trablin | Тушеные кальмары (Reply)

Здравствуйте, друзья!
Началась новая неделя и я искренне всем вам желаю успеха.
У нас, в Новосибирске, опять внезапно началась зима, столбик термометра резко упал до -25, а с ветром, так просто чудесная погода. Забирая сегодня у черта на рогах свидетельство о рождении Ивана Вадимыча, я, в который раз подумал, что надо бы сваливать отседа к чертовой матери. Но, трезво поразмыслив, мол, сколько там этой зимы, я отколол со щёк сопливые сосульки и решил остаться. Сложности они закаляют, знаете ли...
Так о чем это я? А-а-а, к еде!

Кормящим мамам ракообразных и прочих членистоногих потреблять в пищу не рекомендуется, поэтому пусть жуют брокколи, а мы кальмаров потушим и ~~сожрём в одно рыло~~ покормим остальных членов семьи, ведь мама, она конечно героиня и всё такое, но клином на её питании белый свет не сошелся, надо думать и о других. Традиционно кальмары подаются с рисом, по крайней мере эти ваши интернеты пестрят подобным гарниром. Я же считаю, что к тушеной рыбе и морепродуктам лучшего гарнира, чем хорошее картофельное пюре - не придумать. А если не валить картошку и кальмаров в одну миску, как тетя Клава с заводской столовки, а попытаться как-то оформить - результат будет, что надо. Не стыдно и гостям подать. Тем более, что за вкус краснеть не придется. Блюдо - великолепное!

Для жаркого:
500 гр. кальмаров (у меня тушки, но можно взять и филе)
1 очень большая луковица
2 ст. ложки самой жирной сметаны, лучше деревенской или жирные сливки 40%.
Соль, черный молотый перец
Сливочное масло + немного растительного
1 зубчик чеснока

Для картофельного пюре:
1 кг картофеля, лучше желтого
100 гр. сливочного масла
2 яичных желтка
100-150 гр. сливок 10-20% жирности
1/2 ч. ложки без верха тертого мускатного ореха
Веточка свежего тимьяна
Соль

Для соуса (на одну порцию):
1 яичный желток
1/4 ч. ложки острой горчицы или 1/2 ч. ложки зернистой
Щепотка соли
30 гр. сливочного масла
50 гр. соуса, получившегося при тушении

Подготовим кальмаров
Тушки кальмаров разморозить при комнатной температуре. Сложить тушки в кастрюлю и залить крутым кипятком. Оставить на 1-2 минуты. Горячую воду слить и очистить от верхнего слоя тушки кальмаров, под проточной холодной водой. Они очень легко очистятся. Удалить внутренности и хорду. Сложить кальмаров в кастрюлю, залить кипятком и поставить вариться на среднем огне (чтобы кипело не сильно) минут на 25-30. Многие боятся кальмаров переварить, подвергая лишь незначительной тепловой обработке. Моя теща, когда увидела что я варю кальмаров в кипящей воде 5,10 минут, 20, в ужасе закричала, мол, что ты делаешь изверг, они же будут резиновые! Так вот, дорогая Наталья Викторовна, если кальмаров варить полчаса и более - они станут мягкими. Если кто не знал такого секрета, попробуйте. Очень выручает, когда ты поставил кальмаров на 3 минуты и забыл. Если их варить 10 минут, они будут "резиновыми", если 40 - мягкими.

И потушим
В сковороде с толстым дном или сотейнике разогреть столовую ложку растительного масла. Добавить сливочное. Если положить только сливочное масло - оно начнет гореть, а это такое фу, знаете ли. Когда сливочное масло полностью распустится - прибавить лук, порезанный на средний кубик и мелко нарезанный зубчик чеснока. Лук мы не будем жарить, мы будем его тушить в масле, припускать, поэтому огонь нужно снизить. Скажем до 2 из 6 положений нагрева. Лук тушить до прозрачности. Пока лук тушится, кальмаров нарезать произвольно, как фантазия подскажет. Добавить кальмаров к луку и протушить минут 5, т.к. кальмары у нас давно готовы. Прибавить сметану или сливки, посолить и поперчить. Перемешать и отключить плиту. Пусть друзья познакомятся, пропитаются ароматами друг друга.

Пюре
Картофель очистить. Если клубни крупные - разрезать пополам. Опустить картофель в кипящую воду и варить, как закипит, 12-15 минут на чуть выше среднего огне, скажем 4 из 6, под приоткрытой крышкой. Можно в кипящую воду добавить веточку свежего тимьяна. Проверить готовность картофеля ножом - клубни должны легко прокалываться. Воду с картофеля слить, оставив немного отвара, на всякий случай. Сливки нагреть, например в микроволновой печи, добавив к ним сливочное масло. Картофель размять, прибавить желтки и сливки с маслом, соль и мускатный орех. Тщательно растереть или потолочь толкушкой, чтобы не было крупных комков. Если пюре слишком густое - прибавить немного отвара или тёплых сливок. Можно для однородности продавить пюре через сито. Взбивать миксером не рекомендую, т.к. пюре это не крем, структура картофеля должна чувствоваться. Сотейник с картофельным пюре накрыть крышкой и замотать в полотенце. Дать постоять минут 15.

Соус
Яичный желток взбить вместе с горчицей до увеличения объема и изменения цвета. Сливочное масло растопить и смешать с соусом, получившимся при тушении кальмаров. Довести смесь до кипения (можно в микроволновой печи). Продолжая взбивать желток (его, кстати, невозможно перебить, в отличие от белка) влить тонкой струйкой соус-бульон. Взбить вместе до однородности, попробовать и при необходимости подсолить. Полученным соусом полить блюдо при подаче.

Подача
Через кулинарное кольцо, смазанное сливочным маслом, положить слоями пюре и кальмаров. Полить соусом и подавать. Очень хорошо сочетается с вялеными помидорами, хранящимися в остром чесночном масле.