trablin | Кекс "Ароматный". ГОСТ. (Reply)

Шалом, православные! Ассаламу алейкум!
Здравствуйте, товарищи!
Чмоке!

Мы, бывшие советские граждане, привыкли, что ГОСТ - непогрешим и свят. И в 99% так и есть, ведь над стандартом работали люди, много людей, куда умнее и опытнее автора этих строк. И между тем, слепо следовать ГОСТу не всегда правильно. Ведь ГОСТ прежде всего разрабатывался для промышленности, когда изделия ставились на поток, дабы удовлетворить потребность максимального числа потребителей. А там где промышленность, там и хим.добавки в сырье, для увеличения сроков хранения, там и вкусовые добавки, потому что не всегда был доступ к свежим источникам ароматов. В частности, вот этот рецепт образца 1975 года, взятый мной из третьей части монументального "Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты", выпущенного Министерством Пищевой Промышленности СССР, под личным контролем начальника управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР Гусаковым А.И. в 1987 году:

Круто?
Я лично так не думаю. И если к меланжу у меня вопросов нет, я знаю, что это такое, то к цитрусовой эссенции у меня как-то образовалась неприязнь, а аммоний я даже на картинке не видел ни разу. Но, если подумать, почему эти ингредиенты попали в состав теста для кекса? Все просто - эссенция хранится долго, её хватит надолго (0,2% к массе теста), легко перевозить, и даже на Чукотке можно испечь кекс с ароматом цитрусов; прямо сейчас вижу перед глазами картину: чукча выходит из своего чума, отбрасывая полог, а наружу выстреливает яркий аромат лимонной выпечки, перемешиваясь с морозным воздухом. С аммонием тоже понятно - его присутствие продиктовано необходимостью. Дешево, нужно - чуть, ну, правда, нашатырем воняет при выпечке, но что ж поделать, не у всех был доступ к продукции drOetker в 75 году, точнее - ни у кого не было!
Но нам же, друзья, ничто не мешает взять ту же соду, или разрыхлитель, нам ведь экономить не надо, для своих же близких стараемся, верно?

А поэтому, берем:

230 гр. пшеничной муки в/с
130 гр. сахарной пудры
120 гр. сливочного масла
2 яйца категории (110 гр.)
Цедру 1 лимона
Щепотку соли
Щепотку ванилина
5 гр. разрыхлителя теста

ВАЖНО: все продукты комнатной температуры.

Включить духовку, Т=180С.

Сливочное масло взбить в пышную массу, в течении 5-6 минут, пока не побелеет. Добавить порциями сахарную пудру и еще раз тщательно взбить. Добавить по одному яйца, тщательно взбивая смесь. Положить лимонную цедру, ванилин и перемешать. Муку просеять с солью и разрыхлителем. Добавить в масляно-яичную смесь. Перемешать спатулой, движениями снизу-вверх, до однородности. Форму для кексов застелить бумагой (чтоб наверняка), либо смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Выложить тесто, разровнять.
Печь в течении 40-45 минут, до румяности. Готовность проверить лучиной - воткнутая в середину кекса, она должна выйти сухой и чистой.
Переложить готовый кекс на решетку, немного остудить. Посыпать сахарной пудрой. Я не стал.