Булка мучная

[trablin]

Рецептура:

Мука высшего сорта , 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Масло животное 2,0
Сахар 3,0 *
Яйца 25 шт.
Вода (по влагоемкссти) 50—52 л

Вес одной булки 200 и 400 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Температура и брожение теста умеренные. Консистенция — мягкая. Валка кусков теста ведется с подкаткой. Форма продолговатая, с конусообразными концами. Расстойка изделий производится на досках, подпыленных мукой, шлюсом вверх, под платками.
Расстойка полная. Выпечка на поду при температуре 240— 250° Ц, с паром.
При посадке в печь делается поперечная нарезка французским ножом 3—4 раза.
Мучные булки должны иметь румяную поверхность корки под легким и ровным слоем муки.
Размеры булок: 200-г — длина 200 мм, ширина 75 мм; 400-г — длина 245 мм, ширина 90 мм. Выход готовых изделий 137—139 кг.

Из книги Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий (1940) (стр.92)



Тесто заводил ускоренным методом.

Быстрая опара:
200 гр. муки пшеничной в/с
300 гр. теплой воды (40-45С)
4 гр. мгновенных дрожжей
15 гр. сахарного песка

Растворить сахар в теплой воде. Дрожжи перемешать с мукой. Влить воду в муку и перемешать. Взбить миксером в течении 2-3 минут на средней скорости. Насадака - венчик.Оставить на 30 минут, накрыв пленкой.

Тесто:
Вся опара
300 гр. пшеничной муки в/с
8,5 гр. яйца
10 гр. сливочного масла 82%
7,5 гр. соли

Теплое масло и взбитое яйцо перемешать с опарой. Оставшуюся муку смешать с солью. Смешать опару и муку и замесить тесто. Дать 20 минут для автолиза. Вымесить до умеренного развития клейковины: 20 минут руками или 8-10 минут миксером с насадками-крюками.Либо воспользоваться программой "тесто", если замешивать в хлебопечке. Подкатать тесто в шар, слегка смазать растительным маслом и уложить в миску для брожения. Общее время брожения 120-150 минут, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут после начала брожения.
Готовое тесто переложить на рабочую поверхность, подкатать и дать отдых под пленкой, в течении 10 минут. Затем перевернуть гладкой стороной вниз и раскатать скалкой в длинный язык, толщиной в 1-1,5 см. Сбрызнуть водой и скатать в плотный рулет. Тщательно защипать шов и концы, придавая форму поленца. Уложить в форму (у меня вот такая дешевая из Икеи - полностью помещается в утятницу). Расстойка полная - 1 час, при +24-26С. Перед отправкой в печь припорошить верх мукой и сделать несколько поперечных надрезов.
Выпекать с паром, при Т=240-220С, 1 час, первые 30 минут с паром.
Идея выпекания в форме нагло украдена у Люды mariana_aga.









Каталог всех рецептов в этом журнале