trablin | Шницель куриный (Reply)

Продолжим тему вкусной еды из невкусного белого мяса курицы.
Знаете, существует стереотип, что мясо грудки пресное, сухое и в общем, никакое. Сплошь и рядом это вижу. А еще есть стереотип, что многие не любят кошек, потому что не умеют их готовить. Мне кажется, тут есть нечто общее. Хотя, признаюсь, мне по вкусу больше нравится красное мясо курицы с голеней и бедер. А самое вкусное мясо в курице - в шее. Вот хоть режьте меня, вкуснее мяса, чем вокруг шейных позвонков нет и быть не может! Так вот, про белое. Оно может и должно быть сочным! Оно очень вкусное и ароматное само по себе, главное - вовремя остановиться, при его приготовлении. Пары минут вполне бывает достаточно, чтобы пересушить и безвозвратно испортить грудку.
Я могу ошибаться, лень рыться в справочниках, но по-моему коагуляция белка наступает при достижении температуры в 65С, что говорит о том, что белое куриное мясо, не содержащее в себе грубых мышечных волокон, жил и хрящей, нужно готовить очень быстро. А сохранить сочность мяса нам поможет панировка, она же послужит основным источником ароматизации блюда. Специально для этой статьи-поста я приготовил два куриных шницеля, из двух половинок одной куриной грудки. Первое филе я мариновал в соли, перце, лимонной цедре и сухом орегано, а панировку использовал как есть, не приправляя. Второе филе я вообще никак не подготавливал, а все ароматы специй сконцентрировал в панировке, смешав панировочные сухари с хлебной крошкой, молотым черным перцем, лимонной солью и молотым кориандром. И второй вариант мне понравился куда больше, чем первый. Во-первых, сама панировка получилась очень вкусной, во-вторых её пряность и соленость весьма недурно сыграла на контрасте с самобытным, но нейтральным вкусом и ароматом курицы. Лимонная соль у меня среднего помола, не мелкая, но и не крупная, и небольшое количество крупинок её ощущается на языке эдаким вкусовым взрывом. Очень вкусно.

На 4 порции.

2 куриных грудки

1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. с горкой лимонной соли
1/2 ст. панировочных сухарей из белого хлеба
1/2 ст. свежих хлебных крошек
3 яйца
5 ст. л. молока
Щепотка мелкой соли
Мука

Про лимонную соль. Она делается точно так же, как ароматизированный сахар, единственное, что соль изначально берется крупная морская, в процессоре она станет мельче, но все равно останется такой, что каждую крупинку можно взять пальцами. Как делать ароматизированный сахар я рассказывал тут: http://trablin.livejournal.com/142857.html. Вы можете сделать и лимонную, и апельсиновую соль, и укропную, и базиликовую, и фруктовую (например для посыпки конфет), это элементарно, и я не могу понять, как соль с небольшими вкраплениями сухой лимонной цедры, в магазине может стоит 150 рублей. И её покупают. Как в рекламе: если нет разницы, зачем платить дважды?

Для гарнира:
Рис
100 гр. сливочного масла
Зеленая фасоль
Чеснок
Лук
Морковь
Соевый соус
Кайенский перец
Сахар

Сначала нужно приготовить гарнир, а уж потом жарить шницели, которые можно сделать заранее, а пожарить, когда гарнир уже готов.
Я гарнировал рисом с острой стручковой фасолью. Рис отварил в большом количестве подсоленной воды, промыл холодной водой, дал воде стечь. Растопил и довел до кипения сливочное масло. Выложил рис, сразу снизив огонь до минимума, и нагрел рис, периодически помешивая, чтобы он весь пропитался маслом. Это само по себе индивидуальное блюдо. Очень вкусно.
Лук и чеснок порубил, морковь натер на средней терке. Небольшой кусочек лука отложил в сторону. Фасоль залил кипятком и оставил на 15 минут, пока пассеровал овощи. Затем фасоль слил и добавил в пассеровку. Влил немного соевого соуса, добавил сахар и острый красный перец, все перемешал и готовил еще 5 минут, помешивая, на остывающей конфорке. Накрыл крышкой и отставил, чтобы гарнир остался горячим к тому моменту, когда будут готовы шницели.
Вы можете приготовить любой гарнир на ваш вкус, конечно же.

Шницель
С куриных грудок снять филе. Либо купить уже готовое. Я предпочитаю снимать филе сам, т.к. если брать в магазинах грудки, то скорее всего они окажутся свежими, просто работники магазинного цеха разделки разобрали тушку на запчасти, они, конечно, аргументируют это заботой о покупателе, но глядя на цены, все становится ясно. Тушка - 95-110 рублей кило, грудка на кости - 125-140, филе - 200, голени и бедра по 150, крылья по 140. Конечно, если я хочу крылышек, я их и куплю, но ради пары филе я легко куплю тушку курицы целиком, разделаю её и смогу на этой курице неделю кормить семью.
Распластать на столе филе. Отделить тендерлойн (малое филе, по сути - вырезка, самая ленивая мышца в теле курицы), мысленно разделить филе пополам поперек, сделать от центра к толстому краю надрез, не до конца и раскрыть филе. Обрезать узкий тонкий край, чтобы форма филе была более менее правильной. Это нужно для того, чтобы весь кусок курицы приготовился равномерно и не получилось так, что один край пересушен, а второй сыроват.
Застелить разделочную доску куском пищевой пленки. Опрыскать водой, положить раскрытое филе, спрыснуть водой и накрыть вторым куском пленки. Легко отбить. Можно отбивать молотком для мяса, можно широкой стороной ножа, можно отбить филе ладонью. Благодаря тому, что пленка у нас чуть смочена водой - филе внутри не будет к ней прилипать, а будет свободно двигаться, и отбивая мы не нарушим саму структуру филе. Отбивается мясо не для мягкости, а для того, чтобы толщина куска стала одинаковой по всей площади, это связано опять же с тем, чтобы шницель прожарился равномерно. Поэтому усердствовать не нужно.
Подготовить остальные филе.

Льезон и панировка
Яйца взбить венчиком с молоком и солью. Хлебные крошки смешать с панировочными сухарями, лимонной солью и пряностями.

Двойная панировка и приготовление
Поставить перед собой три плоских миски с мукой, льезоном и сухарями. В то же время поставить на огонь выше среднего большую широкую сковороду.
Взять шницель, обвалять в муке, прихлопывая, затем аккуратно опустить одной стороной в льезон, перевернуть, поднять над миской, чтобы лишняя жидкость стекла обратно в миску. Вновь обвалять в муке, затем в льезоне, а затем в панировке, чуть придавливая шницель, чтобы как можно больше панировки прилипло. Отложить пока на другое блюдо, или на доску. Повторить с остальными шницелями.
Влить в разогретую сковороду растительного масла, чтобы оно покрыло дно слоем в половину шницеля, т.е. 5-7 мм. Дать хорошенько разогреться маслу. Положить в масло кусочек припасенного от гарнира лука - если он сразу же начал пузыриться, значит масло нагрето достаточно, чтобы жарить мясо.
Выложить шницели на сковороду, жарить 3 минуты, чуть приподнять и посмотреть на цвет корочки. Если корочка достаточно зарумянилась, перевернуть шницели и жарить с другой стороны пару-тройку минут. Выложить на салфетку, чтобы убрать излишки масла. Всего приготовление займет 5-6 минут, не более. Лучше недожарить, чем пережарить.
Подавать незамедлительно!