Оригинал рецепта принадлежит, естественно, Люде mariana_aga, ознакомиться можно вот тут.
Я лишь отказался от дрожжей, заменив их закваской. Теперь я могу с гордостью сказать, что пеку бездрожжевой хлеб, не правда ли?
Даже и не знаю, стоит ли писать рецепт, у Люды все более чем подробно рассказано и показано.
Фотки покажу.

( Read more... )

Зацените, какую винтажную хлебницу мы купили за 200 рублей. Ровесница моя, 80го. Решили её разобрать, зашкурить, а потом покрыть патиной. Осталось дело за малым - сделать. Тут-то может все и заглохнуть. Ну и ладно, все равно я её зашкурю, кое-где подклею и на новые обойные гвозди посажу - она еще внуков моих переживет!
А пока поговорим о хлебе. Данный рецепт - мое вольное прочтение всевозможных бутербродных, молочных хлебов, нечто среднее, удовлетворяющее меня качеством, технологией приготовления, вкусом и ароматом. Нежная, тонкая, хрустящая корочка, которая станет мягкой, если держать хлеб в пакете, но не станет резиновой. Деликатный, нежный мякиш, сладкий молочно-сливочный аромат и ровный, не кричащий вкус. Если провести аналогию с музыкой - это неспешный блюз, какая-нибудь лиричная баллада Би Би Кинга.

( Рецепт )

Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.
Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.
Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.
Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.

( Read more... )

Если честно, не понимаю, почему этот хлеб называют тигровым. Где вы видели пятнистых тигров? Может, все-таки, леопардовый или, на худой конец, жирафовый? Ну да бог с ним.
Фишкой данного хлеба, несомненно, является корка, покрытая растрескавшейся глазурью, образуя причудливый узор, напоминающий шкуру тигра (да леопарда, блин, а не тигра). Хотя, есть мнение, что название хлеба связано с местом первого его появления - Тайгер чототам, Уэльс, Англия. Очень эффектный хлеб. Если кому в подарок или взять с собой в гости - лучше и не придумаешь. Восхищенные ахи и вздохи гарантированы.
Все рецепты данного хлеба, что есть в сети, так или иначе ведут к рецепту, размещенному на сайте испанского пекаря Франциско Техеро, то есть - сюда.

В его рецепте в тесто добавляются яйца, но я не люблю в хлебе яичный привкус, поэтому позволил себе немного изменить рецептуру уважаемого маэстро.

( Read more... )

Вкусный, ароматный, тонкокорый, хрустящий хлеб с мелкопористым мякишем. К такому хлебу, как нельзя лучше подходит эпитет - честный.

( Рецепт )

Здравствуйте, друзья!
Представьте себе картину: кухня, расставлена мебель, повешены навесные шкафы, но столешницы нет, и подоконника тоже нет, и в самом центре кухни стоит печка, эдакий центр гастрономической Вселенной. Потому что некуда её воткнуть. А вторая печка, новая, стоит в коридоре и ждет, когда уже появится столешница и подоконник.
Приходит человек, приносит хлеб из магазина. Батон "для завтрака". Отрезает, смахивает барханы крошек со стола, чертыхается, нюхает ломоть, откусывает, прожевывает, кладет откусанный ломоть обратно в пакет, чертыхается, достает миксер и пару мисок, весы, пачку маргарина из холодильника, муку, соль, дрожжи. Отвешивает, распускает, взбивает, ждет, растапливает, перемешивает, замешивает в хлебопечке, достает, укладывает, обминает, делит, подформовывает, ждет, формует, укладывает, включает, ждет, переворачивает, надрезает, опрыскивает, перекладывает, обжигается, чертыхается, ждет, вынимает, заворачивает, ждет, режет, нюхает, откусывает, успокаивается.
Ну не псих?

( Read more... )

Открывать для себя что-то новое - очень приятное занятие. Искренность удивления, когда брови ползут вверх, подчас не уступит радости от желанного подарка, по количеству серотонина, выбрасываемого в кровь. Даже неудачи во время этих экспериментов носят в себе положительный заряд. По крайней мере у меня при неудачах просыпается азарт, куда более сильный, нежели азарт закоренелых картежников. Но в хлебопечении пустой азарт вреден, нужно понимание технологии процесса. Немалую роль, при этом, играет качество сырья, с которым приходится работать. Конкретный пример - проба выпечки известного изделия из неизвестной муки. Недавно в одном магазине я купил, ради интереса, муку 1 сорта, без опознавательных знаков на упаковке. То есть, написано на бумажном пакете "Мука пшеничная 1 сорт" и всё, больше ничего нет. Я знал, что данная мука - собственная фасовка магазина (Мария-Ра, г. Новосибирск, м. Студенческая), но кем была произведена эта мука, когда, где, каковы её характеристики - осталось тайной. Можно спросить: зачем же ты тогда её купил, дурень? Отвечу: ради эксперимента. Я уже раз сто говорил, что пеку всё на сильной муке Алейка (Алтай), как хлеб, так и сдобу, бисквиты, печенья и т.п. изделия нехарактерные сильной муке, я знаю эту муку, уверен в ней, привык к ней. У Алейки мука 1 сорта отличается от высшего тем что она чуть более грубого помола и с легким оттенком серого, тогда как высший сорт - бело-кремовая мука, тончайшего помола. Но не зная этого, либо имея чуть хуже чем 100% зрение их отличить весьма сложно, для этого нужно прилично на обоих сортах попечь. Так вот та мука, без опознавательных знаков, реально серая по цвету, не как асфальт, конечно, но насыпав рядом 1с Алейку и вот эту - разница ощущается сразу. Почему так, мне не известно, может это с алтайской мукой что-то не так, может это она должна быть темнее, не знаю. Поэтому я решил обе этих муки смешать в равных пропорциях и испечь на них хлеб, в котором уверен заранее. Забегая вперед скажу, что вот именно от незнания свойств этой муки "инкогнито", я получил ту форму хлеба, которую получил, т.к. не смог разгадать слабую влагоемкость этой муки, как и слабую способность к образованию клейковины, за счет чего получил тесто более мягкое, чем хотел. Можно было бы в процессе замеса подсыпать муки в дежу, но я не стал, т.к. эксперимент есть эксперимент. В общем, мне понравился этот хлеб. Я бы консистенцию теста чуть скорректировал, ближе к средней, но, с другой стороны, я хотел получить неравномерно пористый мякиш и в данном случае, черезчур мягкая консистенция оказалась весьма кстати. Считаю эксперимент законченным и признаю его вполне удачным. Вывод такой: мука "инкогнито" дрянь, но Алейка вытянула хлеб на себе и даже 50% сильной муки оказалось достаточным, чтобы получить неплохой результат.



( Read more... )

Совсем еще недавно, я маялся выбором, какой же хлеб мне испечь на этот раз. Багеты? Не в этой печи. Ржаные? Слишком много возни, на которую у меня сейчас совершенно нет времени.
Но вспомнив про эту замечательную книгу, все сомнения были сразу же развеяны - есть где душе пекарской разгуляться! Моя любимая форма белого хлеба - батон. И если пшеничный серый я представляю в виде круглой ковриги, а пшенично-ржаной хлеб - только кирпичиком, то десертный, с добавлением сахара и другой сдобы, хлеб, самым удачным своим воплощением представляет из себя батон. Блуждая по рецептам конца 30хх годов прошлого века и наткнувшись на рецепт нарезного батона, я сначала слегка растерялся - слишком уж много сахара идет в тесто - 6% к муке. Но уже через секунду растерянность сменилась жгучим интересом, очень захотелось попробовать этот хлеб. А уж потом я вспомнил, что летом прошлого года Люда mariana_aga такой хлеб пекла и показывала, и я даже собирался повторить за ней, но, видно, руки не дошли. Поэтому, забросив все дела я поспешил на кухню, выписав в блокнотик рецептуру и расчитав формулу. Традиционно тесто на нарезной батон заводилось опарным способом, но я подумал, что и ускоренный способ для такого хлеба подойдет. Все-таки, те дрожжи, что использую я, куда проворнее и активнее своих прадедушек, которыми пользовались пекари 80 лет назад.

( Рецепт и куча фоток. И фотка дегустатора, в том числе. )

Попытка №14. Провал. Нереально вкусный хлеб. Съеден в один присест ночью под одеялом.
Клейковина развита до предела. Степень гидратации теста 65%.
Рука сама, без разрешения опрыскала хлеб водой. Наказана и поставлена в угол, т.к. опять из-за этого фиаско.

( Картинки )

Очень просто пример.
Как вы все наверняка знаете, тесто парижских батонов и тулонских булок - идентично. Разница - в формовке и расстойке. Но само тесто приготавливается одинаково.
Мои притязания связаны с рецептом Парижского батона, в журнале Михаила crucide, вот тут http://crucide.livejournal.com/198906.html. Притязаний связаны даже не с самим хлебом, и не с рецептом, с фотографией №2. КАК? Как при 2хчасовой расстойке, при выпечке на поду можно добиться такого раскрытия по надрезам, как!? Как? Как? КАК???!!!!

( Read more... )