Записки кулинарного озорника

Предыстория.
Я люблю есть под кулинарную телепередачу. Не знаю, почему. Любимой моей передачей является испанская Азбука Гурмана, потому что в ней кроме рук повара, ножа и продукта - ничего более нет. И если неряшливость Джейми Оливера меня веселит и не напрягает, являясь собственным стилем, то апломб современных российских теле-кулинаров, вызывает тоску и несварение. Мнение моё и не обязательно верное, может я просто мудак.
Качаю я рипы передач с интернета, пачками, смотрю, конечно, выборочно. Так и в этот раз, общаясь с женой мы выяснили, что никто из нас, ни разу в жизни не ел круассан. Кроме того, я ни разу не готовил слоёное тесто, обходясь покупным, и то, крайне редко, выбирая сдобное, дрожжевое или песочное. И тут, я посмотрел передачу "Вкусные истории", в которой г-н Селезнев готовил круассаны, и честно говоря, как мне показалось, не удачно. И я поспорил с собой, что смогу с первого раза приготовить съедобное слоеное тесто не хуже (вот, наглец, правда?), а для пущей мотивации, сболтнул об этом в журнале.
Предлагаю вам на суд, мои первые круассаны. Конечно, они не такие красивые, как, например, у Татьяны - http://tvonaka.livejournal.com/61146.html, но вкусные настолько, что мы с моей Таней мычали от удовольствия. А над внешним видом еще поработаем.



( Read more... )

Здрасти вам!
Как интересно бывает экспериментировать! Как вообще интересно жить. Решил сделать кофейные мадлен. Конечно, я понимал, как должен заиграть вкус и аромат при добавке кофейного экстракта, который мне презентавала Маша maria_cuisine, хотя, может дело в тонко смолотом натуральном кофе? Не знаю, да это и не важно. Маша, спасибо тебе, у меня получились очень вкусные мадлен, идеальные к утреннему кофе.



150 гр. сливочного масла - растопить
3 яйца и 120 гр. сахара - взбить
1 ч. ложки кофейного экстракта - влить в яйца и перемешать
130 гр. муки, щепотка соли, 1/2 ч.л. тонко смолотой арабики - смешать и просеять

Смешать муку с яичной смесью, перемешать. Влить масло, перемешать. Разложить в формы на 2/3. Испечь при 190С, за 12-15 минут.




КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

Привет!
Знаете, я могу позавтракать борщом, или макаронами с тефтелями, или нажарить с утра пораньше картошки на сале, вбить туда пару яиц и умять всё это дело с черным хлебом, запивая сладким чаем. Я себя так приучил. Человек с утра должен быть голодным. Если проснувшись вы не хотите есть, значит вы с вечера налупились так, что организм говорит закономерное "хвааа-а-атит". Конечно, есть люди, которые просто не могут плотно есть по утрам, я сам был таким лет 5 назад. Вот не лезет ничего и все тут! Но потом, когда я решительно решил не жрать по ночам, утренний голод не заставил себя ждать. Сейчас, я с большим удовольствием плотно завтракаю, при этом в обед съедаю уже меньше, а ужин вообще превращается в поедание подножного корма. И хотя я все-таки умудряюсь обожраться на ночь, что происходит довольно не часто, не чаще 6-7 раз в неделю, по утрам я могу спокойно съесть тарелку бигоса.
Так вот, к чему я, собственно. Калории. Лето. Жара. Воздух стал такой сухой, что после стирки все мои рубашки и футболки стали нещадно садиться, пересыхать, обтягивая мой мускилистый, но закамуфлированный, торс. Конечно, в такую-то жару. А я не люблю, когда одежда липнет к телу, пусть и к такому красивому, как моё. Поэтому я решил, что съедать тазик борща не стоит, чтобы не растягивать желудок и рубашка сидела сидела свободно, а калорий забросить в топку надо. И мне подумалось, что если съесть на завтрак 3-4 печенюшки, да выпить чашку кофе покрепче, да яйцо всмятку - этого будет вполне достаточно. Тем более, если печенье - мадлен. Тут тебе и сливочное масло, и яйца, и сахар.
Правда, что делать с обедом я пока не решил, а с ужином все проще пареной репы - мне дома рубашки не носить, даже шорты с майкой необязательно, можно и поесть нормально.
Ничо так диета?

Так вот, мадлен с кунжутом и корицей.




( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Привет!
Столичный кекс - самый вкусный. Сухой, плотный, но не черствый, сытный, становящийся на 3 сутки еще лучше. Но по ГОСТу мне он кажется слишком сладким.
К тому же, мне давно хотелось попробовать заводить кексовое тесто не на масляном креме, а на яйцах, с добавление коричневого масла. В результате два дня Ваня питался только этим кексом, отказываясь от любой другой пищи, что я могу смело считать положительным результатом эксперимента. При этом кекс прекрасно поднялся в печи, корка треснула прямо как по учебнику, при том, что никакого разрыхлителя я в тесто не добавлял.

( Рецепт )

Влюбился в эти мягкие нежные печенья! Я и раньше любил их, еще до того, как попробовал, за элегантность форм, но когда купил формы для их выпечки и нашел рецепт, испытал восторг. Как же просто они делаются! Как же вкусны они получаются! Как же нарядно они выглядят! Любовь, как известно, рука об руку идет с фантазией и желанием удивлять. И эти печенюшки как нельзя лучше сочетаются с пылкостью чуйств и больнойбуйной фантазией.
Теперь, когда мы соберемся в гости, мне не придется ломать голову, что принести с собой. И ведь тем, кто не знает, насколько это просто, можно смело вешать лапшу на уши, как ты изголялся над формой, как корпел над содержанием. Минимум затрат для максимального результата. Мадлен - десерт с высочайшим КПД, не перпетум мобиле, конечно, но где-то рядом с ним, ага.
Я придумал способ сделать этих крошек еще нежнее, при этом, не увеличивая вес ингредиентов, смог добиться увеличения числа печений с 25 до 36 штук, о как.
Кстати, может такой же рецепт кто уже и придумал, я не в курсе. Если так, то ладно, будем считать, что я его не придумал, а угадал.
Все дело в замене пшеничной муки на рисовую, к тому же, этот рецепт подойдет тем, кому противопоказан глютен.

( Рецепт )

Шалом, православные! Ассаламу алейкум!
Здравствуйте, товарищи!
Чмоке!

Мы, бывшие советские граждане, привыкли, что ГОСТ - непогрешим и свят. И в 99% так и есть, ведь над стандартом работали люди, много людей, куда умнее и опытнее автора этих строк. И между тем, слепо следовать ГОСТу не всегда правильно. Ведь ГОСТ прежде всего разрабатывался для промышленности, когда изделия ставились на поток, дабы удовлетворить потребность максимального числа потребителей. А там где промышленность, там и хим.добавки в сырье, для увеличения сроков хранения, там и вкусовые добавки, потому что не всегда был доступ к свежим источникам ароматов. В частности, вот этот рецепт образца 1975 года, взятый мной из третьей части монументального "Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты", выпущенного Министерством Пищевой Промышленности СССР, под личным контролем начальника управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР Гусаковым А.И. в 1987 году:



Круто?
Я лично так не думаю. И если к меланжу у меня вопросов нет, я знаю, что это такое, то к цитрусовой эссенции у меня как-то образовалась неприязнь, а аммоний я даже на картинке не видел ни разу. Но, если подумать, почему эти ингредиенты попали в состав теста для кекса? Все просто - эссенция хранится долго, её хватит надолго (0,2% к массе теста), легко перевозить, и даже на Чукотке можно испечь кекс с ароматом цитрусов; прямо сейчас вижу перед глазами картину: чукча выходит из своего чума, отбрасывая полог, а наружу выстреливает яркий аромат лимонной выпечки, перемешиваясь с морозным воздухом. С аммонием тоже понятно - его присутствие продиктовано необходимостью. Дешево, нужно - чуть, ну, правда, нашатырем воняет при выпечке, но что ж поделать, не у всех был доступ к продукции drOetker в 75 году, точнее - ни у кого не было!
Но нам же, друзья, ничто не мешает взять ту же соду, или разрыхлитель, нам ведь экономить не надо, для своих же близких стараемся, верно?


( А поэтому, берем: )

Очень вкусный кекс. Придуман спонтанно, чтобы утилизировать сливки. Вместо сливок можно взять крем-фреш, правда вкус при этом будет немного иным, т.к. крем-фреш не что иное, как сквашенные сливки, поэтому будет присутствовать легкая кислинка. Вы не знаете как приготовить крем-фреш? Очень просто. Возьмите поллитра жирных сливок (от 30%) разведите в сливках столовую ложку сметаны и оставьте на сутке при комнатной температуре. Крем-фреш готов.
Так вот, кекс. Самое сложное в приготовлении кексов - смазать металлические формы антипригарной эмульсией, а потом отмыть их же. Если же делать в розетках для маффинов - то и мыть ничего не надо. Сливочный вкус прекрасно гармонирует с банановым, кексы получаются очень нежные, влажные внутри, ароматные. В теплом виде просто божественны. Стопроцентное попадание для любителей банановой выпечки.

( Read more... )

Идею этого пирога я увидел у Насти lemonshoco, за что ей большое спасибо. Ссылку давать не буду, кто её не знает - идите и читайте весь журнал, он того стоит.
С пралине у нас в семье весьма тесные отношения сложились. Можно сказать, что есть даже некая зависимость от орехов в карамели. Поэтому, ничтоже сумняшеся, пихаю его везде, где только можно.
Удивительно, но при таком количестве сахара, пирог в меру сладкий, не приторный. Нам очень понравился. Сам пирог может служить прекрасной основой для тортов. Либо можно испечь несколько маленьких кексов, тоже будет хорошо.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Случилось мне тут обзавестись силиконовой формой для этих штучек. Одноразовая получилась. Порвалась, как только начал доставать из духовки готовые пирожные. Пичалька, как сейчас модно говорить. Буду печь в кексовых формах из нержавейки! Но, форма не так важна, как содержание. А оно - воистину прекрасно.
Спасибо Нине, что познакомила меня с этим чудом. И спасибо Пьеру Эрме, который познакомил с этим чудом Нину, чмоке обоим.
Если вдруг кто еще не знает Нину, обязательно исправьте это упущение. Она удивительная девушка.
http://niksya.livejournal.com
А еще у Нины есть прекрасный сайт: http://niksya.ru

Моё семейство, посмотрев на вынутые из печи финансье, поинтересовалось, что за гробики я испек. И отчасти, они угадали, потому что вкус у пирожного - умереть-не встать!
Нам всем показалось, что в тесте как будто присутствует вареная сгущенка. И это, отчасти верно, так как топленое сливочное масло, вкупе с карамелью пралине дают этот, ни с чем не сравнимый вкус.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Немного рекламы: маргарин "Пышка" хороший. Конец рекламы, переход в ожидание бабла.

Как я недавно уже рассказывал - вывел я тут некую формулу идеального песочного печенья. Ну, как идеальную - на мой личный вкус. Напоминает чем то французское печенье сабле, но только отчасти - рассыпчатостью.
В этот раз я баловался нарезным батоном (покажу чуть позже, каким еще бывает нарезной внешне), достал пачку маргарина, отрезал свои 17 граммов, а пачку на столе забыл. А через пару часов, чтоб не охлаждать его по новой - испек на нем печенье. В маргарине воды приличное количество, поэтому вторым отклонением от этого рецепта стало количество муки.

( Read more... )