trablin | Городской (парижский) батон. Попытка двадцатая, последняя. (Reply)

Я его сделал.
У меня ушел месяц, 10 килограммов муки и 980 рублей на приобретение гастроемкости. Оно того стоило.
Существует как минимум 4 способа тестоведения для этого хлеба:
1. Ускоренный, на опаре-бешенке.
2. Опарный (на большой теплой опаре - описан в книге "350 сортов")
3. Еще один опарный (на средней жидкой опаре - описан у Люды тут: http://mariana-aga.livejournal.com/145737.html)
4. Безопарный.
Я перепробовал все способы. Особой разницы нет, поэтому можно выбрать для себя тот способ, которым проще пользоваться.
В этот, крайний, но далеко не последний раз, я выбрал способ долгого брожения опары, т.к. на улице резко похолодало. Подобный способ подробно описан мною тут: http://trablin.livejournal.com/188486.html, поэтому расписывать его я не буду.
Должен отметить, что в современных пекарнях и хлебозаводах этот хлеб по-прежнему пекут, правда, лукаво называют его багетом.
Пример: багет московского хлебозавода АВА-хлеб

Праздничный, французский, бутербродный - как его только не называют, хотя с традиционным французским багетом у него общего только одно - длина изделия, никаких вам пор в мякише, никакой хрустящей корочки. Ну да бог с ним, доберемся мы еще и до багетов, и обяхательно научимся их печь.
Отличительной особенностью городского батона от того же нарезного, является:
1. Сухая и хрустящая, с треском, корка
2. Более сухой мякиш
3. Неравномерная пористость мякиша
4. Слегка солоноватый и более агрессивный вкус
5. Более долгий срок хранения без ухудшения качества
Как любое, т.н. "французское" изделие, такой батон можно хранить прямо на доске, поставив срезом вниз, до 3-4 дней, хотя, по опыту, больше суток он, как правило, не живет.

Рецептура в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль - 2,5
Сахар - 1
Вода по влагоемкости для получения теста средней консистенции - 55-65

На 2 батона, весом 400 гр.

Мука пшеничная в/с - 500 гр.
Дрожжи мгновенные (инстантные) - 2 гр.
Соль - 12,5 гр
Сахар - 5 гр.
Вода - 275-325 гр.

Приготовление опары

Для опары, из общего количества ингредиентов:
Мука - 200 гр.
Вода - 200 гр.
Дрожжи - 0,5 гр.

Дрожжи смешать с мукой, влить воду комнатной температуры и смешать опару. Затянуть миску пищевой пленкой, сделать несколько проколов в пленке, для доступа к кислорода и оставить бродить на 8-10 часов до обвала.

Тесто
Отмерить 50 гр. горячей (40-45С) воды, вмешать в неё 1-2 чайной ложки муки из оставшегося количества и сахар по рецепту, добавить дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут, для активации дрожжей. Влить дрожжевой раствор в опару, хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 15 минут, для автолиза. Затем всыпать соль и замесить тесто. В хлебопечке замес займет 12-15 минут. В процессе замеса, точнее в первые его 5 минут, нужно скорректировать воду, добавив до100 гр. воды, в зависимости от влагоемкости муки и других факторов, ориентируясь на консистенцию и подливая воду буквально по 10-20 гр. за раз. Тесто на выходе мягкое, чуть липковатое, но не липкое. Сформировать из теста в шар и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение 1 час, при комнатной температуре (24С), с одной обминкой, в середине брожения. Обминка производится сложением теста втрое по одной стороне и еще раз втрое по противоположной, образуя из теста подобие куба.
Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком на два прямоугольника, чуть припудрить мукой и накрыть натертым мукой полотенцем. Оставить на предварительную расстойку на полчаса.
Затем, каждый прямоугольник теста перевернуть гладкой стороной вниз и сформовать батон или батард. Запечатать шов и уложить на расстойку. Расстойка производится в натертом мукой полотенце, швом кверху.
Время расстойки 25-35 минут, пока духовка греется до 240...-...250С.
Выпекать с паром, либо под колпаком, в первые 15 минут, затем температуру сбросить до 220...-...200С и допечь хлеб до румяной корочки. Перед выемкой хлеба, чтобы от температурного шока не треснула корка, лучше подержать хлеб 5-7 минут в отключенной духовке, с приоткрытой дверцей, а уже затем переложить на решетку и остудить.

Картинки

Разрез.

П.С. Я тут подумал сделать что-то наподобие глоссария, потому что раз за разом слышу одни и те же вопросы. Предлагаю сделать этакий FAQ по тестоведению. Если вам эта идея по душе - я жду от вас эти самые слова, определения и выражения, смысл которых не ясен и требует расшифровки. Расшифровку будем делать на нормальном языке, без научных терминов и т.п. слов, от которых начинают болеть зубы.

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ