Чабатта и стирато
Mar. 22nd, 2011 02:27 pmС удивлением не обнаружил в своем каталоге чабатты.
Спешу немедленно исправиться. В виде бонуса дам рецепт еще одного вида итальянского хлеба - стирато. Стирато дословно переводится, как растянутый. По виду напоминает багет, но не формуется, не складывается, а растягивается по длине.
Прелесть этих хлебов заключается в том, что они готовятся без замеса, при длительном выбраживании теста, от 12 до 18 и даже 24 часов, в зависимости от температуры в помещении, влажности воздуха, количестве теста и т.п.
Можно с утра замесить тесто и спокойно идти на работу, не переживая о результате, даже если приходится задержаться, даже, если придется отложить выпечку хлеба на утро.
Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.
Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?
Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.
Для нашего любимого сообщества
pracooking - самое то.
Так вот, чабатта.

Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.
Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.
С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.
Ну, ближе к делу.
( рецепт и пара фото )
Спешу немедленно исправиться. В виде бонуса дам рецепт еще одного вида итальянского хлеба - стирато. Стирато дословно переводится, как растянутый. По виду напоминает багет, но не формуется, не складывается, а растягивается по длине.
Прелесть этих хлебов заключается в том, что они готовятся без замеса, при длительном выбраживании теста, от 12 до 18 и даже 24 часов, в зависимости от температуры в помещении, влажности воздуха, количестве теста и т.п.
Можно с утра замесить тесто и спокойно идти на работу, не переживая о результате, даже если приходится задержаться, даже, если придется отложить выпечку хлеба на утро.
Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.
Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?
Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.
Для нашего любимого сообщества
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
Так вот, чабатта.
Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.
Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.
С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.
Ну, ближе к делу.