trablin | Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée) (Reply)

Добрый день!
Вы запасли с предыдущей выпечки кусок теста? Молодцы! Сегодня мы на старом тесте испечем вкусный и ароматный хлеб.
Вчера вечером я поставил очередную закваску. На этот раз - на винограде. Что ж, посмотрим, что из этого выйдет. А пока закваски нет, вместо неё используем старое, двухдневное тесто. По моему вкусовому ощущению, хлеб на старом тесте близок к хлебу на закваске, присутствует в нем легкая кислинка и вместе с тем сильный пшеничный аромат, который ни с чем не спутаешь. У меня с заквасками никак не складываются отношения. Дырявая, как дуршлаг, память, постоянно меня подводит и я забываю вовремя её покормить, а хаос в голове делает этот процесс вообще чисто случайным. Системное мышление отсутствует напрочь, дисциплина физмата давно и надежно забыта, вот и приходится "творить".
Вообще, закваска нужна для ржаного хлеба, я считаю. При выпечке белого, особенно из муки в/с закваской можно смело пренебречь. Мнение мое и не обязательно верное.
Вернемся к старому тесту и его влиянию на вкус, аромат и прочие свойства хлеба. Мне кажется, что хлеб на долгой опаре, как предыдущий, например, обладает очень деликатным вкусом, даже изысканным в какой-то мере, тогда как хлеб на старом тесте более брутальный, грубый и агрессивный в плане вкуса и аромата. Такой хлеб является лучшим аккомпанементом к серьезной пище, его, конечно, можно намазать маслом, но вот с сыром он уже не так хорошо сочетается, кислое с кислым, практически без контраста, становится скучным. Но с тушеным мясом, или наваристым супом - лучше и не придумаешь. Хлеб на старом тесте более серьезный и основательный, что ли. И выглядеть должен соответствующе. Такой, знаете, небритый Машков, конца 90х. Только хлеб. Если белый на долгой опаре - повеса, то на старом тесте - рабочий, или военный. Серьезный, в общем, хлеб.

Я не люблю кислинку в белом пшеничном хлебе, поэтому взял довольно небольшое количество старого/кислого теста.

Тесто:
150 гр. старого теста от предыдущей выпечки (68% влажности, 90 гр. муки на 60 гр. воды)
1 гр. (1/4 ч.ложки) мгновенных дрожжей
410 гр. пшеничной муки 1с (или в/с)
240-260 гр. воды для получения теста средней консистенции
7 гр. мелкой морской или обычной соли
1-2 ч. ложки растительного масла, для смазывания миски

Кусок старого теста разрезать на 8-10 частей и согреть под пленкой в течении часа.

Муку, соль и дрожжи перемешать.

Влить воду в миску, в которой будет замешиваться тесто. Куски старого теста положить в воду и хорошенько размешать. Можно растереть их руками. Полной однородности добиваться не стоит, но тем не менее.

Всыпать в миску муку с солью и дрожжами, и лопаткой или столовой ложкой смешать все компоненты, добиваясь полного увлажнения муки.

Оставить на 20 минут, для автолиза.

Вооружиться миксером, с насадками-крюками и замесить тесто на средней скорости, в течении 10-12 минут. Либо произвести замес вручную, 15-17 минут, до развития клейковины. Хорошо замешанное тесто полностью очистит стенки миски, и не будет липнуть ни к рукам, ни к рабочей поверхности.

Готовое тесто закатать в шар. Миску смазать растительным маслом, положить в неё шар теста и покатать по миске, чтобы колобок весь покрылся тонким слоем масла.

Затянуть миску пленкой и оставить для брожения.

Брожение: 1 час 45 минут.

Тесту дается одна обминка (stretch and fold), через 45 минут после начала брожения.

Выброженное тесто выложить из миски на рабочую поверхность, чуть обмять. Если вам нужно pâte fermentée для следующей выпечки - самое время отщипнуть кусочек.

Дать тесту предварительную расстойку в 30 минут.

Перевернуть колобок гладкой стороной вниз, расплющить ладонями в пласт и сформовать хлеб. Формовка - любая и зависит от того, в чем вы будете печь. Если в форме - просто скатайте пласт теста рулетом и защипнув шов уложите в форму. Если печь круглый подовый, то пласту теста нужно придать форму круглой лепешки, а затем завернуть края внутрь, перевернуть швом вниз и покатать колобок между ладоней, чуть притягивая колобок к себе, чтобы он с усилием "полз" по столу, запечатывая швы. А если печь в виде батона или буханки, то сформовать его батардом или багетным способом.