Нарезной батон на картофельном отваре
Dec. 6th, 2011 05:29 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablinМеняюсь...меняюсь и не пойму в лучшую ли сторону. От спонтанности стал всё чаще уходит в четкие рамки, с обязательной подготовкой, с теоретической работой перед практикой. С расчетами рецепта при помощи логарифмической линейки калькулятора. Начал искать барометр для кухни, чтобы всегда знать влажность воздуха.
Наблюдение: если держать миску с тестом перед телевизором, по которому выступает Жириновский - тесто ведет себя неадекватно, по-дурацки, а если выступает Явлинский - киснет, как на плохих дрожжах. Вот только действие ЕдРа на тесто не смог проверить, но думаю, там что-то среднее. Ну да бог с ним, с йумаром.
Очень люблю печь хлеб, заменив в тесте воду на картофельный отвар. Это такой природный улучшитель муки. На нем и тесто себя лучше ведет, и хлеб гораздо дольше не черствеет. В этот раз решил испечь нарезной батон. И не прогадал - удивительно мягкий, воздушный и ароматный хлеб получился. От привычного нарезного остался только внешний вид.
На батон весом 500 гр.
Мука пшеничная в/с - 360 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,3 гр.
Сахар - 15 гр.
Соль - 6 гр.
Вода от варки очищенного картофеля - 200 гр.
Растопленное сливочное масло - 20 гр.
Отварить 2-3 средних картофелины в небольшом количестве воды. Слить отвар и остудить до Т=35...38С. Всыпать и растворить весь сахар по рецепту. Насыпать сверху дрожжи и дать разойтись.
Влить дрожжевой раствор в половину муки по рецепту и перемешать. Взбить миксером, на средней скорости, в течении 4-5 минут, до появления мелких пузырьков воздуха. Консистенция опары - как тесто на оладьи. Отставить на 30 минут.
Сливочное масло растопить и остудить. В опару влить масло, всыпать соль и взбить миксером, 1 минуту. Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки, прибавить оставшуюся половину муки и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Дать постоять 10 минут и замесить тесто. 5-6 минут замеса будет волне достаточно. Тесто выходит мягким, но упругим и совершенно не липнет ни к стенкам дежи, ни к рукам, ни к поверхности стола.
Глубокую миску смазать растительным маслом. Переложить в неё тесто. Покатать колобок по миске, чтобы он весь был покрыт тонким слоем масла.
Дать брожение в 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения. Для этого выложить тесто на стол, расправить в прямоугольник и сложить втрое и еще раз втрое.
Готовое тесто выложить на стол, обмять. Подкатать из теста колобок, уложить швом вниз, накрыть пленкой или перевернутой вверх дном миской и дать 10 минут предварительной расстойки. Затем перевернуть тесто швом кверху, обмять и раскатать скалкой в овальный язык толщиной 1 см. Опрыскать поверхность водой и скатать тесто в плотный рулет. Защипать концы и шов, и сформовать тупоносый батон.
Уложить батон швом вниз на противень, застеленный листом пергамента. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться.
Расстойка - 1 час. Последние 15 минут дать постоять открытым, убрав пленку, чтобы верхушка будущего батона слегка заветрилась. Это нужно для раскрытия надрезов и чтобы нож не увяз в тесте.
Выпекать батон в увлажненной духовке, при Т=220С, в течении 25-35 минут, по необходимости развернув батон на 180 градусов в середине выпечки (заодно и духовку проветрите от лишнего пара).
Дать остыть на решетке.
Картинки:
П.С. Выборы прошли и ЖеЖе вообще упал.
Наблюдение: если держать миску с тестом перед телевизором, по которому выступает Жириновский - тесто ведет себя неадекватно, по-дурацки, а если выступает Явлинский - киснет, как на плохих дрожжах. Вот только действие ЕдРа на тесто не смог проверить, но думаю, там что-то среднее. Ну да бог с ним, с йумаром.
Очень люблю печь хлеб, заменив в тесте воду на картофельный отвар. Это такой природный улучшитель муки. На нем и тесто себя лучше ведет, и хлеб гораздо дольше не черствеет. В этот раз решил испечь нарезной батон. И не прогадал - удивительно мягкий, воздушный и ароматный хлеб получился. От привычного нарезного остался только внешний вид.
На батон весом 500 гр.
Мука пшеничная в/с - 360 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,3 гр.
Сахар - 15 гр.
Соль - 6 гр.
Вода от варки очищенного картофеля - 200 гр.
Растопленное сливочное масло - 20 гр.
Отварить 2-3 средних картофелины в небольшом количестве воды. Слить отвар и остудить до Т=35...38С. Всыпать и растворить весь сахар по рецепту. Насыпать сверху дрожжи и дать разойтись.
Влить дрожжевой раствор в половину муки по рецепту и перемешать. Взбить миксером, на средней скорости, в течении 4-5 минут, до появления мелких пузырьков воздуха. Консистенция опары - как тесто на оладьи. Отставить на 30 минут.
Сливочное масло растопить и остудить. В опару влить масло, всыпать соль и взбить миксером, 1 минуту. Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки, прибавить оставшуюся половину муки и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Дать постоять 10 минут и замесить тесто. 5-6 минут замеса будет волне достаточно. Тесто выходит мягким, но упругим и совершенно не липнет ни к стенкам дежи, ни к рукам, ни к поверхности стола.
Глубокую миску смазать растительным маслом. Переложить в неё тесто. Покатать колобок по миске, чтобы он весь был покрыт тонким слоем масла.
Дать брожение в 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения. Для этого выложить тесто на стол, расправить в прямоугольник и сложить втрое и еще раз втрое.
Готовое тесто выложить на стол, обмять. Подкатать из теста колобок, уложить швом вниз, накрыть пленкой или перевернутой вверх дном миской и дать 10 минут предварительной расстойки. Затем перевернуть тесто швом кверху, обмять и раскатать скалкой в овальный язык толщиной 1 см. Опрыскать поверхность водой и скатать тесто в плотный рулет. Защипать концы и шов, и сформовать тупоносый батон.
Уложить батон швом вниз на противень, застеленный листом пергамента. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться.
Расстойка - 1 час. Последние 15 минут дать постоять открытым, убрав пленку, чтобы верхушка будущего батона слегка заветрилась. Это нужно для раскрытия надрезов и чтобы нож не увяз в тесте.
Выпекать батон в увлажненной духовке, при Т=220С, в течении 25-35 минут, по необходимости развернув батон на 180 градусов в середине выпечки (заодно и духовку проветрите от лишнего пара).
Дать остыть на решетке.
Картинки:
П.С. Выборы прошли и ЖеЖе вообще упал.
