36часовая бриошь
May. 31st, 2011 03:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablinЗдрасти!
Продолжаю извращаться над устаканившимися рецептами, преследую две цели: долгую ферментацию теста и минимальное количество дрожжей. В этот разв прицел моей винтовки выбор пал на бриош, тем более жена просила, говорят для похудения полезно. Я намеренно пишу бриош, а не бриошь, потому что выпекаю булку в форме, кирпичиком, а не формую булки. Проверено временем - формовая булка уйдет быстрее, чем булки. Конечно, франкофилы упрекнут меня в неграмотности, но мне пофиг.
Опара:
1 гр. мгновенных дрожжей (1/4 ч.л.)
100 гр. теплого (38-40С) молока
60 гр. пшеничной муки 1 с.
Нагреть молоко почти до кипения, дать остыть до температуры в 40-38 градусов, насыпать сверху дрожжи дать разойтись в течении 5 минут. Затем добавить муку и смешать опару. Дать опаре подняться до пика, в течении часа. Готовая опара вся покрыта пузырями и начинает понемногу опадать.
Тесто:
250 гр. пшеничной муки 1 с.
175 гр. яйца (3 шт. средних, слегка подвзбить)
175 гр. сливочного масла комнатной Т
25 гр. мелкого сахарного песка
7 гр. мелкой соли
Вся опара
Изюм - опционально
Муку, сахар и соль смешать и дважды просеять. Яйца подвзбить венчиком и смешать с опарой. Перелить опару в дежу миксера или хлепопечки, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Месить нужно 4-5 минут на средней скорости, а затем дать 5-7 минут постоять, чтобы мука хорошенько увлажнилась. Продолжить замес введя в 4-5 приемов сливочное масло. Каждая следующая порция масла добавляется только тогда, когда предыдущая уже полностью вмешана в тесто. Время замеса - 10-12 минут. На выходе должно получиться очень мягкое, блестящее, не липкое тесто.
Далее нужно разложить тесто на листе пергамента, на одной половине листа. Накрыть второй половиной, наподобие конверта, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник. Я выдержал тесто в холодильнике, при 4С, в течении 36 часов.
Готовое тесто вынуть из холодильника, аккуратно раскатать в продолговатый плат, присыпать изюмом и скатать в рулет. Уложить рулет в форму для выпечки и дать расстойку в течении 2-2,5 часов. Тут я совершил ошибку, а точнее элементарно затупил - рассыпал по поверхности изюм, чуть вдавив каждую ягоду в тесто. Не стоило этого делать - в итоге он сгорел к чертовой матери и пришлось горелые ягоды выковыривать из бриоши. Такое ощущение, что бриош была больна оспой. Не повторяйте моих ошибок.
За полчаса до конца расстойки включить духовку и разогреть её до 180 градусов. Бриош слегка смазать взбитым яйцом и выпекать в течении 25-35 минут, по необходимости развернув в середине выпечки на 180 градусов, до коричневого цвета корки. Готовность можно проверять лучиной или зубочисткой, и, если бриош ещё не пропеклась, но уже зарумянилась - накрыть листом фольги и дать еще 5-7 минут постоять в духовке.
Дать остыть, не вынимая из формы, 30 минут, затем аккуратно извлечь и остудить на решетке в течении часа.
Зацените уродца:
Скажу честно, ребят, этот вариант бриоши мне больше понравился, чем предыдущий. Корка, чуть хрустящая, очень ароматный и пушистый, по-настоящему пушистый, мякиш, такой радостно сливочный сдобный хлеб получился, хоть и корявый, в оспинах от сгоревшего изюма. Теперь осталось понять, что же сыграло решающую роль - долгое выбраживание теста в холодильнике или малое количество дрожжей, или все вместе и сразу. Будем продолжать эксперименты, это точно!
Каталог всех рецептов в этом журнале
Продолжаю извращаться над устаканившимися рецептами, преследую две цели: долгую ферментацию теста и минимальное количество дрожжей. В этот раз
Опара:
1 гр. мгновенных дрожжей (1/4 ч.л.)
100 гр. теплого (38-40С) молока
60 гр. пшеничной муки 1 с.
Нагреть молоко почти до кипения, дать остыть до температуры в 40-38 градусов, насыпать сверху дрожжи дать разойтись в течении 5 минут. Затем добавить муку и смешать опару. Дать опаре подняться до пика, в течении часа. Готовая опара вся покрыта пузырями и начинает понемногу опадать.
Тесто:
250 гр. пшеничной муки 1 с.
175 гр. яйца (3 шт. средних, слегка подвзбить)
175 гр. сливочного масла комнатной Т
25 гр. мелкого сахарного песка
7 гр. мелкой соли
Вся опара
Изюм - опционально
Муку, сахар и соль смешать и дважды просеять. Яйца подвзбить венчиком и смешать с опарой. Перелить опару в дежу миксера или хлепопечки, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Месить нужно 4-5 минут на средней скорости, а затем дать 5-7 минут постоять, чтобы мука хорошенько увлажнилась. Продолжить замес введя в 4-5 приемов сливочное масло. Каждая следующая порция масла добавляется только тогда, когда предыдущая уже полностью вмешана в тесто. Время замеса - 10-12 минут. На выходе должно получиться очень мягкое, блестящее, не липкое тесто.
Далее нужно разложить тесто на листе пергамента, на одной половине листа. Накрыть второй половиной, наподобие конверта, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник. Я выдержал тесто в холодильнике, при 4С, в течении 36 часов.
Готовое тесто вынуть из холодильника, аккуратно раскатать в продолговатый плат, присыпать изюмом и скатать в рулет. Уложить рулет в форму для выпечки и дать расстойку в течении 2-2,5 часов. Тут я совершил ошибку, а точнее элементарно затупил - рассыпал по поверхности изюм, чуть вдавив каждую ягоду в тесто. Не стоило этого делать - в итоге он сгорел к чертовой матери и пришлось горелые ягоды выковыривать из бриоши. Такое ощущение, что бриош была больна оспой. Не повторяйте моих ошибок.
За полчаса до конца расстойки включить духовку и разогреть её до 180 градусов. Бриош слегка смазать взбитым яйцом и выпекать в течении 25-35 минут, по необходимости развернув в середине выпечки на 180 градусов, до коричневого цвета корки. Готовность можно проверять лучиной или зубочисткой, и, если бриош ещё не пропеклась, но уже зарумянилась - накрыть листом фольги и дать еще 5-7 минут постоять в духовке.
Дать остыть, не вынимая из формы, 30 минут, затем аккуратно извлечь и остудить на решетке в течении часа.
Зацените уродца:
Скажу честно, ребят, этот вариант бриоши мне больше понравился, чем предыдущий. Корка, чуть хрустящая, очень ароматный и пушистый, по-настоящему пушистый, мякиш, такой радостно сливочный сдобный хлеб получился, хоть и корявый, в оспинах от сгоревшего изюма. Теперь осталось понять, что же сыграло решающую роль - долгое выбраживание теста в холодильнике или малое количество дрожжей, или все вместе и сразу. Будем продолжать эксперименты, это точно!
Каталог всех рецептов в этом журнале
