trablin | Пшеничный хлеб с семенами фенхеля. Авторский рецепт. (Reply)

Придумал два хлеба с семенами фенхеля. Один пшеничный, другой заварной ржаной. На закваске, конечно. Мне кажется, что для пряного хлеба, тесто заводить нужно именно на закваске.
Сегодня расскажу о пшеничном.
Хлеб получается очень вкусный. При этом он довольно брутальный, грубый, такой, знаете, мужицкий, что ли. С копчёностями, салом или соленой рыбой сочетается превосходно. Да и сам по себе, без ничего, очень ароматный и вкусный. Взять лука зеленого головку, да в соль её макнуть, да с молоком холодным, вприкуску с этим хлебом - и тут же в голове возникает картина сенокоса, поля, луга...

Закваска:
10 гр. закваски 100% влажности
50 гр. обойной пшеничной муки
50 гр. воды

Смешать и выбродить 10 часов при комнатной температуре.

Тесто:
400 гр. пшеничной муки 1с
45 гр. пшеничной обойной муки
270 гр. воды
8 гр. соли
10 гр. сахара
2 гр. растертых в ступке семян фенхеля (1 ч.л. с горкой)

Смешать готовую закваску с водой и сахаром, взбить венчиком. Влить в дежу тестомеса или хлебопечки. Всыпать муку, смешанную с фенхелем и смешать комковатое тесто. Месить пока тесто не схватится в ком. Оставить на 1 час. Всыпать соль и вымесить до гладкости. Тесто получается мягкое, податливое, но не липкое. В хлебопечке на замес потребуется 10 минут.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску.

Выбродить тесто до увеличения вдвое, обмять. Дать тесту вырасти втрое. У меня на это потребовалось 3 часа.
Вывалить тесто на стол, обмять, округлить. Накрыть миской, в которой оно бродило и оставить на 20 минут.
Затем еще раз обмять, распластать в прямоугольник, выдавливая крупные пузыри воздуха, скрутить рулетом, защипать шов и уложить в натертую мукой корзину, для расстойки. Можно расставивать и в складках натертого мукой полотенца, швом кверху.
Расстойка - 2,5 часа или до увеличения хлеба в два-три раза.
Готовую к выпечке заготовку переложить швом книзу на лист пергамента, сделать один продольный надрез, держа нож под углом к основанию. Опрыскать водой.
Выпечка - на камне, с паром в первые 15 минут, при Т=240...210С, в течении 30-40 минут.
Когда хлеб достаточно зарумянится, духовку отключить, дверцу чуть приоткрыть и оставить хлеб еще на 5-7 минут.