trablin | Подовый пшеничный из муки в/с или как важно применять мозг. Хотя бы изредка (Reply)

Для сообщников секты Baking_School

Как самый тупой буратино на свете, я откопал рецепт на каком-то сомнительном сайте (и людей обманул), забыв напрочь, что у меня есть ГОСТы. На том сайте рецептура была дана в пекарских %, хотя и подразумевалась влажность теста. Цифра в 52% поразила мой слабенький мозг, и я применил этот процент по отношению воды к 100 граммам муки.

У меня получился такой вот рецепт, на 500 гр. муки:

Мука пшеничная в/с -500 гр.
Соль - 6,25 гр
Дрожжи мгновенные - 1,667 гр.
Вода - 260 гр.

Способ приготовления теста - безопарный. Следовал рецепту слепо, ведь это ГОСТ!
Брожение - 4,5 часа, с 2 обминками. При 29С. И ничотак, тесто получилось. Правда, не получился сам хлеб. То есть он съедобен, но какой -то не такой. Фуфлыжный.
Вот, в картинках:

Кстати, сухари из него вышли отменные.

Как самый тупой буратино, которого внезапно накрыло просветеление в уму, я решил надыбать ГОСТ, и расчитать воду самостоятельно.

Рецепт ГОСТ 26987-86

Мука пшеничная в/с - 100
Соль - 1,25
Дрожжи прессованные - 1

Итого: 102,25

Вода - по расчету
Влажность мякиша - 44%, при ручной разделке +1%, т.е. 45%

Опарный и безопарный.

Влажность теста, по ГОСТУ равна влажности мякиша готового хлеба +1%, т.е. 46% при ручной разделке.

Я выбрал опарный. На большой густой опаре. Это которая на 70% муки по рецепту ставится, влажностью 44-45%.

Высчитал я массу сухих веществ.
Мука - 85,5%
Дрожжи - 90%
Соль - 96,5%

то есть, при расчете на 500 гр. муки
Мука - 427,5
Соль - 6,032
Дрожжи - 1,501
Итого: 435,033 с.в.

Расчитал массу теста, при влажности его в 46%
Мт=500*435,033/(500-46*5)=805,617 гр.

Осталось посчитать воду:
Мв=Мт-Мсв=805,617-102,25*5=294,367, т.е. 295 граммов воды, на 500 граммов муки или 59 пекарских процента.

То есть, рецепт по ГОСТу в пекарских %, должен выглядеть так
Мука - 100
Соль - 1,25
Дрожжи мгновенные - 0,33
Вода - 59

Теперь нужно посчитать опару.Дрожжи в расчет решил не брать.
Получилось 55 пекарских % воды, для теста абсолютной влажности 45%, т.е. 0,55*0,7*500=192,5 гр. воды

Опара:
350 гр. муки
190 гр. воды
1,667 гр. мгновенных дрожжей.

Брожение опары 4,5 часа.

Тесто:
150 гр. муки
105 гр. воды
6,25 гр. соли

Воды подливать не пришлось, мука при замесе хорошо взялась тестом с той водой, что осталась по расчету.

Замес в хлебопечке - 12 минут. Брожение - 45 минут.
Далее все так же, как на фото выше.
Расстойка полная, в течении 70 минут.
Выпечка с паром, первые 15 минут.
Общее время выпечки - 40 минут.
Температура - 200С.

После выемки хлеба из печи - пел, но не так, как предыдущий образец. Трещины на корке присутствуют, но в пределах нормы. Мякиш хорошо пропечен и отвечает требованиям госта. Хлеб очень вкусный и ароматный.