Тулонская булка - 3
Oct. 13th, 2011 01:47 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablinТак как новый дизайн журнала позволяет публиковать фото с размером в 790 пикселей по ширине, не руша общий вид - перепёк (в 31 раз, где-то) и переснял Тулонские булки.
Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.
Мякиш. Именно такой, которого и добивался.
Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.
Мякиш. Именно такой, которого и добивался.
