trablin | Хлеб "Российский" с повидлом (Reply)

ГОСТ разрешает менять патоку на повидло, в соотношении 1:1,18 (НДС что ли добавили?)

Так как в тот момент, когда я его делал патоки у меня не оказалось, я взял в магазине яблочное повидло, приготовленное по ГОСТу 2003 года.

На килограммовую буханку:
430 гр. обдирной муки (в том числе мука в закваске)
180 гр. пшеничной муки 1с
42 гр. яблочного повидла
9 гр. соли
430 гр. воды (в том числе вода в закваске)
+10 гр. воды

Закваска:
30 гр. закваски на обдирной муке 100% влажности в пек.процентах
75 гр. обдирной муки
48 гр. воды

Смешать и оставить при комнатной Т на 6 часов.

Размешать готовую закваску с водой, взбить венчиком, добавив повидло и соль, до однородности. Муку смешать, просеять. Добавить в воду, перемешать. Вымешать тесто скребком, окуная его в воду (те самые 10 гр. мы внесем таким образом). Вымешивать до однородности, 10-12 минут.
Либо миксером с насадками-крюками. Мой помер, а мы так с ним сроднились, что до сих пор новый не купили.
Брожение - 60-90 минут. Тесто вырастет в 2 раза в объеме.
Выложить тесто на мокрый стол, придать мокрыми руками форму буханки и уложить в смазанную форму.
Расстойка - 40-60 минут. Как определить что ржаной хлеб достаточно расстоялся - на поверхности верхней корки начинают лопаться мелкие пузыри воздуха, образуя кратеры.
Опрыскать водой и посадить в печь.
Выпечка, с паром первые 10-15 минут, при +220С, в течении 45-65 минут.
Остудить и выдержать минимум 12 часов.