![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablin
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.
Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г........................................................................................................ 40,6
Вода, г ........................................................................................................ 41,3
Белки, Г ...................................................................................................... 6,5
Жиры, г ...................................................................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г ............................................................................ 41,5
Углеводы неусвояемые, г ........................................................................ 6,9
Органические кислоты, г.......................................................................... 0,8
Минеральные вещества (зола), г ............................................................ 1,9
Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 13 и 14.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
