trablin | Мой первый кирпич (Reply)

Вчера получил супер-подарок, от московской подруги Иры

moyugolok - литые формы для хлеба. И сразу же бросился печь. Пусть неказистость результата первого опыта спишется на трясущиеся руки и нетерпение, ок?
Самый простой, самый базовый пшеничный хлеб, по ГОСТу 86 года.

Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Сырьё                         Количество,кг  Влажность,% 
1. Мука пшеничная хлебопекарная в/с  100       14,5 
2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0       75,0
3. Соль поваренная пищевая           1,3       3,5
4. Сахар-песок                       1,0       0,15

Итого сырья: 104,3

Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Режим производства                    Значение режима
1. Продолжительность 
брожения полуфабрикатов:
 -опара, мин                            210 – 240 
 - тесто, мин.                           20 – 60
2. Продолжительность расстойки, мин      30 – 50 
3. Продолжительность выпечки, мин        45 – 50

Если перевести на нормальный человеческий, то для хлеба из 500 гр. муки, надо:

Мука пшеничная в/с 500 гр.
Дрожжи мгновенные 4,0 гр.
Соль 6,5 гр.
Сахар 5 гр.
Вода 250-350 гр. (у меня тесто взяло 320 гр. воды, до теста средней консистенции)

1. Для приготовления опары нужно взять половину муки и 2/3 воды, то есть 250 гр. муки 210-220 гр. воды и все дрожжи по рецепту. Смешать опару и поставить бродить при комнатной температуре, в течении 3,5-4 часов. Опара вырастет в объеме в 4-5 раз.

2. Для теста. Влить в опару оставшуюся воду, в которой предварительно растворить соль и сахар. Тщательно размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Вымешивать крюком или руками, в течении 4-5 минут, или до момента, пока тесто не начнет отставать от стенок чистой дежи. Готовое тесто подкатать в шар.

3. Смазать глубокую миску растительным маслом, уложить тесто и затянуть пленкой. Брожение 30-60 минут. Тесто должно вырасти минимум вдвое. Возможна одна обминка в середине брожения, если мука слабая. Тесто мягкое, гладкое, с ним очень удобно работать.

4. Готовое тесто переложить из миски на рабочую поверхность, дать 5-10 минут на отдых. Затем раскатать скалкой в длинный язык, выдавливая крупные пузыри воздуха, свернуть рулет и уложить в смазанную форму.

5. Накрыть форму пленкой и оставить тесто подходить. У меня в кухне было довольно прохладно и расстойка заняла 75 минут.

6. Выпечка с паром, в первые 20 минут, при Т=240С, затем духовку открыть, выпустить пар и выпекать еще 20-30 минут при Т=220-210С. Для темного цвета верхней корки можно перед (а можно и в середине) выпечки смазать верхушку хлеба теплым молоком.

7. Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, затем полностью остудить на решетке.

Картинки: