trablin | Лазанья (Reply)

Очень простое блюдо, без закидонов, но какое вкусное!
Я жаловался тут недавно, что у меня крякнула лапшерезка, помните? Да-да, ножом лапшу все режут и ничего, да-да-да. А я не хочу руками, не хочу ножом, я хочу, чтобы раз - и готово. И лапшинка к лапшинке. В общем, пытался я починить свой девайс, разобрал и собрал заново, что удивительно - лишних деталей не осталось! Ну раз собрал, значит надо делать лапшу. Замесил я тесто и слабовольно подлил водички, во время замеса. Слаб я волей, слаб. Тесто получилось далеко не пельменное, не такое крутое, как те, кто ходил на митинг, слабенькое, в общем. Поэтому идея с лапшой отпала, ведь каждый знает, что чем круче замешано тесто на лапшу, тем оно лучше, мягкое тесто обязательно расплывется при варке, а кому охота эти тряпочки в супе вылавливать. Но не пропадать же добру, в конце концов последние яйца (куриные, куриные, не переживайте) в тесто угробил. Покопался я по полочкам холодильника, нашел перца болгарского штучку, лука репчатого штучку, да чеснока пару зубков. А еще я хотел тефтелей приготовить на второе, посему фарш у меня свежий имелся. К тому же я давно и безоговорочно уверен, что для листов лазаньи, если не сушить для запаса впрок, тесто нужно заводить более мягкое, нежели для макарон или пельменей. Во первых, такие листы нет нужды заранее проваривать в кипятке, они прекрасно приготовятся в соусе, напитаются именно соусом, а не пустой водой. Во-вторых, с таким тестом гораздо приятнее работать, варьируя необходимую "сухость" теста подпылом мукой рабочей поверхности и скалки. Поэтому я решил приготовить лазанью. С мясным соусом болоньезе и молочно-сливочным бешамелем.

Для теста, на 12 листов лазаньи.
1 1/2 стакана муки
2 мелких куриных яйца
1 ч.ложка растительного масла
1/2 ч.ложки соли
рюмка ледяной воды

Муку просеять горкой на стол. Яйца подвзбить с водой, солью и маслом, влить в углубление в муке. Смешать яйца с мукой, орудуя вилкой, круговыми движениями, захватывая понемногу муки. Слепить подобие шара. Положить в пакет, завязать и оставить на 10-15 минут. Затем переложить тесто в хлебопечку и произвести замес. Вернуть тесто в пакет, завязать и оставить на то время, что уйдет на приготовление начинки, то есть на час-полтора.

Для соуса болоньезе:
600 гр. фарша (говядина и свинина 50/50)
1 репчатая луковица
1 красный болгарский перец
150 гр. лечо - я взял Балтимор - единственное, что люблю из их продукции
2 ст. ложки томатной пасты
1 стакан красного сухого вина
1 стакан куриного бульона
3-4 зубчика чеснока
Черный молотый перец
Сушеный тимьян
Морская соль
50 мл. растительного масла

Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Красный перец освободить от семян и перегородок, нарезать средним кубиком. Обжарить на растительном масле лук, до прозрачности, прибавить фарш и жарить все вместе на сильном огне, разбивая комки фарша, как можно мельче. Фарш должен обжариваться, а не тушиться, поэтому его нужно постоянно помешивать. Как только фарш начал румяниться - отправить в сковороду чеснок. Следом болгарский перец. Обжарить все вместе 5-7 минут и влить вино. Огонь по-прежнему большой. Как только вино выпарится наполовину, добавить бульон. Довести соус до кипения, снизить огонь до уровня ниже среднего, прибавить лечо, томатную пасту, специи и соль. Хорошенько перемешать, накрыть крышкой и тушить соус 45 минут - 1 час. Пока соус тушится - приготовить листы для лазаньи. Для этого взвесить тесто, разделить его равные части, по числу будущих листов. Брать одну заготовку, а другие держать под пленкой, чтобы тесто не пересохло и не заветрилось.
Обычно, толщина листов для лазаньи 1-2 мм, сквозь них газету не прочитаешь, но, так как у меня тесто было мягче по консистенции, чем для пасты, то я раскатал его довольно тонко - не толще 1 мм, полагая, что в процессе приготовления, оно напитается влагой соуса и будет толще, так, в общем и вышло. Из раскатанных в овал кусков теста я вырезал ножом прямоугольники, под размер моей формы, с таким расчетом, что на один слой нужно 2 листа лазаньи. Обрезки я не выбрасывал, а, набирая необходимое количество, раскатывал и делал очередной лист. Поэтому, из указанного количества теста у меня вышло 12 листов лазаньи и комок теста, с грецкий орех, который был стырен дочерью, для проведения каких-то сложных экспериментов, как-то: "сможет ли беби борн Коля съесть тесто, а самое главное - выкакает ли он его потом", простите за подробности.

Сборка лазаньи выглядит просто и в то же время красиво и изысканно. На дно формы для запекания выкладывается немного соуса, с жидкостью, которой должно быть приличное количество. Сверху укладываются пара свежих листов лазаньи, потом вновь соус, потом опять листы, но уже перепендикулярно предыдущим, и так до конца формы, листов, соуса болоньезе. Всё это безобразие заливается соусом бешамель.

Бешамель
50 гр. сливочного масла
1 ст. ложка муки с горкой (около 40 гр. по весу)
150 гр. молока
150 гр. 10% сливок
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
Щепотка черного перца

В толстостенной кастрюльке или сотейнике растопить сливочное масло на среднем огне. Всыпать муку и потомить, помешивая, пока мука не приобретет золотистый цвет. Вооружиться венчиком, и размешивая смесь влить тонкой струйкой молоко и сливки. Варить соус, постоянно мешая, до загустения на тихом огне. Посолить, приправить перцем и мускатом, еще раз перемешать и залить лазанью. Как существо жадное, но щедрое, я налил его сверху столько, что когда решил посыпать тертым сыром - соус вышел из берегов.

Запекать лазанью нужно при Т=170С, в течении 45 минут. Или пока корочка не зарумянится.