trablin | Рожок сдобный дрожжевой (классический и мой варианты) (Reply)

Все утро воскресенья я вспоминал хлебный отдел Гастронома №8, что на улице Ушинского, города Новокузнецка существовавшего в советское время. "Какой там был хлеб, какая выпечка, у-у-у-у. А помнишь, бывало, за хлебом пойдешь и на сдачу возьмешь себе рожок? У него самое вкусное - кончики. Хрустящие, ароматные. А потом можно весь рожок раскрутить, как ленту серпантина..."
И такая тоска по хорошему покупному советскому хлебу взяла, что тут же и было принято решение о необходимости поедания рожка. Да только, где ж его взять? В продаже я их лет 15 не видел уже. Перелопатив кучу рецептов в Интернете был найден рецепт у Люды, ссылку на который дать не могу, т.к. она в стопиццотый раз закрыла свой журнал.
Кончилось все тем, что за вчерашний день я дважды испёк рожки. В первый раз, следуя рецепту неукоснительно, а во второй - внеся свои коррективы. Именно свой вариант я и выдам на суд общественности.

Вчера к вечеру стало жарко, вышло Солнце. Влажность воздуха была около 70%, кроме того, у меня сильная алтайская мука (Алейка, рекомендую. Не дорого, но качественно) I сорт, с белком в 12%, поэтому в рецепте задрана в большую сторону вода. За прессованными дрожжами надо ехать к черту на рога, поэтому я использую мгновенные. В ГОСТовском рецепте сахара на 25% меньше, чем у меня. Кроме того, вместо маргарина я использую хорошее сливочное масло 72,5% жирности. Время брожения теста, а так же отлежки и окончательной расстойки - я уменьшил, т.к. в случае точного следования ГОСТу - рожки перестояли и слегка "растеклись". Кроме того, я делал безопарным способом.

ГОСТ (стащил отсюда: http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1297581#1297581)

"Pожки сдобные"

( по ОСТу 18-66-72 )
На 12 шт по 60 гр
Мука пшеничная 1 сорта - 225 гр*/ 250 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр*/ 10 гр**
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Вода - 125 гр*/ 96 гр**
Сахар-песок - 15 гр
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 90 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 15...20 мин
Предварительная расстойка 10...12 мин
Окончательная расстойка 25...40 мин
Температура выпечки +200...220Ц
Время выпечки с увлажнением:
- на листах 17...18 мин
- на поду 12...18 мин
Перед выпечкой смазать водой.
________________________
Рожки представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми.
Рожки выпускают двух видов - посыпанные солью и без посыпки. Для рожков, посыпанных солью, рецептура предусматривает дополнительно 6 гр соли на посыпку.
Рожки выпускаются массой 50, 60 и 100 гр.
Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами.
Перед посадкой в печь изделия посыпают солью. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол 1.
Выпекают в увлажненной камере.

Мой вариант приготовления теста и выпечки:

Дрожжевой раствор:
5-7 гр. пшеничной муки I сорт (1 ч. ложка с горкой)
3 гр. мгновенных дрожжей
5 гр. сахарного песка
250 гр. воды

Сахар и муку всыпать в воду и размешать. Сверху насыпать дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись.

Тесто:
Дрожжевая вода
495 гр. пшеничной муки I сорт.
15 гр. сахарного песка
6 гр. соли
75 гр. сливочного масла

Растопить сливочное масло, дать остыть до комнатной температуры. Влить масло в дрожжевой раствор, прибавить сахар и перемешать. Влить дрожжевую воду с маслом и сахаром в дежу миксера (хлебопечки). Муку просеять с солью, всыпать в воду. Замесить тесто. Я использую режим "тесто" моей хлебопечки. Время: 90 минут. За это время происходит два замеса, с интервалом и последние 60 минут - брожение. Хлебопечка сама устанавливает нужный температурный режим (32 градуса) и нареканий к качеству готового теста у меня не бывает.
Можно месить миксером с волнообразными насадками (7-8 минут), можно месить руками (12-15 минут), главное - у вас должно получиться упругое, податливое, не липкое тесто. Далее его нужно подкатать в шар, слегка смазать растительным маслом и уложить в глубокую миску, под пленку или влажное полотенце. Время расстойки - до увеличения в три раза. Мне хватило часа в камере хлебопечки. Возможно в миске, ферментация теста займет и 2, а может и 3 часа. Все упирается в температуру воздуха в кухне, влажность, количество и качество дрожжей (а также, КАКИЕ дрожжи: сухие, активные, прессованные), силу муки, качество замеса.
Если используются прессованные дрожжи - 1 обминка в середине брожения. В моем случаем я тесто не обминал.
Готовое тесто переложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар, накрыть пленкой и дать отлежаться в течении 15 минут. После чего разделать на 10-12 частей, подкатать каждый кусок в шар. Дать заготовкам 5 минут на отдых под пленкой.
Включить духовку и выставить температуру 220 градусов.
Сформовать рожки: раскатать скалкой каждый кусок теста в овал и скатать рулетом, совершив 5-6 оборотов теста. Должен получиться рулет с тонкими концами и более толстой серединой. Уложить заготовку на смазанный антипригарной эмульсией противень, "язычком" вниз, слегка изогнув концы, чтобы рожок вышел в виде полумесяца. Накрыть противень пленкой.
Время расстойки: 25-30 минут.

Перед посадкой в печь смазать рожки водой или растительным маслом. Камеру духовки опрыскать водой. Выпекать 15-20 минут, до красивой золотистой корочки. Остудить на решетке.