trablin | Самый мягкий на свете картофельный хлеб. Замес теста в хлебопечке. (Reply)

Доброго дня!
Продолжая тему картофельной выпечки позвольте рассказать о самом мягком и пушистом хлебе, который мне довелось испечь. Мякиш именно этого хлеба теперь стоит на первом месте, в определении слова пуховый. Ни одна сдоба, ни один ситный, ни хлеб с семолиной, ни горчичный - ему не конкуренты. Жаль, что Интернет не позволяет потрогать этот хлеб, вы бы тогда со мной согласились. Это просто невероятно вкусный, мягкий, нежный, ароматный хлеб! Просто фантастический. А тот факт, что придумал я его сам, позволяет мне пустить скупую отеческую слезу, испытывая гордость за свое детище. Я испек его в субботу, сегодня вторник, а хлеб все такой же мягкий и вкусный.

Данный рецепт я дам исключительно для владельцев хлебопечек, так как понятия не имею, как себя может повести тесто при использовании других технических средств или при замесе вручную. Стоит повторить рецепт другими способами и я обязательно это сделаю, но пока - замес теста в хлебопечке. Тем более, что Люда -

mariana_aga просила показать по этапам, как это происходит. К сожалению, я забыл, что мой фотоаппарат снимает неплохое видео, так бы и ролик сделал, но что есть, то и придется показать. А видео...может в следующий раз.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с
4 гр. мгновенных дрожжей
10 гр. соли
150 гр. отварного картофеля
160-240 гр. воды от варки картофеля
2 гр.(1 ч.л. с горкой) белого не ферментированного солода
6 гр. (1 ½ ч. ложки) сахарного песка
15 гр. (1 ст. ложка) нерафинированного оливкового масла

Расчет воды в рецепте.
В среднем, в 100 гр. отварного картофеля содержится 70 гр. воды (1). Заявленная на пачке влажность муки, равна 14,5%, то означает, что в 500 гр. муки по рецепту - 72,5 гр. веса занимает вода (2). Таким образом, для теста влажностью 70% понадобится: 350-72,5-105=172,5 гр. воды от варки картофеля. Данный расчет весьма примитивен и не точен, т.к. мы не учитываем воду, которая присутствует и в соли, и в сахаре, и в масле, и в дрожжах. Но значение влажности теста всегда относительно, тогда как количество муки - всегда конкретно. Любой расчет всегда должен вестись от массы муки, которую не стоит подсыпать в процессе замеса, иначе вы рискуете получить совсем не то, что планировали. А вот воду регулировать по ходу пьесы стоит, но осторожно, маленькими порциями вносить в тесто, если оно ну никак не хочет собираться в колобок. Сколько воды дать, заранее невозможно предугадать. Это зависит и от влажности продуктов и влажности воздуха в помещении, и от температуры и от состава ингредиентов, вносимых в хлебное тесто. Поэтому, после приблизительного подсчета нужного количества воды, оставьте немного про запас, мало ли, вдруг понадобится.

Приготовление опары:
3-4 средних очищенных картофелины отварить до готовности. Картофель вынуть из отвара и размять вилкой до однородности. Накрыть чем-нибудь и оставить остывать. Отвар от картофеля остудить до 40 градусов, отмерить 150 гр. В теплом отваре растворить сахар. Насыпать сверху дрожжи и дать разойтись. Добавить пару чайных ложек муки из общего количества и тщательно перемешать вилкой или венчиком. Оставить опару подходить, на 30-40-60 минут или до увеличения в объеме минимум втрое. Готовая опара будет вся покрыта мелкими пузырями воздуха и начнет обваливаться в центре при легком постукивании по краю миски.

Приготовление теста:
Для данного хлеба я воспользовался хлебопечкой, как тестомесом. У меня печка Kenwood BM 250. В ней есть специальный режим "Тесто". В процессе замеса теста, камера ХП нагревается до оптимальных 32 градусов, вначале дается короткий замес на малой и средней скорости, в течении 5 минут, затем дается пауза в 5 минут, после чего производится окончательный замес, в течении 20 минут, на средней, а затем высокой скорости. После замеса, в ХП поддерживаются те самые 32 градуса, в течении 60 минут. Производитель считает, очевидно, что после часа брожения тесто получится таким, как нужно. Но мы не идем на поводу у производителя, и отслеживая по таймеру, сбрасываем программу, за 30 минут до конца. Сбросив, ставим программу "тесто для пельменей, пасты" - она короткая и замес в ней практически сразу дается интенсивный, на высокой скорости. В течении минуты обминаем тесто, затем программу принудительно отключаем и оставляем тесто еще на час, поставив будильник. Да-да, будильник. Более длительного брожение не требуется, так замес теста был интенсивный и длительный. Да и вообще, можно без дополнительных обминок обойтись, это просто у меня такой пунктик.

В картинках, это выглядит так:

1. Поставим лопатку в дежу. Опару смешаем с оливковым маслом и картофелем, слегка взобьём венчиком, до полной однородности. Перельем опару в дежу. Смешаем муку с солодом и солью, и всыпем сверху на опару.

2. Включим программу и начнем замес. В течении первых пяти минут смешаем жидкие и сухие ингредиенты.

3. Далее программа даст 5-минутную паузу,чтобы мука как следует увлажнилась, после чего продолжит замес. Минут через 5 можно посмотреть, смешались ли все ингредиенты, добавить, по необходимости, воду. Я добавил 30 гр. (2 ст. ложки, поочередно, следя за консистенцией) картофельного отвара.

4. Еще через 5 минут скорость замеса увеличится, тесто начнет собираться вокруг лопатки в колобок, очищая стенки дежи.

5. Вот так выглядит тесто за 5 минут до конца замеса.

6. Клейковина.

7. Через 1,5 часа брожения, с 1 обминкой. В левом верхнем углу виден разрыв теста - в том месте была лопатка.

Формовка и расстойка:
Готовое тесто совершенно не липнет ни к рабочей поверхности, ни к рукам, поэтому стол посыпать мукой нет никакой необходимости. Тесто переложить из дежи на стол.
Чуть обмять тесто, округлить. Дать 10 минут отдохнуть под пленкой. Затем расплющить ладонями в круглую лепешку и сформовать круглый колобок, тщательно запечатывая шов. Корзинку, или, как в моем случае, круглый дуршлаг, выстелить натертым мукой полотенцем или мешковиной. В качестве декора можно на полотенце положить крупный лист, тыльной стороной вверх, чуть припорошить мукой, а на него, аккуратно уложить колобок, швом кверху. Накрыть краями полотенца и дать расстойку, при комнатной Т, в течении 40-45 минут, до увеличения вдвое. Сразу включить печь.

Выпечка:
Разогреть духовку вместе с противнем или камнем для выпечки (счастливчики), до 240 градусов. На дно поместить глубокий противень или чугунную сковороду. Готовый к выпечке хлеб, накрыть листом пергаментной бумаги, сверху положить разделочную доску и перевернуть всю конструкцию вверх дном. Снять дуршлаг, аккуратно снять полотенце и убрать лист. Сбросить хлеб на листе пергамента на горячий противень или камень, влить стакан кипятка на нижний противень или сковороду, и сразу закрыть дверцу духовки. Берегите руки!
Через 5 минут, сбросить температуру до 220 градусов. Еще через 15 минут, проветрить духовку, выпуская оставшийся в ней пар, снизить температуру до 200 градусов и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут.

Удивительный хлеб. Причем, красота его внешняя сразу меркнет, стоит его попробовать. Очень нежный, корочка мягкая, мякиш пуховый. Это самый мягкий хлеб, что мне доводилось печь и пробовать.