trablin | Кукурузный хлеб на кислом молоке (Reply)

Сидели два медведя на тоненьком суку.
Один читал газету, другой молол муку.
Раз - ку-ку, два - ку-ку! Оба шлёпнулись в муку!
Нос в муке, хвост в муке, уши в кислом молоке!
(с) народное детское творчество.

Очень мягкий, воздушный, ароматный хлеб, с пушистым нежным мякишем, легким ароматом кислого молока, что придают вкусу данного хлеба уникальность, по сравнению с собратьями. Еще раз повторю - очень мягкий хлеб, тонкокорый, идеально подходящий для завтрака в виде бутерброда с маслом и сыром, с чашкой крепкого кофе или сладкого чая.

Почти все мои рецепты выстраиваются из пословицы "голь на выдумки хитра", в том плане, что я по максимуму стараюсь утилизировать продукты, в том числе и скисшее молоко. Выливать его жалко, сыра много с него не сваришь, равно как и творога, поллитра квасить дальше на простоквашу - курам на смех. Вот и приходится напрячь фантазию, а иногда и мозг. Оладьи, блины, сдоба - тут все понятно. Но хлеб? А почему бы и нет, собственно. Все равно для меня хлебопечение - хобби, ненапряжное, домашнее, недорогое увлечение. Уж лучше хлеб печь, чем козла во дворе забивать или в гараже водку пить, под легендой о починке перманентно сломанного ведра с болтами. Муки полно, воды в кране тоже меньше не становится, дрожжей запас, которого хватит на случай ядерной войны (правда есть опасения, что случись такая неприятность, дрожжи мутируют, нападут на меня, как на самого толстого и сожрут, но я "Обитель Зла" смотрел, там вроде другие проблемы ожидаются), маргарина чуток осталось, сахар и соль тоже имеются, а самое главное, есть не съеденный хлеб (постраховка) и время. Так чего бы не поэкспериментировать?

Тесто заводил безопарное, но с активацией дрожжей. Консистенция теста меня очень порадовала. Мало того, что оно солнечно-желтое, так оно еще и мягкое. Кукурузная мука у меня, если судить по пачке - тонкого помола, но крупинки в тесте ощущались, и я боялся, что кукуруза не набухнет. Напрасно, набухла царица полей и перед формовкой никак себя, кроме цвета, не проявляла.
С тестом работать очень легко, тесто приятное, мягкое и податливое. Конечная расстойка происходит просто мгновенно. Уверен, что из этого теста получатся прекрасные сдобные булки, стоит лишь дать больше сахара и/или масла.
Ну, ближе к делу.

Ингредиенты:
300 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. кукурузной муки тонкого помола
3 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей
20 гр. сахара
6 гр. соли
20 гр. маргарина 82% или 30 гр. сливочного масла в растопленном виде
175 гр. кислого молока (срок годности кончился накануне и молоко скисло, как и положено хорошему молоку)
+ 20-25 гр. воды взяло тесто при замесе дополнительно

В пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с - 75%
Мука кукурузная тонкого помола - 25%
Дрожжи - 1,3% для мгновенных (и активных) или 4% для прессованных
Кислое молоко или молодая простокваша - 43,75%
Масло/жир (в растопленном виде) - 5%
Сахар - 5%
Соль -1,5%
Общая влажность теста 55%

Активация дрожжей:
Смешать 125 гр. пшеничной муки с дрожжами. Кислое молоко или свежеприготовленную простоквашу подогреть до 35-40С, растворить сахар. Влить в муку и перемешать. Взбить миксером: 1 минуту на самой малой скорости, затем 4 минуты на максимальной или пока на поверхности "болтушки" не начнут образовываться пузыри воздуха, а сама текстура не станет глянцевой, тянущейся, как сироп или сгущеное молоко (клейковина образовалась). Прикрыть пленкой миску и оставить на 30 минут.

Оставшуюся муку смешать с солью. В опару влить растопленный маргарин, размешать, всыпать муку и перемешать ложкой или лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут для автолиза.
Переложить тесто в дежу ХП или миксера, и замесить тесто, корректируя воду, если тесто никак не захочет принимать однородную консистенцию. Я изначально планировал печь хлеб в форме, поэтому заводил более мягкое тесто, чем для подового или батона - имейте это в виду. Готовое тесто не липнет к рукам и стенкам дежи, структура его однородна.
Смазать миску растительным маслом, положить в неё тесто. Накрыть пленкой и оставить для брожения.
Брожение 150 минут, с двумя обминками, через 45 и через 90 минут от начала брожения.
Выброженное тесто переложить на стол, обмять, сформовать колобок. Накрыть пленкой и дать предварительную настройку, тьфу, расстойку, 10 минут. Затем колобок перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить ладонями и сформовать хлеб. Для достижения мелкопористого мякиша - прокатать лепешку скалкой, выдавливая крупные и средние пузыри воздуха. Мне было лень, я просто ладонями расплющил, за что и поплатился разнопористостью мякиша, что на вкус, впрочем, никак не влияет.

Расстойка - 35-45 минут при +30.

Выпечка, при Т=230С, в течении 35-40 минут.

Нам этот хлеб очень понравился. Самобытный.

Картинки:

Фас.