trablin | Хлеб гражданский. Хендмейд. (Reply)

Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,5
Дрожжи прессованные - 1,0
Патока мальтозная - 5,0
Вода - по расчету на тесто влажностью 46%
_______________________________________

Вес формового хлеба - 0,65; 0,7 кг.

Источник: ГОСТ 27842-88

Этот хлеб я уже не раз выпекал, но в первом случае у меня не было патоки и я брал сахар, во втором - мёд, в третьем - патоку, но она оказалась бракованной и две потрясающе красивых, ароматных буханки, с клейстерообразным, липким мякишем отправились в мусорное ведро. У меня было две банки с патокой, из разных партий, поэтому, поплевав через левое плечо, я выбросил первую и вскрыл вторую. И все получилось, как по нотам.
С недавнего времени, а точнее, с того момента, как особое внимание уделил ржаному хлебу, вернулся в так сказать, альма матер, то есть к ручному замесу. Не то чтобы хлебопечка перестала справляться с функциями тестомеса, просто...мне стало все равно, каким образом замешивать тесто, мне стало все равно, развивается ли клейковина в тесте или нет, мне стало все равно, правильно ли я замешиваю тесто - тесто у меня получается всегда, то есть в 10 случаях из 10, как бы пафосно и мелко это не звучало.
Это самое "мне все равно" можно сказать по другому - я все-таки привык к тесту и к работе с ним настолько, что многие вещи стал делать неосознанно, автоматически, выдерживая рецептуру, но доверяясь интуиции при работе с тестом. Пора, наверное, закрывать половину хлебных рецептов под замок, на переделку, с учетом открывшихся знаний и умений, слишком уж старые рецепты противоречивы и глупы, как мне кажется.
Хотя все выше написанное, тоже глупость, да и сам автор умом не блещет, его самого пора на переделку отправлять.

У меня для выпечки хлеба используются 2 формы. Л7 и большая кексовая, на килограмм теста. Поэтому я решил немного изменить рецепт ГОСТа в части веса ингредиентов и завел тесто на 500 гр. муки. А второй сорт я сымитировал смешав 4 части пшеничной муки в/с и 1 часть пшеничной обойной. Обойную взял марки Гарнец, т.к. смолота она мельче, чем, например, алтайская обойная мука. У меня получилось 500 граммов серой пшеничной муки, с приличным содержанием частиц отрубей и зародыша, но при этом достаточно однородной по структуре.

500 гр. пшеничной муки 2с
1,7 гр. мгновенных дрожжей
7,5 гр. соли
25 гр. мальтозной патоки
305 гр. воды + 15 гр. для ручного замеса, т.е. 320 гр.

Тесто заводил опарным способом, взяв из общего количества:

250 гр. муки
175 гр. воды
1,7 гр. дрожжей

Муку смешал с дрожжами в глубокой миске. Сделал углубление, тонкой струйкой влил воду, смешивая вилкой до образования комковатого липкого теста. Прикрыл пленкой и оставил на 10 минут. В этой же миске вымесил тесто одной рукой, заворачивая тесто само в себя, придерживая миску второй рукой, в течении 6-7 минут, пока тесто опары не стало эластичным и не перестало прилипать к ладони и дну миски. Миска осталась, в итоге, полностью чистой. Переложил в чистый контейнер, прикрыл не плотно крышкой и оставил бродить на 3,5 часа при Т=29...31С. Опара выросла в 4-5 раз за это время.

За час до готовности опары развел в теплой (45-50С) воде соль и патоку. Дал остыть до комнатной температуры.

В ту же глубокую миску (4 л) всыпал оставшуюся муку. Готовую опару порвал на куски, размером с фалангу большого пальца и смешал с мукой, перетирая между пальцев, в эдакий штрейзель. Влил в два захода воду с солью и патокой, смешал комковатое тесто. Собрал налипшее на ладони тесто, потирая их друг об друга, завернул эту сухую комковатую крошку внутрь теста, прикрыл пленкой и оставил на 20 минут.

Затем, орудуя одной рукой, придерживая миску другой, начал замешивать тесто, захватывая край, и вминая его в центр тестяного кома, поворачивая миску против часовой стрелки чистой рукой. Как только стенки миски более менее очистились - выложил тесто на стол и стал месить двумя руками, не забыв выскрести прилипшее ко дну миски тесто. Стол мукой не подпылял, воды не добавлял. Растягивал и складывал тесто, придерживая нижний край лепешки левой рукой, захватывая верхний край и оттягивая его вверх и от себя, а затем укладывая на центр. Затем, легкий подворот теста против часовой и вновь движение правой рукой, чуть вверх и от себя, вытягивая, и вновь на центр. То есть не просто обминка теста, чтобы добиться однородности распределения опары и развития клейковинного каркаса, а тот самый метод растяжения и складывания, stretch and fold, так любимый многими при обминках, и употребляемый многими маститыми пекарями при замесе, для насыщения теста воздухом и максимально возможного (насколько это вообще возможно при ручном замесе) развития клейковины.
Замес - 18 минут, без спешки, с минимальными физическими усилиями. Весьма медитативный процесс, кстати.
Брожение - 75 минут, при 30С, всё в той же миске, смазанной растительным маслом, под пленкой.
Без обминок.
Готовое тесто выложил на стол, обмял в лепешку, выдавливая крупные пузыри воздуха (чего бы я делать не стал для подового хлеба), сложение втрое, поворот, еще втрое, в эдакий куб. Отлежка 3 минуты, нажим обеими ладонями на центр, скрутил в не очень ровный и опрятный рулет, защипал шов, прокатал концы поленца и, завернув их под заготовку, уложил швом вниз в смазанную антипригарной эмульсией форму. Сверху, через мелкое сито легко присыпал мукой, чтобы пленка, которой накрыл, не прилипла к тесту и не испортила внешний вид будущего хлеба.
Расстойка - 50-55 минут
За 20 минут до конца расстойки включил печь, выставив 250С.
Когда тесто поднялось на 1-1,5 см над краями формы, снял пленку, опрыскал водой из пульверизатора и посадил хлеб в духовку, на горячий противень, на который плеснул 1/3 стакана крутого кипятка. Температуру тут же снизил до 220С. Выпекал с паром, 15 минут, затем печь проветрил, температуру снизил до 200 и продолжал выпечку еще 25 минут.
Для мягкой верхней корки и глянцевого блеска, смазал готовый хлеб горячим крахмальным кисельком.
Остудил 10 минут не вынимая из формы, а затем полностью на решетке. Резал через 12 часов после выпечки.
Очень вкусный, живой, ароматный хлеб. Вкусный, как сам по себе, так и как основа для бутерброда, хоть с салом, хоть с вареньем.

Позирует, шельмец: