Фугасс (fougasse)

Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.

( Read more... )

Саратовский калач (для себя, чтоб не искать)

Мука пшеничная в/с 100
Дрожжи прессованные 1,5
Соль 1,3
Сахар 2
Масло растительное или маргарин 2,25

Мука пшеничная 1с 100
Дрожжи прессованные 1
Соль 1,3
Сахар 1
Масло растительное или маргарин 2,25

Вода 52-57

Для обмазки
Сода:соль:вода 5:3:100


Опара: средняя, густая. 3-3,5 часа.
Тесто: 60-90 минут
Расстойка: 60 минут
Выпечка при 220, 30-40 минут.