Белый пшеничный хлеб на живой молочной сыворотке

Привет!
Вы, конечно, знаете, друзья мои, что чем быстрее молоко скисает, тем оно качественнее? Я каждый раз удивляюсь, когда вижу в магазинах пакеты с молоком, сроком годности 45 суток. В этом молоке совершенно нет ничего полезного, так, водичка белая, с полным комплектом консервантов при отсутствии полезных веществ. Нормальное молоко имеет срок годности 3 суток и ни днем больше, и скисать молоко должно за сутки, если оставить его при комнатной температуре.
И оно скисает, знаете ли. И возникает вопрос, чего с ним делать, с кислым молоком. Я из кислого молока делал творог. Есть его, как-то не очень вкусно - кислый, а вот ленивых вареников налепить или спрессовать под гнетом в творожный сыр, предварительно посолив и смешав с зеленью - запросто. При нагревании молочная масса отдает множество полезных веществ, отделяя их вместе с сывороткой. Творожная сыворотка очень, очень полезный продукт. Я бы ставил в один ряд, по полезности, сыворотку и мед. Хочешь похудеть - пей сыворотку, расшатались нервы, дефицит витамина В - пей сыворотку, проблемы с кожей, ногтями и волосами - пей сыворотку, есть проблемы с работой ЖКТ - пей сыворотку, часто болеешь, слабый иммунитет - пей сыворотку!
А если молоко скисло само собой, по недогляду? Перелейте прокисшее молоко в стеклянную банку и оставьте на сутки - получите простоквашу, не менее полезный продукт. А если простоквашу не перемешивать, а слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получите живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии, те самые, ради которых многие выводят закваску для хлебопечения. Добавления сыворотки в тесто улучшает реологические свойства теста, делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет. Наличие сыворотки в тесте делает процесс брожения более интенсивным и на хлеб тратится гораздо меньше времени. Обычно, если говорить об опарном способе ведения теста на воде, среднее время на замес, брожение теста и выпечку хлеба, составляет порядка 7 часов, тогда как, заменив воду сывороткой можно уложиться в 3-4 часа, что делает процесс хлебопечения доступным людям с дефицитом свободного времени и дает возможность печь вечером, после работы, без тусклого и серого цвета лица на следующий день, от недосыпа.

Мы покупаем всегда только местное молоко, выработанное и расфасованное в день покупки, сроком годности 3 суток. Бывает, что берем сразу несколько литров и не выпиваем все. Тогда, по истечении срока годности, я просто переливаю молоко в банку и ставлю на окно. Через сутки, а то и раньше, молоко полностью скисает, под действием мкб молочные белки сворачиваются (коагулируют), казеин (молочный белок, доля которого около 82%) выпадает в осадок в виде хлопьевидного творожного сгустка, отделяется сыворотка. Если сцедить сыворотку, а творожный сгусток медленно и печально нагреть - он начнет плавится и мы получим что? Правильно, сыр моцареллу. А если не нагревать, сцедить сыворотку хорошенько, в течении нескольких часов - получим рикотту без нагревания. Конечно, сыр моцарелла вырабатывается из молока черных буйволиц, а рикотта из сыворотки от него же и всего в одном месте в мире - в итальянской Кампании, но мы переживем неаутенчиность своего продукта. А если еще и под гнет поставить, да соли немного вмешать перед этим - вот вам натуральная брынза. Но мы не о сыре говорим, а о сыворотке в тесте, поэтому, перейдем, пожалуй к хлебу.

( Read more... )

Каталог всех рецептов в этом журнале