 90х. Только хлеб. Если белый на долгой опаре - повеса, то на старом тесте - рабочий, или военный. Серьезный, в общем, хлеб.

( Read more... )

Здрасте вам!
С полгода назад, купил я пачку муки из пшеницы твердых сортов, чтобы сделать из неё домашнюю пасту. Пасту сделал и она нам НЕ понравилась. Ну не то, и всё тут. Я им говорю, мол, это же почти Италия, stupido! А они мне свое - твоя обычная лапша вкуснее. В общем, эпопея с пастой кончилась ничем, а мука осталась. В субботу я решил помести по сусекам провести ревизию хлебного шкафа, я так называю небольшой шкаф на кухне, где у меня отдельно лежит все для хлеба и выпечки: всевозможные сита, мука: пшеничная в/с, 1с и обойная, ржаная обдирная (других сортов в Новосибирске нет в продаже), овсяное толокно, гречневая мука, кукурузная мука, сухарница за 16 рублей, натертое, насквозь, мукой полотенце, форма литая, кексовая раз и два, дуршлаг (для расстойки круглых), силиконовые и металлические формы для кексов, бумажные розетки для них же, целый лоток с ванилином, корицей, пекарским порошком, сухим молоком и сливками, крахмалом...В общем, раз в месяц этот шкапчик требует ревизии и услуг мерчендайзера, потому что там начинает царить хаос.
Вот и в этот раз, вынув все содержимое и, тем самым, сделав кухню более похожей на склад - я решил утилизировать semolina di grano duro, нефиг ей место занимать.
Взвесил - ровно 300 граммов, тютелька в тютельку. Осталось прибавить к ней 200 граммов обычной муки и испечь хлеб.
Порыскав по Интернету, почитав немного умных книг, понял, что без закваски, или старого теста (pâte fermentée) или суточной опары, мне никак не обойтись и убрал пакет с мукой обратно. Однако, работа мерчендайзера была проведена, всё было расставлено так, что этот несчастный пакет никуда не помещался, всячески мешал, норовил упасть и рассыпать содержимое, короче говоря, сам напросился. В общем, испек я хлеб.
И без ложной скромности могу вам сказать, что у меня получился самый мягкий хлеб, что я только делал. Этот солнечный, желтоватый, ароматнейший хлеб отобрал пальму первенства у горчичного хлеба по ГОСТу. Конечно, два этих хлеба не подлежат сравнению ни по части вкуса, ни по части аромата. Но по мягкости, они практически равны, но так как за 3 дня хлеб на семолине остался таким же мягким, что и в день выпечки, то пальма первенства перешла к нему. Хотя, возможно, горчичный и не уступил бы, если бы не был съеден в первый же день.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Рецептура:

Мука высшего сорта , 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Масло животное 2,0
Сахар 3,0 *
Яйца 25 шт.
Вода (по влагоемкссти) 50—52 л

Вес одной булки 200 и 400 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Температура и брожение теста умеренные. Консистенция — мягкая. Валка кусков теста ведется с подкаткой. Форма продолговатая, с конусообразными концами. Расстойка изделий производится на досках, подпыленных мукой, шлюсом вверх, под платками.
Расстойка полная. Выпечка на поду при температуре 240— 250° Ц, с паром.
При посадке в печь делается поперечная нарезка французским ножом 3—4 раза.
Мучные булки должны иметь румяную поверхность корки под легким и ровным слоем муки.
Размеры булок: 200-г — длина 200 мм, ширина 75 мм; 400-г — длина 245 мм, ширина 90 мм. Выход готовых изделий 137—139 кг.

Из книги Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий (1940) (стр.92)

( Мое исполнение )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Привет!
Вы, конечно, знаете, друзья мои, что чем быстрее молоко скисает, тем оно качественнее? Я каждый раз удивляюсь, когда вижу в магазинах пакеты с молоком, сроком годности 45 суток. В этом молоке совершенно нет ничего полезного, так, водичка белая, с полным комплектом консервантов при отсутствии полезных веществ. Нормальное молоко имеет срок годности 3 суток и ни днем больше, и скисать молоко должно за сутки, если оставить его при комнатной температуре.
И оно скисает, знаете ли. И возникает вопрос, чего с ним делать, с кислым молоком. Я из кислого молока делал творог. Есть его, как-то не очень вкусно - кислый, а вот ленивых вареников налепить или спрессовать под гнетом в творожный сыр, предварительно посолив и смешав с зеленью - запросто. При нагревании молочная масса отдает множество полезных веществ, отделяя их вместе с сывороткой. Творожная сыворотка очень, очень полезный продукт. Я бы ставил в один ряд, по полезности, сыворотку и мед. Хочешь похудеть - пей сыворотку, расшатались нервы, дефицит витамина В - пей сыворотку, проблемы с кожей, ногтями и волосами - пей сыворотку, есть проблемы с работой ЖКТ - пей сыворотку, часто болеешь, слабый иммунитет - пей сыворотку!
А если молоко скисло само собой, по недогляду? Перелейте прокисшее молоко в стеклянную банку и оставьте на сутки - получите простоквашу, не менее полезный продукт. А если простоквашу не перемешивать, а слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получите живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии, те самые, ради которых многие выводят закваску для хлебопечения. Добавления сыворотки в тесто улучшает реологические свойства теста, делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет. Наличие сыворотки в тесте делает процесс брожения более интенсивным и на хлеб тратится гораздо меньше времени. Обычно, если говорить об опарном способе ведения теста на воде, среднее время на замес, брожение теста и выпечку хлеба, составляет порядка 7 часов, тогда как, заменив воду сывороткой можно уложиться в 3-4 часа, что делает процесс хлебопечения доступным людям с дефицитом свободного времени и дает возможность печь вечером, после работы, без тусклого и серого цвета лица на следующий день, от недосыпа.

Мы покупаем всегда только местное молоко, выработанное и расфасованное в день покупки, сроком годности 3 суток. Бывает, что берем сразу несколько литров и не выпиваем все. Тогда, по истечении срока годности, я просто переливаю молоко в банку и ставлю на окно. Через сутки, а то и раньше, молоко полностью скисает, под действием мкб молочные белки сворачиваются (коагулируют), казеин (молочный белок, доля которого около 82%) выпадает в осадок в виде хлопьевидного творожного сгустка, отделяется сыворотка. Если сцедить сыворотку, а творожный сгусток медленно и печально нагреть - он начнет плавится и мы получим что? Правильно, сыр моцареллу. А если не нагревать, сцедить сыворотку хорошенько, в течении нескольких часов - получим рикотту без нагревания. Конечно, сыр моцарелла вырабатывается из молока черных буйволиц, а рикотта из сыворотки от него же и всего в одном месте в мире - в итальянской Кампании, но мы переживем неаутенчиность своего продукта. А если еще и под гнет поставить, да соли немного вмешать перед этим - вот вам натуральная брынза. Но мы не о сыре говорим, а о сыворотке в тесте, поэтому, перейдем, пожалуй к хлебу.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Книги, которые есть у меня в электронном виде. Во избежание всяких эксцессов - список и ссылки на скачивание уберу под кат.

( Книги по хлебопечению )

Рецепт этого хлеба родился сам собой, как закваска спонтанного брожения. Идея была такова: нужен серый пшеничный хлеб, с содержанием цельнозерновой муки в 50%, при этом приготовление хлеба не должно напоминать шаманские танцы с бубном, аптечными весами, секундомером и хим.лабораторией. Вольный-то он, вольный, но все равно подчиняется общим принципам. Впрочем, если эти принципы уяснить, можно фантазировать бесконечно, заодно и отточить понимание страшного слова "рецептура".

( Интересно? )



Каталог всех рецептов в этом журнале