trablin: (повар)
[personal profile] trablin
Продолжаем пошаговое исполнение основных французских соусов. Сегодня приготовим голландский соус. Правда к самой Голландии он отношения не имеет, но кому это сейчас интересно?
Выражаю огромную благодарность Маше, за информацию и перевод.

Голландский соус (Hollandaise Sauce).



Голландский соус и его собратья прекрасно подходят к блюдам из рыбы, яиц, к овощам варёным или приготовленным на пару.
Для приготовления голландского соуса важно использовать подходящую кастрюлю: в кастрюле большего размера, чем необходимо, яйца коагулируют слишком быстро и не увеличиваются в объёме.
Соус лучше всего готовить в небольших количествах и не оставлять на "завтра". Соус до подачи хранить под крышкой в тёплом месте (40-50 С), но температура выше 63 C диссоциирует ингредиенты (приводит к распаду). В соусе не оставлять металлические ложки (риск окисления).



Ингредиенты на 1 кг. масла:
яичные желтки - 16 шт.
холодная вода - 100 мл.
сливочное масло - 1 кг.
лимон - 1 шт. (150 гр.)
соль и кайенский перец

Время приготовления: 15-20 мин.

Приготовление:
Масло порезать мелкими кубиками и медленно растопить на водяной бане без помешивания. Снять образовавшуюся пенку.
Яичные желтки поместить в кастрюлю (не слишком большую). Начать взбивать желтки венчиком, постепенно вливая холодную воду.
Далее готовим сабайон (sabayon). Поставить кастрюлю с желтками на очень слабый огонь. Венчиком энергично перемешивать смесь, делая восьмёрку. Смесь должна увеличиться в объёме и стать очень пенистой. Снять смесь с огня, как только её температура достигнет 60 С, след от каждого движения венчика должен открывать дно кастрюли. Если консистенция получилась слишком густой и дно проглядывается слишком сильно, добавить холодной воды.
Добавляем к желткам соль и лимонный сок (лимонный сок можно добавить при подаче на стол).
К желткам постепенно добавить растопленное сливочное масло, постоянно перемешивая венчиком (как при приготовлении майонеза). Если консистенция получается слишком густой, добавить немного тёплой воды.
Добавить в соус перец. Далее соус лучше профильтровать через мелкое сито.

Возможные ошибки и способы их исправления:
1. Чрезмерное сгущение сабайона. Причина: слишком сильный огонь или слишком большая кастрюля; решение: подлить немного холодной воды.
2. Соус слишком густой/плотный. Причина: сабайон был передержан на огне или в нём было слишком мало воды; решение: подлить немного тёплой воды.
3. Соус свёртывается в процессе или после эмульгирования. Причина: масло было слишком высокой температуры или хранение при слишком высокой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением небольшого количества холодной воды или кусочка льда. Причина: масло было слишком низкой температуры или хранение при низкой температуре; решение: снова взбить соус с добавлением тёплой воды.


Источник:
Michel Maincent-Morel: «La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication» (http://maria-cuisine.livejournal.com/20193.html )

А теперь картинки!

1. Выписал рецепт, который перевела Маша, поделив вес продуктов на 10.



2 желтка (в итоге ушло 3)
100 гр. сливочного масла (валио - 72,5%)
Щепотка кайенского перца
Соль
10 гр. ледяной воды
1 ч.л. лимонного сока

2. Масло порезал кубиком и отправил на водяную баню для очистки. При нагревании будет выделяться молочная сыворотка, образующая пену, которую нужно снять, тем самым восстановив масло. Если использовать топленое - думаю очищать не придется.



3. Отделил желтки от белков.



4. Затем раздавил желточную оболочку, выпустив содержимое желтка в сотейник, оставив в ладони оболочку с зародышевым диском и халазами (если не ушли с белками). Помирать так с музыкой!



5. Начал взбивать желтки, по степенно добавляя холодную воду, до состояния пены, увеличения объема и изменения цвета на матово-сливочный.



6. Приготовил сабайон. На самом малом огне, непрерывно взбивая смесь, заварил загустил желтки до того состояния, когда при проведении венчиком по дну сотейника остаётся борозда, сквозь которую просвечивает дно. (на фото - середина процесса, так что спрячьте ваши вилы и багры. И положите грабли на место)



7. Как мог снял пену с масла и порциями начал добавлять его в сабайон, все так же непрерывно выписывая восьмерки венчиком.



8. Взбил до густой консистенции, приправил солью, лимонным соком и кайенским перцем.



9. И вот.




Очень хорошо сочетается овощами или рыбой. Да и яйца бенедикт немыслимы без голландского соуса.



Следующей частью марлезонского балета будет соус Велюте.

Всем спасибо за внимание, если что - я под кроватью. Прячусь.



КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА



This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

trablin: (Default)
trablin

January 2020

S M T W T F S
    1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 28th, 2025 06:17 am
Powered by Dreamwidth Studios