trablin | Фугасс (fougasse) (Reply)

Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.

Тесто:
500 гр. пшеничной муки в/с
285-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
4 гр. мгновенных дрожжей
8 гр. соли
10 гр. оливкового масла
4 гр. сахара

Для начинки:
оливки
вяленые помидоры
чеснок

Для посыпки:
сухой розмарин
крупная морская соль

Оливки, чеснок, вяленые томаты - мелко изрубить. Смешать муку, соль, сахар и дрожжи, влить воду и масло, прибавить "топинги" и замесить тесто. Замес: 5 минут на малой скорости и 8 минут на высокой скорости миксера или ХП. Готовое тесто не липнет к стенкам дежи. Готовое тесто обмять, подкатать в колобок и уложить в смазанную оливковым или растительным маслом миску. Брожение - 1,5 часа. Спелое тесто выложить на стол, обмять и разделить на порции (в данном случае на 2). Каждый кусок теста подкатать в шар, накрыть пленкой. Дать 15 минут предварительной расстойки. Затем расплющить ладонями в подобие треугольника, либо прокатать скалкой. С помощью скребка продавить лепешку в нескольких местах насквозь. Можно разрезать ножом, но лучше продавить, чтобы шов по бокам "разреза" сам собой закрылся. Это не принципиально, то есть - пофигу.
Переложить заготовки на противень, застеленный листом пергамента, при этом растягивая заготовку в стороны, чтобы разрезы раскрылись. Придать заготовке желаемую форму, растягивая её в стороны, накрыть пленкой и оставить расстаиваться, на 1 час.

Перед выпечкой смазать фугассы оливковым маслом, посыпать крупной солью и сухим розмарином.

А можно ничем не смазывать и ничем не посыпать, это не принципиально, то есть - пофигу.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать стенки духовки водой из пульверизатора.
Посадить оба фугасса в печь, один повыше, другой пониже.
Температура - 230С.
Время выпечки - 20-25 минут. В середине выпечки - поменять противни местами.

Картинки:

Отдельно должен сказать про пергамент. Многие жалуются, что выпечка прилипает к бумаге и её ничем не отодрать. Честное слово, у меня ни разу таких проблем не было. Ни разу, никогда и не с какой-либо выпечкой. Ни бисквиты, ни хлеб, ни сладкие сдобные булки не пристают к бумаге. Не знаю почему. Я пользуюсь бумагой SAGA, кажется. Не потому, что она супер хорошая, а просто в упаковке 24 нарезанных листа, а не рулон. Мне так удобнее. Стоит около 70-80 рублей. Если производители это прочитают - предлагаю снабдить меня годовым запасом в качестве платы за рекламу.

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ