trablin: (Хлеб2)
[personal profile] trablin


Моя печка с трудом принимает нововведения. Это касается любых новых емкостей, которые в неё помещаются, от казана, до кексовой формы. Ведет себя вздорная старушка по разному: то спалит дно, оставив верх недопеченым, то перестанет открываться дверца духовки и приходится её выламывать к чертям, а потом прикручивать на место. Но мне она нравится - большая.
Испек простой серый пшеничный: мука 1с, мука обойная, дрожжи, соль, вода. Ставил казан на противень, в итоге выпечка была меньше положенного времени на 15 минут, и все равно вышел в двух местах закал.
Буду играться с уровнем по высоте. Корка пела после выемки и даже треснула в двух местах, что говорит о слишком долгой расстойке (приехали гости и пришлось курицу послать первой в жерло адово, а убрать в холодильник на расстойку я не догадался, тупица), ну и плюс температурный шок. У европейцев сейчас, кстати, бум на такие трещины, у них это rustic bread или artisian bread, хе-хе.

400г. пшеничной муки 1с (можно взять и в/с)
100г. пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
250-350 теплой (40-45С) воды, для теста средней консистенции (у меня ушло 280 граммов в итоге)
4 гр. мгновенных дрожжей
10 гр. мелкой соли

Процесс:
1. Муку смешать. Отсыпать 200 граммов и смешать с дрожжами. Влить в муку 250 гр. воды и взбить миксером на средней скорости, в течении 4 минут. Оставить на 20 минут.

2. Прибавить в "опару" остальную муку и перемешать, чтобы вся мука увлажнилась. Оставить на 30 минут для автолиза. Всыпать соль и замесить тесто. Вымешивать 10 минут в хлебопечке или миксером, или 15-18 минут руками, до развития клейковины.

3. Брожение - 2,5 часа. Две обминки, через 30 и через 60 минут, после замеса. Обминка производится складыванием (см. пост про хот-доги).

4. Формовка батоном. Тесто выкатывается в язык скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, а затем закатывается в рулет, концы и шов тщательно защипываются.

5. Расстойка в корзине, выстеленной натертым мукой полотенцем, шлюсом вверх, или на листе пергамента, швом книзу, в течении 70-90 минут. Я расстивал в своей сухарнице, т.к. боялся, что в противном случае хлеб не влезет в казан. Если печь на противне - можно и на пергаменте расстаивать, натерев заготовку мукой и накрыв тонким полотенцем.

6. Выпечка при 220-200 градусов, 30-40 минут. Первые 20 минут с паром: емкость с кипятком на дне духовки или тщательное опрыскивание стенок (нежелательно - Т резко падает). Если печь в казане, то пара не нужно.

7. Дать остыть хотя бы час.




Консистенция и пористость мякиша, аромат и вкус, хрусткость корки - на высоте. Определенно, печь в казане лучше, чем бегать с пульверизатором и опрыскивать камеру печи.

А казан у меня вот такой:



Продается в ИКЕЕ, стоит 1999,00 рублей, весит килограмм 7 где-то. Чугун, сверху эмаль, внутри какое-то покрытие, шершавое, матовое. Хорошая кастрУлька.
Купил только для хлебопечения, хотя может и начну в нем готовить. Подарок мне от жены на 9летие свадьбы, правда с опозданием на 3 недели, ну да бог с ним, главное, он у меня теперь есть!
Я ей, панимаешь, духи Estee Lauder, а она мне - 7 кило чугуна.

UPD/
Скачал книгу Питера Райнхарта на испанском языке, а зачем и сам не знаю.
Может кому надо? могу поделиться.
This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
No Subject Icon Selected
More info about formatting

Profile

trablin: (Default)
trablin

January 2020

S M T W T F S
    1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 15th, 2025 12:10 am
Powered by Dreamwidth Studios