trablin | Белый хлеб с семолиной (Reply)

Здрасте вам!
С полгода назад, купил я пачку муки из пшеницы твердых сортов, чтобы сделать из неё домашнюю пасту. Пасту сделал и она нам НЕ понравилась. Ну не то, и всё тут. Я им говорю, мол, это же почти Италия, stupido! А они мне свое - твоя обычная лапша вкуснее. В общем, эпопея с пастой кончилась ничем, а мука осталась. В субботу я решил ~~помести по сусекам~~ провести ревизию хлебного шкафа, я так называю небольшой шкаф на кухне, где у меня отдельно лежит все для хлеба и выпечки: всевозможные сита, мука: пшеничная в/с, 1с и обойная, ржаная обдирная (других сортов в Новосибирске нет в продаже), овсяное толокно, гречневая мука, кукурузная мука, сухарница за 16 рублей, натертое, насквозь, мукой полотенце, форма литая, кексовая раз и два, дуршлаг (для расстойки круглых), силиконовые и металлические формы для кексов, бумажные розетки для них же, целый лоток с ванилином, корицей, пекарским порошком, сухим молоком и сливками, крахмалом...В общем, раз в месяц этот шкапчик требует ревизии и услуг мерчендайзера, потому что там начинает царить хаос.
Вот и в этот раз, вынув все содержимое и, тем самым, сделав кухню более похожей на склад - я решил утилизировать semolina di grano duro, нефиг ей место занимать.
Взвесил - ровно 300 граммов, тютелька в тютельку. Осталось прибавить к ней 200 граммов обычной муки и испечь хлеб.
Порыскав по Интернету, почитав немного умных книг, понял, что без закваски, или старого теста (pâte fermentée) или суточной опары, мне никак не обойтись и убрал пакет с мукой обратно. Однако, работа мерчендайзера была проведена, всё было расставлено так, что этот несчастный пакет никуда не помещался, всячески мешал, норовил упасть и рассыпать содержимое, короче говоря, сам напросился. В общем, испек я хлеб.
И без ложной скромности могу вам сказать, что у меня получился самый мягкий хлеб, что я только делал. Этот солнечный, желтоватый, ароматнейший хлеб отобрал пальму первенства у горчичного хлеба по ГОСТу. Конечно, два этих хлеба не подлежат сравнению ни по части вкуса, ни по части аромата. Но по мягкости, они практически равны, но так как за 3 дня хлеб на семолине остался таким же мягким, что и в день выпечки, то пальма первенства перешла к нему. Хотя, возможно, горчичный и не уступил бы, если бы не был съеден в первый же день.

Мои рассуждения относительно рецепта для хлеба, выстраивались так: раз на пачке написано по-итальянски, сама мука сделана в Италии, значит нужно в хлеб добавить итальянское оливковое масло холодного отжима, для пущей "итальянскости" и розмарин (его не оказалось). Сама мука желтая, как мелкий-мелкий песок, солнечная, очень красивого живого и теплого оттенка. Значит, стоит добавить в хлеб немного сладости, совсем немного, но стоит. Я решил добавить 1 чайную ложку светлого акациевого мёда. Сладость в тесто привносят, обычно с опарой, на дворе стоит суббота, раннее утро и торопиться совершенно некуда (думал наивный я, забыв о коварных планах супруги посетить по-быстрому магазинчик МЕГА), значит опару поставим самую обычную, расчитанную на 2 пекарских % дрожжей, то есть 4 гр. на 500 гр. муки, сократив, в виду присутствия меда, время на её брожение.

Опара:
100 гр. пшеничной муки
100 гр. муки крупного помола из твердых сортов пшеницы (семолины)
150-200 гр. воды
4 гр. мгновенных дрожжей
1 ч. ложка светлого мёда

В тепловатой воде растворить мед. Муку перемешать с дрожжами, влить сладкую воду и смешать опару. Консистенция, как густая сметана. Накрыть пленкой и оставить бродить до полного созревания (вся опара покрыта пузырьками, выросла минимум в 3 раза по объему и начинает обваливаться в центре), на 2-3 часа. Опара была полностью созревшей, через 2 часа 15 минут.

Тесто:
100 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. семолины
150-200 гр. воды
10 гр. мелкой морской соли (в идеале розовая соль или флер-де-сель - шутка)
Вся опара.

В созревшую опару влить воду и хорошо размешать. Добавить муку и смешать все компоненты, чтобы мука хорошо увлажнилась. Дать автолитическую паузу в 20 минут. Затем добавить соль, поставить на миксер насадку-крюк и замесить тесто. Вымешивать тесто на средней скорости 10-12 минут, до хорошего развития клейковины. Тесто получается мягким, но не липким. Подкатать готовое тесто в шар и положить в миску, смазанную оливковым маслом. Затянуть пленкой и дать брожение, в течении часа-полутора, с одной обминкой, через 30 минут от начала брожения.
Готовое тесто выложить на подпылённую мукой рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар и оставить отдыхать, накрыв пленкой, на 20 минут. Затем перевернуть шар теста гладкой стороной вниз, расплющить ладонями в лепешку (надо было бы выдавить крупные пузыри воздуха, но мне было лень, а зря, наверное) и сформовать буханку. Я формовал багетным способом: дальний край лепешки завернуть внутрь к себе, чуть дальше, чем середина, затем так же завернуть ближний к себе край; шов продавить ребром ладони, сложить пласт теста пополам и прижимая место шва тыльной стороной ладони - закрыть шов. Подкатать получившуюся заготовку и сформовать таким образом тупоносый батон - поленце.
Форму для расстойки застелить натертым мукой полотенцем, уложить хлебную заготовку швом кверху, накрыть краями полотенца и дать расстойку в 40-45 минут. По итоговым ощущениям, время расстойки я бы урезал до 30-35 минут, хотя это же не французская булка, тут не предполагается "взрыв" по разрезу.
Прогреть печь с камнем (или как в моем случае - с чугунной утятницей) в течении 30-40 минут, при Т=250С, то есть печку включить как только хлеб поставили на расстойку.
Расстоявшийся хлеб аккуратно перевернуть на доску с листом пергамента, швом вниз, легкими движениями смахнуть лишнюю муку, сделать продольный надрез по всей длине, глубиной до сантиметра, перенести на бумаге на камень или в чугунок, который тут же накрыть крышкой и посадить в печь. Про пар: когда я пеку в чугунке, я пар не использую - в самом тесте достаточно воды, а накрытая крышка, позволяет создать паровую камеру внутри духовки и разрез хорошо раскрывается. Если печь на камне или противне, то я бы выпекал с паром, первые 15 минут, чтобы хлеб как можно больше вырос в объеме и разрез хорошо бы раскрылся.
Выпекать хлеб, при 240-220С, снизив температуру в середине выпечки, 30-40 минут до желаемого цвета корки.
Хлеб получился очень пышным, тонкокорым, мягким, с ароматом, почему-то, кураги и сухофруктов. Потрясающий хлеб!
Представляю, какой фантастический хлеб на семолине можно испечь, заменив воду картофельным отваром и/или свежей сывороткой! Это будет просто невероятно!

Buono appetito!