Mar. 22nd, 2011

trablin: (Хлеб2)
С удивлением не обнаружил в своем каталоге чабатты.
Спешу немедленно исправиться. В виде бонуса дам рецепт еще одного вида итальянского хлеба - стирато. Стирато дословно переводится, как растянутый. По виду напоминает багет, но не формуется, не складывается, а растягивается по длине.
Прелесть этих хлебов заключается в том, что они готовятся без замеса, при длительном выбраживании теста, от 12 до 18 и даже 24 часов, в зависимости от температуры в помещении, влажности воздуха, количестве теста и т.п.
Можно с утра замесить тесто и спокойно идти на работу, не переживая о результате, даже если приходится задержаться, даже, если придется отложить выпечку хлеба на утро.

Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.
Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?
Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.
Для нашего любимого сообщества [livejournal.com profile] pracooking - самое то.

Так вот, чабатта.



Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.

Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.
С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.

Ну, ближе к делу.

Expandрецепт и пара фото )

trablin: (повар)


Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

ExpandRead more... )

Profile

trablin: (Default)
trablin

January 2020

S M T W T F S
    1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

Expand All Cut TagsCollapse All Cut Tags
Page generated Jul. 25th, 2025 10:19 am
Powered by Dreamwidth Studios