Oct. 13th, 2011

trablin: (Хлеб2)
Так как новый дизайн журнала позволяет публиковать фото с размером в 790 пикселей по ширине, не руша общий вид - перепёк (в 31 раз, где-то) и переснял Тулонские булки.



Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.

Ещё картинки )

Profile

trablin: (Default)
trablin

January 2020

S M T W T F S
    1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 18th, 2025 12:40 pm
Powered by Dreamwidth Studios