Хлеб красносельский. Традиционный метод.
Nov. 30th, 2012 04:31 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablinМожно сравнить с: http://trablin.livejournal.com/275934.html
Кстати, вот мой рецепт на другом ресурсе (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=178442.0), можно почитать комменты, в которых пишут, что этот хлеб не хранится долго. Полная чушь, которую я комментировать не буду.
Пара мыслей, вполне возможно, что дурных.
За счет приличного количества несброженных сахаров - корка румянится быстро. Приходится подрезать конечную температуру выпечки, увеличивая время, за счет чего растет % упёка и сама корка приобретает "французскость", что, вроде как, ГОСТом не подразумевается.
Хлеб, при соблюдении предписанной рецептуры, получается значительно более сладкий, нежели тот, что я подгонял под себя ранее, на долгой опаре, опять же за счет внесения сахара в тесто на малокислой опаре.
Есть мнение, что сахар лучше заменить неферментированным солодом, опару ставить холодную, длительной ферментации, в диапазоне температур 18-20С, на закваске, а не на дрожжах.
Правда, тогда это будет какой-то другой хлеб.
фотки лажовые, знаю.
Кстати, вот мой рецепт на другом ресурсе (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=178442.0), можно почитать комменты, в которых пишут, что этот хлеб не хранится долго. Полная чушь, которую я комментировать не буду.
Пара мыслей, вполне возможно, что дурных.
За счет приличного количества несброженных сахаров - корка румянится быстро. Приходится подрезать конечную температуру выпечки, увеличивая время, за счет чего растет % упёка и сама корка приобретает "французскость", что, вроде как, ГОСТом не подразумевается.
Хлеб, при соблюдении предписанной рецептуры, получается значительно более сладкий, нежели тот, что я подгонял под себя ранее, на долгой опаре, опять же за счет внесения сахара в тесто на малокислой опаре.
Есть мнение, что сахар лучше заменить неферментированным солодом, опару ставить холодную, длительной ферментации, в диапазоне температур 18-20С, на закваске, а не на дрожжах.
Правда, тогда это будет какой-то другой хлеб.
фотки лажовые, знаю.
