trablin | "Longfish" - долгий рыбный суп (Reply)

Кулинар!
Если твоей беременной супруге что-то понравилось - берегись!
Запала горлинка твоя на запах имбиря - будешь печь имбирное печенье, пока не начнет от него воротить!
Понравилось ей сочетание чечевицы и сельдерея в супе - вынь да положь разнообразие, но с непременным их участием.
Приходится кулинару шевелить извилинами. Иногда он шевелит довольно долго, отсюда появляются такие супы, как "Лонгфиш" :)
На самом деле, конечно же, долгий суп оттого, что бульон для него варится почти 2 часа :)
Но результат превосходит все ожидания, а значит время потрачено не зря.

Нам понадобится:

Для бульона:
Голова семги/форели/лосося - 1 шт., грамм на 500
Морковка - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Перец черный горошком - 5 шт.
Перец душистый горошком - 3 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Бутон гвоздики - 1 шт.

Для супа:
Филе трески - 350 гр.
Морковь - 1 шт.
Лук (у меня красный) - 1 шт.
Сельдерей - 3 черешка
Чеснок - 1 долька
Чечевица зелёная - полстакана
Картофель - 3 средних клубня.

Приготовление:
Для начала ставим вариться бульон. В пятилитровую кастрюлю нальём воды, положим голову (жабры удалить, чешую можно не чистить), морковку и луковицу. Доведем до кипения, снизим огонь, чтобы чуть булькало и варим не менее 1,5 часов. Крышкой не накрываем, это важно. При слабом кипении и открытой крышке, во-первых будет меньше пены, которую тщательно нужно снимать, а во-вторых сам бульон будет прозрачным. В результате варки, объем жидкости снизится вдвое, головизна будет разваливаться, если попытаться её вытащить шумовкой, да она и не вкусная, после столь длительной варки, т.к. отдала все свои соки и ароматы бульону.
Снимем кастрюлю с огня, дадим немного остыть и процедим сквозь сито, проложенное марлей или ещё какой тряпочкой, чтобы весь "жмых" остался в сите. Если все-таки бульон у вас получился мутным, можно его осветлить. Доведите процеженный бульон до кипения и тонкой струйкой влейте разболтанный яичный белок. Проварите 5 минут при интенсивном кипении и ещё раз процедите сквозь марлю. Увидите, как бульон станет прозрачным и ярким, глянцевым.

Перельём бульон в кастрюлю поменьше и вновь поставим на огонь, уровнем выше среднего. Крышкой не накрываем. Я не накрываю крышкой кастрюлю вообще, при варке любого супа. Вот верю я Вильяму Василичу Похлёбкину, и всё тут!
Картофель очистим и нарежем кубиком. Чечевицу промоем холодной водой. Лук и морковь измельчим, сельдерей нарежем малым кубиком, чеснок нарубим. Пассеруем лук, морковь, чеснок и сельдерей в растительном масле. Можно в пассеровку добавить пару столовых ложек кетчупа или томат-пасты. Кстати, пассерование и обжарка - разные вещи. Так вот, о чем это я? Ах, да! В бульон отправим картофель и чечевицу, а через 5 минут - пассеровку (лишнее масло лучше слить) и нарезанную произвольно треску. Проварим еще 5 минут, при слабом кипении. Огонь выключим, дождёмся, когда перестанет кипеть и накроем крышкой. Оставим на остывающей плите минут на 20.

И готово!