Записки кулинарного озорника

При всей калорийности это блюдо весьма постное. Из свинины на него я беру окорок, а из курицы - грудку, если заменить свинину на говядину, будет несъедобная подошва, проверено. Я бы с удовольствием взял свиную шейку, или добавил в фарш сало, тем более, что моя мясорубка прекрасно это самое сало режет, даже не подмороженное, в отличие от старой ручной советской, которая размазывала сало по внутренностям.
Лук и рис в таких тефтелях весьма желателен, т.к. лук придает тефтелям сочность, а рис является связующим звеном между всеми ингредиентами. Я кладу в тефтели довольно много риса, таким образом я обманываю свою дочь, которая просто так рис есть не хочет, а вот если он в каклете - милое дело. И я не жарю тефтели в масле, не тушу в соусе, а запекаю в духовке, все с той же целью - минимум жира и хрустящая корочка, которые обуславливают короткую жизнь тефтелям. Потому что я лучше дам ребенку тефтель покусочничать, чем вафлю или булочку, тем более, что он имеет плотную консистенцию и по всей квартире не будут валяться кусочки мяса, и не жирный, что не позволит появится нежелательному глянцу в тех местах, где блеска быть не должно. Хотя, конечно, лучше усадить за стол, но когда в одном месте шило - усидеть на одном месте весьма проблематично.

( Рецепт )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Это самый лучший соус для буженины. Вот хоть режьте меня! Именно для буженины!
Впервые я попробовал подобный соус в гостях у мамы, она подавала его к запеченной свиной шейке, и он свел меня с ума.
Несмоненно, вы все его давно знаете и готовите, просто я тормоз. Тем не менее, я хочу показать, как я делаю этот соус.
Соус из сливок и шампиньонов. С бульонными кубиками. Буль-буль, привет! Настоящий вкус - никакой магии!

( Рецепт )

( А теперь - БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Этот салат - моя вольная интерпретация салата Цезарь. Общего у этих салатов, на самом деле, всего ничего - куриная титька. Хотя цезаря и без курицы делают, с креветками, например.
Я абсолютно уверен, что данный рецепт широко известен в этих ваших инторнетах, тем не менее, я придумал его сам, не подглядывая ни к кому через плечо. Потому что кулинария - это прежде всего фантазия. Тем более, что всё уже давно кем-то, когда-то, придумано. Этот пассаж написан специально для тех, кто захочет ткнуть меня рылом попенять мне на то, что я не указал источник рецепта (если он, конечно, и вправду, уже кем-то придуман)
Лично я нежно и трепетно люблю пекинскую, или как её ещё называют, салатную капусту. Она нежнее, чем белокочанная, не такая агрессивная на вкус и аромат, больше похожая на салат, при этом пекинская капуста - самая полезная капуста, она очень богата витамином С, что, согласитесь в наших погодных условиях, крайне важно.
Что еще в этом салате замечательно - так это то, что готовится он практически мгновенно.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Халлоу!
Что делать, если количество помидор зреющих на балконах, подоконниках, отделениях для белья в раскладных диванах, одеялах и подушках - не только не сокращается, а продолжает нарастать с каждым днем, тогда как место в погребах, шкафах, антресолях приближается к знаку "-"?
Да соус сделать, и все дела.
Из 7 кг помидор у меня вышло 2,5 литра соуса. Здорово, правда?



А делать проще-простого, между прочим. Все овощи, какие есть сложить кучкой на столе. Оценить объем. Положить рядом помидоры в 2-3 раза большем количестве. Содрогнуться.

Что в моем соусе:
Помидоры садовые всех мастей и цветов
5 шт. разноцветных болгарских перцев
2 шт. крупной садовой моркови
2 головки чеснока
4 луковицы
кардамон
гвоздика
прованские травы
душистый перец горошком
сухая паприка
хлопья тайского чили
черный молотый перец
лавровый лист
соль
сахар
уксус 9%
растительное масло

Помидоры вымыть и крупно порезать. Кожицу можно не снимать. Перцы вымыть и удалить семена. Морковь тщательно вымыть щеткой и порезать на пятаки. Лук очистить и крупно порубить. Чеснок очистить и разбить плоской стороной ножа, резать необязательно. Все специи выложить на сухую сковороду и прогреть, для усиления аромата.
Разогреть в толстостенной кастрюле растительное масло. Я готовил в чугунной 7литровой утятнице. Обжарить лук до прозрачности. добавить морковь, потушить 10 минут до смягчения моркови. Добавить хаотично порезанные перцы. Потушить еще 10 минут на чуть выше среднего огне. Добавить помидоры и чеснок. Огонь увеличить и довести до кипения. Когда кипения станет сильным - убавить огонь до среднего и тушить овощи 40-60 минут под крышкой, пока помидоры не разварятся. Взять другую большую кастрюлю, поставить на неё сито. Перекладывать в сито тушеные овощи и аккуратно продавить/протереть мякоть. Жмых не выбрасывать, а сложить в блендер и пробить в несколько заходов в пюре.
Все смешать, поставить на огонь и еще раз довести до кипения. Добавить специи, сахар и соль. Довести до желаемого вкуса, корректируя по ходу сладость, соленость и остроту. Уварить на тихом огнем 10-20 минут. Протереть сквозь самое мелкое сито. Что осталось в сите - выбросить. Добавить в соус уксус по вкусу. Перелить соус в стерилизованную тару и закрыть. Закатанные банки хранить, как любые заготовки. Тару неблагонадежную лучше хранить на холоде.
Густота соуса выправляется введенным крахмалом, либо более долгим выпариванием.
Отличная замена кетчупу и томатной пасте.
Лично я с этим соусом сделал болоньезе, пожарил борщ и сделал пиццу-фокаччу, которую назвал пикаччей.

Добрый день, дорогие друзья!
Хлебное сумасшествие набирает обороты, понафоткано четыре фуры с картами памяти, и скоро всё это польется на вас. Очень надеюсь, что мои хлебные эксперименты вам по душе, т.к. хлеб - это то, что занимает все мои мысли, свободное время, тратит деньги, провоцирует мозг на творчество и вечный поиск, во как!
Новосибирцы и жители городов, где есть гипермаркеты "Лента", эта инфа для вас:
Если вы печёте хлеб, и ищете хорошую муку, богатую белком, чье количество, в основной мере определяет силу российской муки - я нашел муку (точнее нашел-то я ее давно, а вот состав прочитал только позавчера) с содержанием белка в 12% на 100 гр. Если верить книгам, то содержание белка является одним из показателей силы муки. Стандартная в/с имеет, в основном, 10,3%, причем даже итальянская и немецкая, по 150 рублей за 800-1000 грамм, в основной массе такая же. Конечно, содержание белка не показатель сорта и качества муки, но что нам остается? "365 дней" - вот под таким брендом они её продают, это самой Ленты марка. Мука хорошая, я за год килограмм 40 её извел и ни в одном пакете не обнаружил ни мусора, ни насекомых. Я еще все удивлялся, что из дешевой лентовской муки хлеб выходит вкуснее и наряднее, чем из Макфы, Гранмулино, алтайской Алейки, Куркуля и т.п. Тогда я еще не знал, куда нужно смотреть, когда покупаешь муку.
Стоит она рублей 14-15 за кило, по моему. Я не считал и сразу взял 16 кило, чтоб не бегать.

Ну, это так, для справки. У меня все еще полно рецептов, накопившихся за последние 2 недели, и я таки хочу с вами ими поделиться.
Сегодня будет 2 поста.
Начнем с салата.




( Рецепт и 3 фото )

Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

( Read more... )

( Ознакомиться с курсовой работой (с иллюстрациями автора) )



Реферат подготовлен специально для сообщества pracooking
Все права - мои, преследуются грубой физической силой.

Друзья, буду очень признателен, если кто-нибудь поможет найти в электронном виде книгу:
The Complete Idiot's Guide to Cheese Making
Автор: James R. Leverentz
На перевод и не расчитываю...

Настоящий завтрак аристократа, хотя ничего особенного в блюде нет. Тост, грудинка, бекон или ветчина, яйцо «пашот» и соус. В данном случае – голландский.

По одной версии, яйца бенедикт придумал шеф-повар небольшого ресторанчика в Новом Орлеане для своих постоянных клиентов — супружеской пары по фамилии Бенедикт, которые попросили приготовить им на завтрак что-нибудь особенное. По другой версии, рецепт придумали монахи-бенедиктинцы.

Лучший повар ХХ века Поль Бокюз для своего мастер-класса в Москве в 2003 году выбрал именно яйца пашот.

( Read more... )