Записки кулинарного озорника

... может быть и таким

... может быть и таким

Давненько я хлебом не делился, так и аудиторию не долго растерять.
Оригинальная рецептура данного хлеба приведена здесь.
Состав ингредиентов не изменился, изменилось лишь количество дрожжей. Их я взял в два раза больше, то есть 2 грамма. Кроме того, пришлось по ходу дела корректировать воду в большую сторону, т.к. я решил не давать тесту автолитической паузы + безопарный способ ведения теста.
Замес производился в хлебопечке.

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Меняюсь...меняюсь и не пойму в лучшую ли сторону. От спонтанности стал всё чаще уходит в четкие рамки, с обязательной подготовкой, с теоретической работой перед практикой. С расчетами рецепта при помощи логарифмической линейки калькулятора. Начал искать барометр для кухни, чтобы всегда знать влажность воздуха.

Наблюдение: если держать миску с тестом перед телевизором, по которому выступает Жириновский - тесто ведет себя неадекватно, по-дурацки, а если выступает Явлинский - киснет, как на плохих дрожжах. Вот только действие ЕдРа на тесто не смог проверить, но думаю, там что-то среднее. Ну да бог с ним, с йумаром.



Очень люблю печь хлеб, заменив в тесте воду на картофельный отвар. Это такой природный улучшитель муки. На нем и тесто себя лучше ведет, и хлеб гораздо дольше не черствеет. В этот раз решил испечь нарезной батон. И не прогадал - удивительно мягкий, воздушный и ароматный хлеб получился. От привычного нарезного остался только внешний вид.

( Попробуем? )

П.С. Выборы прошли и ЖеЖе вообще упал.

Добрый день!
Платформа жж опять творит "чудеса", все чаще подталкивая к мысли о собственном сайте, но лень пока одерживает верх. Очень хочется надеяться, что все глюки связаны с апгрейдом серверов СУПа и прочими благами.
А мы, тем временем, продолжаем.
Не так давно, я уже писал, что решил в виде эксперимента сменить муку на слабую. В этот раз я пошел еще дальше и купил муку вообще непонятного качества, которая называется "Лидер экономии" (торговая марка новосибирских маркетов, которые совсем не супер). Кроме того, что белка в 100 гр. муки в/с содержится 10,3%, больше о ней сказать нечего. Сероватый цвет этой муки против солнечной Алейки, говорит о том, что это, скорее всего, смесь разных сортов с примесью брака, поэтому ручаться за качество не приходится. Это самая некачественная мука из всей, с которой мне приходилось иметь дело. Дрянь, а не мука. Пытался испечь на ней гарантированно получающиеся тулонские булки, заводил тесто 55% влажности, без поправок на влажность самой муки, у меня даже получилось сделать их съедобными, но показывать этих уродцев нельзя, чтобы не испортить карму читателя. И вот, на этой невнятной муке, я решил испечь саратовский калач.
Возникает вопрос, какого рожна нужно печь такой выдающийся хлеб на такой дурной муке? Отвечаю: чтобы понять. Понять и простить. Чтобы осознать, что гордыня - грех. Чтобы в который раз сказать себе, что "я знаю, что ничего не знаю". И чтобы, создав прецедент, пойти дальше, добиваясь гарантированного результата. И добиться его, выжав максимум из имеющихся условий. А когда добиться, понять, что этот результат, хоть и в сто раз лучше предыдущего, но все так же далёк от идеала.

( Read more... )

Эксперимент удался. Предыдущий опыт по выпечке хлеба на щепотке дрожжей, длился 2 суток, то есть в 4 раза дольше.
Хлеб получился очень вкусным, ароматным, насыщенным.

( Как делал: )

Псевдонаучная статья.



Я пеку на сильной алтайской муке, марки "Алейка". Я не помню уже, на какой муке я раньше пек хлеб. У Алейки высокий процент клейковины и это единственная марка, на сайте производителя которой есть характеристики выпускаемой муки. Считается, что мука с высоким содержанием клейковины не подходит для кондитерских изделий - я своим примером показываю, что это не так. Ссылок на свои десерты не даю, кому надо и так найдет их. С недавнего времени я стал очень часто встречать мнения, сродни тому, что в эпиграфе, мол, мука не та, вот раньше была та, а сейчас нет. Мне стало интересно, какой хлеб можно испечь из разных марок пшеничной муки в/с, приняв за основу бозовый рецепт пшеничного хлеба по ГОСТу.
Хлеб, который выпечен на Алейке я показывать не буду, т.к. его легко можно найти в журнале по тегу "хлеб".

Существует мнение, не совсем корректное, точнее совсем не корректное, что если мука дешевая, то она плохая и слабая. Я не понимаю, что означает слово "плохая" применительно к муке, если честно. Зараженная тиолами, кишащая паразитами? Может быть, но общий стереотип пекарей с сайтов а-ля "хлебопечечка точка ру" таков - дешевая мука - плохой хлеб. Причем добрая часть этих хлебопеков, не понимает разницы между плохой мукой и слабой. Конечно, для того, чтобы иметь на столе свой, свежий хлеб каждый день, знать особо ничего и не надо, вполне достаточно купить хлебопечку и пользоваться книжкой с рецептами к ней. Это совсем даже не плохо. Но, при этом, не стоит мести всех под одну гребёнку. Купил человек муку "Макфу", решил испечь на ней бисквит, но в процессе выпечки ему почудился запах гари и он рывком открыл дверцу духовки, а, нет, все в порядке, печём дальше. А на следующий день, на форуме появляется гневный пост о том, что мол, Макфа - плохая мука, что из неё ничего не получается испечь. Я всегда в таких случаях советую (если ко мне обращаются) попробовать еще раз, и еще, и еще. Раз 5 попробовать повторить тот же самый рецепт. И знаете, обычно уже на следующий раз, мнение человек о муке меняет на противоположное. Есть еще категория, особо меня веселящая - люди, после первой же неудачи, начинающие менять рецепт и состав, добавляющие улучшители муки, меняющие обычный сахар на тростниковый, льющие патоку, не понимая, зачем она, в общем-то, вообще нужна. И опять неудача, опять epic fail. Кто виноват? Конечно, мука! Ужасное дерьмо! Общий месседж таких персонажей, обычно звучит так:

( Read more... )

Очень мягкий, воздушный, ароматный хлеб, с пушистым нежным мякишем, легким ароматом кислого молока, что придают вкусу данного хлеба уникальность, по сравнению с собратьями. Еще раз повторю - очень мягкий хлеб, тонкокорый, идеально подходящий для завтрака в виде бутерброда с маслом и сыром, с чашкой крепкого кофе или сладкого чая.



Почти все мои рецепты выстраиваются из пословицы "голь на выдумки хитра", в том плане, что я по максимуму стараюсь утилизировать продукты, в том числе и скисшее молоко. Выливать его жалко, сыра много с него не сваришь, равно как и творога, поллитра квасить дальше на простоквашу - курам на смех. Вот и приходится напрячь фантазию, а иногда и мозг. Оладьи, блины, сдоба - тут все понятно. Но хлеб? А почему бы и нет, собственно. Все равно для меня хлебопечение - хобби, ненапряжное, домашнее, недорогое увлечение. Уж лучше хлеб печь, чем козла во дворе забивать или в гараже водку пить, под легендой о починке перманентно сломанного ведра с болтами. Муки полно, воды в кране тоже меньше не становится, дрожжей запас, которого хватит на случай ядерной войны (правда есть опасения, что случись такая неприятность, дрожжи мутируют, нападут на меня, как на самого толстого и сожрут, но я "Обитель Зла" смотрел, там вроде другие проблемы ожидаются), маргарина чуток осталось, сахар и соль тоже имеются, а самое главное, есть не съеденный хлеб (постраховка) и время. Так чего бы не поэкспериментировать?

( Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Друзья, оказывается первый рецепт хлеба я опубликовал в жж 1 октября прошлого года. То есть, прошляпил годовщину. В наказание себе, а так же принимая во внимание наличие свежего розмарина - испек хлеб с розмарином.
Вообще, год назад, когда я только начинал печь хлеб более-менее осознанно - я пихал в него все, что только в руки попадалось - и вяленые томаты, и оливки/маслины, и лук с чесноком, и розмарин, и т.п. не отдавая себе отчета в том, что ХЛЕБ сам по себе имеет такой тонкий аромат, что запросто составит конкуренцию как вину, так и хорошим духам. Но иногда, все-таки, хочется. А если нельзя, но очень хочется, то - можно. Тем более - ЙУБИЛЕЙ недавно был.
Сегодня я расскажу, как сделал этот хлеб спустя год, после первого исполнения, когда результат было не стыдно есть и показывать.
Была мысль старую запись спрятать ото всех, но пусть будет, как яркий показатель того, что если чем-то заниматься и не бросать - результат рано или поздно начнет радовать.



Рецепт я беру старый, только дрожжи у меня мгновенные, а не сухие активные, как год назад.

( Read more... )

Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.

( Read more... )