trablin | Бутербродный хлеб (Reply)

Белый-белый, пушистый-пушистый. Хороший хлеб для сэндвичей и бутербродов.
Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940 г. И конечно, не сделал все так, как написано, проявив самодеятельность при формовке. Не думаю, что это сказалось на вкусе, но тем не менее.
Нам этот хлеб очень понравился.
Вообще, в моей семье хлеб делится на две категории: быстроиграющий и долгоиграющий.
К первой категории относятся белые виды хлеба, кручено-верчёные, сдоба, батоны и т.п.
К долгоиграющим - ржаные, темные пшеничные, серьезные вдумчивые хлеба. Которые быстро есть просто не получается, потому что ломоть такого хлеба самодостаточен и, в основном, не нуждается в дополнениях. И им одним наедаешься вполне.

А белый? Ну, во-первых он красив, как барышня, во вторых вкусен и аромат у него тонкий, не каждый шнобель оценит букет. Но вот в чем заковыка, какой бы способ приготовления не выбрать - 3 дня и всё, на четвертые сутки есть его совершенно не хочется. Он как старое яблоко - можно и счистить постаревшую кожуру, но рука сама тянется за свежим. Такое взбалмошное, без сомнения, поведение едоков, диктует необходимость печь хлеб с таким расчетом, чтобы съесть его за день-два. И есть еще один парадокс - подовый лежит, а формовый такого же веса - съедается. Не понимаю причину. Скорее всего, это что-то на уровне подсознания. Кирпич - Ам! Круглый - Ну, ам, наверное...

Ладно, хватит растекаться мыслею (еще и не очень умной) по древу.

В пекарских процентах:
Мука 1-го сорта - 100%
Дрожжи пресованные - 2%
Соль - 1,5%
Сахар - 1%
Компаунд-жир 1,5% (заменил сливочным маслом)
компаунд (жир животный)—смесь, состоящая из 30% растительного масла и 70% животного сала
Масло растительное для смазывания форм - 0,25%
Вода (по влагоемкости) 65—70%

Что в переводе означает ~~Собор парижской богоматери~~

Для теста из 500 гр. муки:
Дрожжи мгновенные - 4 гр.
Соль - 7,5 гр.
Сахар - 5 гр.
Сливочное масло (маргарин) - 7,5 гр.
Вода - 300-350 гр.
Антипригарная эмульсия

Тесто заводят опарным способом на заварке, либо на головке, когда тесто заводят на двух опарах, первой из которых является малая густая опара (25% муки и 13% воды и все дрожжи), после выбраживания которой, добавляется еще 25% муки и 15-20% воды и совершается повторное брожение опары. Как правило, таким способом (на головке) заводят тесто из слабой муки. Если мука берется сильная или нормальная, достаточно поставить опару один раз из 50% муки и 60-70% воды и всех дрожжей, и выбродить её в течении 3,5-4 часов при комнатной температуре, или до момента, когда опара выросла максимально и начинает опадать в центре. Далее в опару добавляются остальные ингредиенты и замешивается тесто нормальной консистенции. Тесто выбраживают 90-120 минут, с одной обминкой, формуют хлеб, расстаивают и выпекают.
Теперь подробнее:

1. Отмерить 200 гр. воды и смешать с сахаром. Всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в 250 гр. муки и смешать опару. Накрыть пленкой и выбродить, в течении 4 часов, или пока опара не начнет оседать в центре.
2. Растопить сливочное масло или маргарин и смешать с оставшейся водой. Оставшуюся муку смешать с солью. Влить воду с маслом в опару и хорошо размешать. Всыпать муку с солью. Замесить тесто. Вымешивать 3 минуты на малой скорости миксера с насадками-крюками, чтобы все составляющие смешались, дать 20 минут на автолиз, а затем вымесить тесто на средней скорости миксера, до нормальной консистенции, 5-6 минут.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка подтянуть, подкатать в шар и уложить в смазанную маслом миску. Брожение 90-120 минут, с одной обминкой, через 60 минут после начала брожения, путем складывания теста втрое: расплющить тесто в пласт и сложить по длинной стороне, сначала один край на центр, чуть вытягивая тесто при складывании, затем второй край. Округлить и уложить обратно в миску.
4. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, расплющить в лепешку, накрыть пленкой и дать предварительную расстойку 15 минут.
5. Сформовать из лепешки рулет, защипать швы и концы, и уложить швом вниз в форму.
6. Расстойка 35-45 минут.
7. Выпекать с паром всю дорогу, 30-40 минут, при Т=220-240°С.

При формовке можно проявить фантазию и сформовать два рулета, либо плетенку, либо еще что-нибудь, лишь бы было интересно. Мой хлеб вышел каким-то пошлым, что ли...

Достав хлеб из формы, решил подсушить бока и дно, чтоб хрустел. В итоге, пересушил корку, она из тончайшей стала твердой и толстой, за то хрустит. Не повторяйте моих ошибок.
В следующий раз, когда захочу белого, испеку так, как предписано в книге - расстаивая хлеб швом кверху и выпекая, перевернув форму вверх дном, под ней. Мне вот интересно, французский pain de mie когда появился, кто у кого идею спёр?

Каталог всех рецептов в этом журнале