![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
trablin
Кто-то из читателей спросил у меня недавно рецепт лукового хлеба. Конечно, у меня его не оказалось. К стыду своему я забыл, кто именно просил, так что прошу пардону. Так вот, рецепта не нашлось, потому что я не люблю хлеб с добавками, но вот как только я отказал, так мне и захотелось. Причем не пассерованный лук в тесто добавлять, а свежий. Это чистой воды эксперимент, который призван ответить на вопрос:
Как эфирные масла и другие вещества, содержащиеся в свежем репчатом луке, повлияют на реологические свойства пшеничного дрожжевого теста.
Отвечаю - хреново влияют. Точнее не так - на растяжимость теста отлично влияют, тесто растягивается на длину рук, без сложений, при спокойном брожении, то есть добавить лукового пюре в тесто для пиццы - не самая плохая идея. То есть ферменты работают по-стахановски. Но газоудерживающая способность и упругость резко ухудшаются, я полагаю, из-за тех же стахановцев. Возможно формовый хлеб из такого теста и можно сделать привлекательным, но вот с подовым ничего не выйдет. Возможно, при многократком сложении клейковина сможет восстановится в сильную, но я не стал пробовать, оставив на потом.
Поэтому я выбрал самую непритязательную форму - лепешку.
Вкус. В горячем виде - просто великолепно! Ароматный, с насыщенным вкусом (не лука, а скорее пирожков с капустой о_О) хлеб. В холодном тоже ничего, но спустя 36 часов после выпечки, есть его уже не хотелось, весьма быстро черствеет, становится каким-то безвкусным и скучным.
Резюме: раньше нигде в рецептах не встречал, чтобы пюре из сырого лука добавляли в тесто при замесе и
Для тех, кому интересно, рецепт:
500 гр. муки
250 гр. воды
4 гр. мгновенных дрожжей
100 гр. пюре из свежего лука
12,5 гр. соли
15 гр. оливкового масла
Тесто безопарное. Брожение 6 часов, при 24С (тесто выросло в объеме всего в 2 раза). Расстойка 1,5 часа. Выпечка 35 минут при 200С. Есть горячим.
