trablin: (повар)
[personal profile] trablin
Архитекторы прячут свои ошибки под плющом, врачи под землей, а хозяйки под майонезом.
© Бернард Шоу


Несомненно, французам нужно поставить памятник, за то, что они популяризировали соусы. Конечно, хороший стейк в соусе не нуждается, ему будет достаточно щепотки перца, но вот паровая белая рыба, например камбала, сама по себе вещь скучная и унылая, хотя и полезная. Но если кусок рыбы подать с голландским соусом – она заиграет, как бриллиант на солнце!
Сами соусы были известны задолго до существования самой Франции, о них упоминают еще во времена Римской империи, в историю вдаваться мне не хочется, поэтому скажу коротко.
Французы молодцы! Может и другая нация стала бы носить звание создателя соусов, но кто первый встал, того и тапки, как говорится.
Мне бы хотелось представить 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов. Добавьте в майонез немного икры и отвара креветок и перед вами «русский» соус. Правда к России он имеет такое же отношение, как фамилия Монтиньяк к звёздам Мишлен.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы, короче) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы. Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа- то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский. Кроме того, уберите из соусов один основной ингредиент – и соуса не станет. Бешамель, велют и испаньоль – соусы на основе муки и сливочного масла. Уберите один из ингредиентов и всё, амба! Томатный готовится на базе томатов, пардон за тавтологию. Голландский - на желтках и опять же сливочном масле. Таким образом, можно вывести среднее арифметическое французских соусов – сливочное масло. Томатный соус стоит в этом ряду особняком, что наводит на мысли, а французский ли он? Я думаю, что нет, скорее всего, итальянский или испанский. Но победителей, как известно, не судят и я могу свое мнение засунуть подальше.
Итак, вот 5 основных соусов классической французской кухни:


Бешамель (Béchamel)


Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.

Велют или Велюте (я в школе английский учил) (Veloutẻ)


Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

Эспаньоль (Espagnole)


Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.

Голландский соус (Hollandaise)


Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.

А вообще, следовать классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.

Источники:
1. http://www.tnuva.ru/5-osnovnyh-sousov.html
2. Мозг.
3. Картинки понатырены из этих ваших инторнетов

Автор готов лично приготовить каждый из пяти основных французских соусов, с пошаговыми иллюстрациями, комментариями и другой информацией, например, к чему какой соус подать. Если уважаемое сообщество читателей сочтет это нужным.
This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
No Subject Icon Selected
More info about formatting

Profile

trablin: (Default)
trablin

January 2020

S M T W T F S
    1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2025 01:22 am
Powered by Dreamwidth Studios