Записки кулинарного озорника

Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца - проблем не возникло. Источник рецепта - книга "350 сортов...".



( Read more... )

Можно сравнить с: http://trablin.livejournal.com/275934.html
Кстати, вот мой рецепт на другом ресурсе (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=178442.0), можно почитать комменты, в которых пишут, что этот хлеб не хранится долго. Полная чушь, которую я комментировать не буду.





Пара мыслей, вполне возможно, что дурных.
За счет приличного количества несброженных сахаров - корка румянится быстро. Приходится подрезать конечную температуру выпечки, увеличивая время, за счет чего растет % упёка и сама корка приобретает "французскость", что, вроде как, ГОСТом не подразумевается.
Хлеб, при соблюдении предписанной рецептуры, получается значительно более сладкий, нежели тот, что я подгонял под себя ранее, на долгой опаре, опять же за счет внесения сахара в тесто на малокислой опаре.
Есть мнение, что сахар лучше заменить неферментированным солодом, опару ставить холодную, длительной ферментации, в диапазоне температур 18-20С, на закваске, а не на дрожжах.

Правда, тогда это будет какой-то другой хлеб.

фотки лажовые, знаю.

В магазинах появилась в розничной продаже обойная мука. Чем не повод сравнить, отличается ли вкус бородинского хлеба на обойной, от привычного мне неаутентичного бородинского хлеба на обдирной.
Сравнил. Отличается.
Рецепт не дам, рано. Работал по "350 сортам", но с личной корректировкой.
На фото - первый и пока единственный опыт работы с обойной мукой.



Невероятный хлеб. Иван одобрил.

Состав: мука ржаная обдирная, вода, соль, семена фенхеля.

Иногда надоедает возиться с весами, рецептурами, стандартам и хочется пошалить. Когда хочется пошалить над хлебной темой, тогда я пеку фокаччу. От лепешки для меня лично фокачча отличается тем, что выпекается в духовке, а лепешки я жарю на сковороде. Ну и размер еще, да. Ну и оливковое масло. Ну и розмарин. Ну и соль морская крупная. Ну и тесто мягкое. А так - лепешка и есть.
Добавление картофельного пюре и картофельного же отвара, делают фокаччу пышной, она долго остается мягкой и свежей, ну и на вкус куда богаче обычной. А если в тесто добавить пюре из запеченного с оливковым маслом, перцем, тимьяном молодого чеснока, получается просто превосходный изысканный вкус простого деревенского хлеба без заморочек. Ну, почти без заморочек.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,5
Дрожжи прессованные - 1,0
Патока мальтозная - 5,0
Вода - по расчету на тесто влажностью 46%
_______________________________________

Вес формового хлеба - 0,65; 0,7 кг.

Источник: ГОСТ 27842-88

Этот хлеб я уже не раз выпекал, но в первом случае у меня не было патоки и я брал сахар, во втором - мёд, в третьем - патоку, но она оказалась бракованной и две потрясающе красивых, ароматных буханки, с клейстерообразным, липким мякишем отправились в мусорное ведро. У меня было две банки с патокой, из разных партий, поэтому, поплевав через левое плечо, я выбросил первую и вскрыл вторую. И все получилось, как по нотам.
С недавнего времени, а точнее, с того момента, как особое внимание уделил ржаному хлебу, вернулся в так сказать, альма матер, то есть к ручному замесу. Не то чтобы хлебопечка перестала справляться с функциями тестомеса, просто...мне стало все равно, каким образом замешивать тесто, мне стало все равно, развивается ли клейковина в тесте или нет, мне стало все равно, правильно ли я замешиваю тесто - тесто у меня получается всегда, то есть в 10 случаях из 10, как бы пафосно и мелко это не звучало.
Это самое "мне все равно" можно сказать по другому - я все-таки привык к тесту и к работе с ним настолько, что многие вещи стал делать неосознанно, автоматически, выдерживая рецептуру, но доверяясь интуиции при работе с тестом. Пора, наверное, закрывать половину хлебных рецептов под замок, на переделку, с учетом открывшихся знаний и умений, слишком уж старые рецепты противоречивы и глупы, как мне кажется.
Хотя все выше написанное, тоже глупость, да и сам автор умом не блещет, его самого пора на переделку отправлять.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Я назвал этот хлеб четверть-кукурузным, потому что это правда, доля кукурузной муки в тесте 25%. Вообще, забавно видеть рецепты гречишного, кукурузного, льняного хлеба, в котором этой самой муки всего гагуська, по сравнению с пшеничной. Конечно, честнее говорить "пшеничный хлеб с добавлением кукурузной муки", но тогда название не звучит, это не круто. А четверть-кукурузный звучит емко и лаконично, правда? Шучу-шучу. Какая разница, как звучит название, ведь главное, чтобы хлеб был вкусный, не так ли? Так вот, уверяю вас, этот хлеб очень вкусный, мягкий, ароматный, а самое главное его качество - он очень простой и быстрый.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале