Записки кулинарного озорника

Что же такое пралине?

Как утверждает словарь русского языка под редакцией Т. Ф. Ефремовой:
"Пралине [пралине] 1. ср. нескл. Смесь из сахара и измельченных маслосодержащих ядер орехов, косточек плодов, употребляемая в кондитерском производстве для ароматизации кремов и для разных начинок."

Интернет пестрит таким определением: Пралине - [нэ], нескл., с. [фр. praliner поджаривать обсахаренный миндаль]. кулин. Измельченный миндаль, предварительно обсахаренный и поджаренный, применяемый для приготовления кремов, начинок и т. п. Пралине (Praline) - ликер, который производится в Новом Орлеане и по вкусу напоминает поджаренный в сахаре миндаль (пралине) с ароматом ореха-пекана.

Как утверждает Википедия, В 1671 г. герцог Плесси-Пралин, французский посол в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.

Скажем спасибо герцогу Плесси-Пралин, если это, конечно, его изобретение, но моя мама черти когда, еще до появления интернета, глазировала орехи в сахарном сиропе, а затем дробила скалкой, для начинки и украшения тортов.
В общем, пралине - это карамелизованные орехи.
Самым вкусным топингом для хорошего сливочного пломбира я считаю посыпку из мелко измельченного пралине. Для пирога можно просто раздробить, кусочками. А можно просто хрустеть засахаренными орехами.
Я делал пралине из миндаля, фундука, арахиса, кешью, бразильского ореха. Самое вкусное, на мой субъективный взгляд, пралине из фундука. Многие Кулинары советуют готовить пралине из смеси всех орехов, что только можно найти. На мой взгляд, это тоже самое, что петь рэп, под аккомпанимент духового оркестра, голосом Робертино Лоретти. Какофония сплошная. Вкус на то и вкус, что его можно выделить. Ну да ладно, хватит брюзжать.
Расскажу, как пралине из фундука готовлю я.

( Читать далее )

Продолжаем пошаговое исполнение основных французских соусов. Сегодня приготовим голландский соус. Правда к самой Голландии он отношения не имеет, но кому это сейчас интересно?
Выражаю огромную благодарность Маше, за информацию и перевод.

Голландский соус (Hollandaise Sauce).



Голландский соус и его собратья прекрасно подходят к блюдам из рыбы, яиц, к овощам варёным или приготовленным на пару.
Для приготовления голландского соуса важно использовать подходящую кастрюлю: в кастрюле большего размера, чем необходимо, яйца коагулируют слишком быстро и не увеличиваются в объёме.
Соус лучше всего готовить в небольших количествах и не оставлять на "завтра". Соус до подачи хранить под крышкой в тёплом месте (40-50 С), но температура выше 63 C диссоциирует ингредиенты (приводит к распаду). В соусе не оставлять металлические ложки (риск окисления).

( Read more... )

Ой, заболел я ребята! Хлебом заболел. Ничо делать не хочу, только хлеб печь. Испек надысь багеты из цельнозерновой муки. Откусил еще горячий, вкусно. Прожевал и сразу мысли в голове - чтобы такого еще придумать. Электричества нажёг уйму, а остановиться не могу. Обложился книгами и учебниками, бормочу что-то, все пропорции высчитываю. Раздобыл книгу Ришара Бертинье, буду по ней печь.
Так вот я к чему это все...Что может быть лучше, чем свежий паштет, намазанный на такой же свежий хлеб? Ничего. А раз болезнь хлебопёка прогрессирует, значит и "покрытия" хлебных ломтей будем внедрять и придумывать.
Я ни одного рецепта паштетов не читал. Специально я их не искал, в а тех советских кулинарных книгах, что мне по наследству перепали - предлагают "открыть банку и намазать паштет на хлеб" - конец цитаты.
Что должно быть в паштете? Мясо, потроха, специи. Ну, можно, наверное, сливок или молока добавить для нежности, хлебных крошек горсть для пышности, пряностей для аромата. А что у нас тут в холодильнике? Печень говяжья! Значит из неё мы паштет и приготовим. Можно ведь взять печенку, очистить, протушить, залить молоком или сливками, чуть выпарить, а затем взбить в миксере. Собственно, вот и все, готов паштет. А что если запечь его в духовке и есть горячим? Тоже вариант. Интересно, а кто-то уже запекал? Лезем в эти ваши инторнеты и с кислой миной на морде лица узнаем, что не только пекут, а еще и давно это делают, французы так вообще, в своем репертуаре, целое паштетное направление придумали. Ну да и ладно, бог с ним, что мелодия такая же вышла - нот то всего семь.

( Мой вариант )

Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

( Read more... )

Всё началось с того, что я нашел-таки в Новосибирске магазин для кондитеров и купил бумажные розетки. Захотелось приготовить конфеты, для чего там же был куплен бельгийский таблетированный шоколад.
Для приготовления конфет нам понадобится:

1. Шоколад - 150 гр.
2. Лимонный сок - 1 ст. ложка
3. Цедра (желтая часть) половины лимона
4. Фундук/миндаль/цукаты/печенье - что угодно.

( Read more... )