Пять основных соусов французской кухни, согласно классификации Огюста Эскофье. Голландский соус.

Продолжаем пошаговое исполнение основных французских соусов. Сегодня приготовим голландский соус. Правда к самой Голландии он отношения не имеет, но кому это сейчас интересно?
Выражаю огромную благодарность Маше, за информацию и перевод.

Голландский соус (Hollandaise Sauce).



Голландский соус и его собратья прекрасно подходят к блюдам из рыбы, яиц, к овощам варёным или приготовленным на пару.
Для приготовления голландского соуса важно использовать подходящую кастрюлю: в кастрюле большего размера, чем необходимо, яйца коагулируют слишком быстро и не увеличиваются в объёме.
Соус лучше всего готовить в небольших количествах и не оставлять на "завтра". Соус до подачи хранить под крышкой в тёплом месте (40-50 С), но температура выше 63 C диссоциирует ингредиенты (приводит к распаду). В соусе не оставлять металлические ложки (риск окисления).

( Read more... )