trablin | Стекка (Reply)

Еще один вид хлеба без замеса, для ленивых. Тесто приготавливается так же, как на чиабатту и стирато, да и состав похож, но, все же, отличается.
Отличное решение для тех, кто планирует сабантуй, но брезгует покупным хлебом, кстати правильно делает, и не хочет тратить время на замешивание теста и последующие с ним манипуляции.
Должен отметить, что кроме Михаила-crucide других источников существования этого хлеба я не нашел, даже на TFL
И еще одно. Данный вид хлеба очень быстро черствеет, поэтому печь нужно именно такое количество, которое можно съесть в течении одного дня. Это сугубо мое мнение, подтвержденное практикой.
Но попробовать стоит, честное слово.

тесто
400 гр. пшеничной муки общего назначения
350 гр. прохладной воды
1 гр. мгновенных дрожжей
5 гр. соли

Дополнительно
Оливковое масло
Чеснок
Салями
Оливки или маслины
Крупная морская соль

1. В глубокую миску вылейте воду, насыпьте дрожжи и сахар. Перемешайте и оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку просейте в воду и перемешайте в течении 1-2 минут. Дайте постоять 10 минут для аутолиза, кстати прекрасное объяснение этого процесса можно прочитать тут. Всыпьте соль и вымешивайте в течении 1-2 минут, чтобы соль в тесте распределилась равномерно. Затяните плёнкой и уберите в холодильник (4-5°С) на 12 - 18 часов. Можно и на сутки, но тогда тесто рискует получить кисловатый привкус. При таком ничтожном количестве дрожжей это, тем не менее, вполне возможно. Я специально не добавлял сахар в тесто, хотя у Михаила в рецепте он присутствует, т.к. ферментация теста у меня занимала около 10 часов. При более длительном брожении сахар лучше добавить, т.к. дрожжи за это время съедят весь сахар муки и а) тесто будет кислым, и б) корочка не зарумянится, а останется бледной.

2. По истечении времени брожения, достаньте тесто из холодильника. Оно будет сплошь покрыто пузырями, будет дышать и увеличится в объеме, примерно в 3 раза. Дайте тесту постоять при комнатной Т около получаса. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Михаил прав, тесто скорее будет литься, т.к. в нём 47% воды, поэтому муки жалеть не стоит. Обсыпьте тесто мукой сверху и сложите 3-4 раза. Еще раз посыпьте тесто мукой и накройте х/б полотенцем. Дайте расстояться в течении 1-2 часов, или пока тесто не увеличится вдвое в объеме.

3. Скребком разделите тесто на 3-4 части. Тут появляются два варианта дальнейшей работы. Можно перенести заготовки на противень, растягивая по длине, застеленный пергаментом, а можно противень смазать маслом.

Сами стекки так же можно смазать оливковым маслом и посыпать крупной солью, а можно оставить, как есть. Все упирается в то, какую корку вы желаете получить на выходе. Далее можно дополнить стекки различными наполнителями: вдавите на равном расстоянии целые оливки или маслины, кусочки салями, дольки чеснока, половинки помидор-черри, кусочки твердого сыра, в общем все, что подскажет вам фантазия.

4. Выпекайте стекки в заранее разогретой до 240-260°С духовке без пара (воды в тесте и так предостаточно), в течении 15-20 минут, до золотистой корочки. Переложите на решетку и остудите.

Картинки:

Стекки без масла.