Первосортный батон безопарным способом (Trablin's Long Loaf, хе-хе)

[trablin]

В очередной раз изобретал велосипед экспериментировал над батонами. Традиционный батон, что лежит на полке магазина, выпекается из пшеничной муки в/с, сдобой в котором выступает горсть сахарного песка. Я подумал, а что, если совместить сдобное и хлебное тесто в нечто особенное? Скажем, обогатить стандартный батон приличным количеством сливочного масла...И чтобы технология была "ленивая": замешал, подождал, сформовал, расстоял и испек.
В итоге родился этот рецепт, которым я остался весьма и весьма доволен.
Рекомендовать получившийся рецепт я не могу, но поделиться своими размышлениями - почему бы и нет. Ничего сверхестественного я не совершил и каждый, кто понимает суть процессов при хлебопечении - допетрить может и сам. К тому же, факт, что у меня получился съедобный хлеб еще ни о чем не говорит. Возможно, мне банально повезло и повторив в следующий раз, на выходе получится какая-нибудь дрянь.



Теория:

Рецепт подвергаемый переделке - Городской батон

Как известно, дрожжи активно размножаются в тесте и при долгой ферментации могут съесть весь сахар муки. Значит сахар нужно привнести в тесто в процессе отсдобки. Но цель стоит иная - сделать тесто в один замес, значит, добавляя сахар, нужно уменьшить количество вводимых в тесто дрожжей, сделав поправку на время ферментации, соль и жиры. Муку в/с, с содержанием белков в 10,3% заменим на муку I сорт, с белками в 12%, а следовательно, учитывая растопленное сливочное масло, нужно скорректировать воду, по отношению к традиционному рецепту.

Итак, ингредиенты:

600 гр. пшеничной муки I сорт (алтайская Алейка)
1-1,5 гр. мгновенных дрожжей (сафМомент)
300 гр. воды комнатной Т
20 гр. сахарного песка
10 гр. соли
60 гр. сливочного масла 72,5%

Примечание: при использовании муки в/с той же марки - уменьшить на 20-30 гр. воду.

Растворить в воде сахар, сверху насыпать дрожжи (1-1,5 гр. помещается в щепотке тремя пальцами) и дать дрожжам разойтись. Масло растопить, остудить до комнатной температуры и влить в дрожжевую воду. Муку дважды просеять с солью, добавить в воду и замесить тесто. Я месил 4 минуты на средней скорости ХП, а затем 10 минут на максимальной. Подкатать тесто в шар и дать 30 минут постоять, накрыв пленкой, для автолиза. Затем вымесить еще раз, в течении 8 минут. Подкатать тесто в шар, смазать растительным маслом (1/2 чайной ложки вылить на ладонь и обмазать тесто) и положить в глубокую миску. Затянуть пленкой. Вместо расстоечной камеры тесто бродит в камере микроволновой печи, куда ставится так же стакан крутого кипятка. Кипяток ставится один раз. Время ферментации - 300 минут. В процессе созревания теста проводится 2 обминки: через 120 минут, а затем еще через 60.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар, накрыть пленкой и оставить на 15 минут. После этого разделить тесто пополам, сформовать батоны и уложить на пергамент, шлюсом вниз. Накрыть пленкой. Время расстойки - 60 минут. За 30 минут до конца расстойки - включить духовку, выставив Т=250С. За 10 минут до посадки хлеба в печь - опрыскать камеру духовки водой из пульверизатора и поставить в духовку противень.
Батоны надрезать. Можно смазать верхнюю корку водой или молоком и посыпать кунжутом, перед надрезанием - для красоты.
Посадить батоны в печь, сбросив пергамент с заготовками на горячий противень. Дверцу духовки плотно закрыть, температуру снизить до 220С. Выпекать 25-30 минут до устойчивого светло-коричневого цвета корки.
Остудить на решетке.



Разрез:



Вывод:
Не могу сказать, что безопарный способ приготовления теста лучше или хуже опарного, но то, что в этом что-то есть - точно! Лично для меня такой способ не интересен, т.к. с ним слишком мало возни :)






Каталог всех рецептов в этом журнале