trablin | Тефтели (Reply)

Привет!
Сегодняшняя запись может быть начата эпиграфом: плохого мяса не бывает. Я считаю, что кроме костей, копыт, зубов, рогов и шерсти в коровьей туше не то, чтобы всё съедобно, а может быть божественно на вкус. Лытки, рульки и прочие ребра, вкупе с обрезью, брюшиной и т.п. "некондиционными" для кулинарных снобов продуктами - это очень и очень вкусно. Главное правильно приготовить. Конечно, я леплю штампы и все и так всё это прекрасно знают, конечно. Но тем не менее, продолжая полевые испытания мясорубки Philips, я решил проверить, как она справится с жилистым мясом. Поверьте, в моих словах нет рекламы и призыва тут же мчать и покупать, нет, более того, когда я согласился на тестирование этой техники, я четко озвучил свою позицию - только объективная оценка, без заигрывания, ради будущей халявы. Надеюсь, моя честность будет оценена, к тому же, к чести производителя и моему, не скрою, удивлению, агрегат с задачей справился на твердую пятерку. Я помню, как моя бабушка, на всю жизнь "травмированная" тягой к экономии (военное голодное детство), вечно покупала на рынке говяжью обрезь и мясо с конечностей, пронизанное веретеном жил, по три копейки за ведро, просила меня крутить из этого фарш. И я помню, как я проклинал торговцев этим мясом, легкую промышленность с их уродскими мясорубками, войну, благодаря которой бабушка покупает дрянное мясо, хотя имеет средства на вырезку. Вручную мясо крутилось отвратительно. И пусть перед каждой сборкой мясорубки я подтачивал и нож, и шинковочный диск - мороки было много, шнек забивался жилами, которые наматывались на вал так, что приходилось каждые 5 минут разбирать мясорубку и вычищать её от намотанных на вал шнека жил. Вспоминая те ужасы, я с трепетом купил на рынке "мясо для фарша" - так кокетливо теперь называется обрезь. Мясо сухое, и пусть это будет эксперимент, моя природная жадность все равно не позволит мне его выбросить, поэтому я взял для фарша немного свиной грудинки, для сочности. В пропорции 70/30 говядина/свинина.
В итоге, я убедился, что одна коняжья (а я тот еще конь) сила уверенно проигрывает 1600 Ваттам. Мясорубке, как оказалось, вообще по барабану, какое мясо крутить. Ну, правда, сухожилия и кости с хрящами я в неё пихать не стал, вряд ли мне после такого опыта пришлют еще один агрегат, но вот жилки, пленки и прочие "радости" ей реально пофиг. Я этому очень удивился. Для очистки крутнул сырую картофелину, и когда разобрал - внутри, кроме небольшого количества пюре из свежей картошки ничего не было. То есть, острота ножей, плотность прилегания деталей сделали свое дело, и все жилки и пленки были прокручены. Крутил фарш через мелкую решетку, в 4 мм. Фарш получился очень сочный, однородный, что говорит о том, что мясо было именно прокручено, а не продавлено, что совсем не редкость для ручных мясорубок. Из этого фарша я приготовил умопомрачительно вкусные тефтели, что говорит о том же, о чем я сказал вначале - плохого мяса не бывает. Особенно, когда на кухне есть такой помощник, как электромясорубка.

Для тефтелей:

1,4 кг говядины
0,6 кг свиной грудинки без кожи
2 средних репчатых луковицы
1 зубчик чеснока
1 ст.л. без горки морской соли
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. сухого базилика
1 ч.л. сухого розмарина
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. зерен кориандра
1 ст.л. сладкой молотой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ст.л. сухого молока
1 средняя картофелина

Рисовая мука для панировки

Получается очень много фарша, годного как для котлет и тефтелей, так и для начинки беляшей, и для соуса болоньез, то есть пропорции можно и уменьшить, но раз уж крутить фарш, то чтобы ух!

Для соуса:

1 средняя репчатая луковица
2 зубчика чеснока
4-5 черешков сельдерея
1 банка очищенных и нарезанных томатов в собственном соку (700 гр.)
Стакан холодной воды
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ст.л. сахара
1 ч.л. морской соли
1 ч.л. прованских трав: базилик, орегано, тимьян, розмарин

Мясо.

Чтобы было наглядно видно, какую говядину я взял, вот:

Специи, пряности и соль растереть в ступке. Мясо прокрутить с луком и чесноком через мелкую решетку.

Среднюю картофелину очистить и так же прокрутить, добавка небольшого количества сырого картофеля сделает тефтели пышнее, мягче и сочнее. Добавить в фарш специи, пряности и соль, сухое молоко и тщательно вымесить/выбить фарш. Раньше я добавлял в фарш куриное яйцо. Но с недавнего времени стал заменять его на сухое молоко - котлеты и тефтели стали вкуснее, в них стала присутствовать аристократичная сливочная нотка. Положить фарш в миску, закрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на час-полтора, он должен настояться.
Сформировать тефтели, запанировать в рисовой муке (она не горит, как пшеничная и больше похожа на крахмал) и обжарить со всех сторон. Переложить в соус и тушить 20 минут.

Для соуса очистить лук и чеснок, порубить. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла на среднем огне до мягкости. Добавить мелко порезанный черешковый сельдерей, потушить 5 минут. Положить в сотейник томаты, перемешать и довести до кипения. Всыпать в плошку столовую ложку крахмала, развести холодной водой, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить томатную пасту и еще раз размешать. Влить в соус. Посолить, подсластить, добавить пряные травы. Вновь довести до кипения, на тихом огне, помешивая. Положить в соус тефтели и прогреть/протушить 15-20 минут.

Подавать с отварным рисом, макаронами, картофельным пюре или любым любимым гарниром. Мы любим спагетти.