Белый хлеб на 10-часовой опаре

Привет, друзья!
Рабочему человеку довольно сложно заниматься выпечкой хлеба в будни. Придя с работы домой, не очень-то хочется тратить весь вечер, а иногда и половину ночи на хлеб, каким бы вкусным, полезным и красивым он не был. Обычно, мой день, а точнее вечер проходит так: в 7 вечера я дома, выясняется, что мыши, за время моего отсутствия, атаковали холодильник. Атака была отбита, и в устрашающих целях одну из захватчиц повесили в холодильнике за хвост, а может для неё холодильник стал своеобразным Гуантаномо, и она вздёрнулась сама. Так или иначе, но факт остается фактом - надо идти в магазин. Это ёще пара часов. Итого, часов в 9 вечера я начинаю варить ужин/обед, к 11 заканчиваю, если повезёт, объедаюсь от пуза на ночь и падаю спать. Это, если не печь хлеб. А если печь? Тогда я напиваюсь воды и ложусь спать часика в 2 ночи, голодным.
Я много на эту тему размышлял и пришел к выводу, что встать на 15 минут раньше обычного, чтобы поставить опару и оставить её до вечера, гораздо предпочтительнее ночных танцев вокруг опары и теста. Особенно, если хочется хлеба выдающегося, с мощным пшеничным ароматом, долго не черствеющего, который не стыдно и подарить. До холодного метода ведения теста я пока не дошел, но скоро и этот вариант будет освоен, запротоколирован, заснят и предоставлен на ваш суд. А пока, покажу вкуснейший хлеб, всего на 1 грамме дрожжей.

( Read more... )

Pumpkin brioche по рецепту SFBI

Для себя, на будущее.



Опара:
Мука - 100%
Вода - 60%
Дрожжи - 0,1%
TOTAL: 162.1% WTF!!!!

Тесто:
Мука - 100%
Молоко - 5%
Яйца - 15%
Желток - 8%
Дрожжи - 1,5%
Соль - 2,3%
Тыквенное пюре - 75%
Корица - 0,25%
Мускатный орех - 0,15%
Имбирь - 0,12%
Гвоздика - 0,12%
Сахар - 10%
Мёд - 10%
Сливочное масло - 35%
Опара - 50%

1 фунт - 0,4536 кг.
В пересчете с фунтов на граммы, исходя из 500 граммов муки, пропорционально:
Опара:
Мука - 168 гр.
Вода - 100,8 гр.
Дрожжи - 1,68 грамма 0,25 = 1; 1,68 - 0,42 ч. ложки, 2/5 то есть.

Тесто:
Мука - 332 гр.
Молоко - 16,6 гр.
Яйца - 49,8
Желток - 26,56 гр.
Дрожжи - 4,98 гр.
Соль - 7,636 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Корица - 0,83 гр.
Мускатный орех - 0,498 гр.
Имбирь - 0,3984 гр.
Гвоздика - 0,3984 гр.
Сахар - 33,2 гр.
Мед - 33,2 гр.
Сливочное масло - 116,2 гр.
Опара - 166 гр.

Смешать опару, выбраживать 12-15 часов, при 24С.

Тесто вымешивать до умеренной клейковины. Брожение - 1,5 часа, с одной обминкой, через 45 минут. Вес булок - 56 граммов. Предварительная расстойка - 15-20 минут. Окончательная - 1,5 часа. Перед посадкой в печь - смазать яйцом и отделать крупным (?) жемчужным (WTF!!) сахаром. Выпечка при 193С, 15 минут.

КТО ВОЗЬМЕТСЯ?