Записки кулинарного озорника

Попытка №14. Провал. Нереально вкусный хлеб. Съеден в один присест ночью под одеялом.
Клейковина развита до предела. Степень гидратации теста 65%.
Рука сама, без разрешения опрыскала хлеб водой. Наказана и поставлена в угол, т.к. опять из-за этого фиаско.

( Картинки )

Очень просто пример.
Как вы все наверняка знаете, тесто парижских батонов и тулонских булок - идентично. Разница - в формовке и расстойке. Но само тесто приготавливается одинаково.
Мои притязания связаны с рецептом Парижского батона, в журнале Михаила crucide, вот тут http://crucide.livejournal.com/198906.html. Притязаний связаны даже не с самим хлебом, и не с рецептом, с фотографией №2. КАК? Как при 2хчасовой расстойке, при выпечке на поду можно добиться такого раскрытия по надрезам, как!? Как? Как? КАК???!!!!

( Read more... )