Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée)

Добрый день!
Вы запасли с предыдущей выпечки кусок теста? Молодцы! Сегодня мы на старом тесте испечем вкусный и ароматный хлеб.
Вчера вечером я поставил очередную закваску. На этот раз - на винограде. Что ж, посмотрим, что из этого выйдет. А пока закваски нет, вместо неё используем старое, двухдневное тесто. По моему вкусовому ощущению, хлеб на старом тесте близок к хлебу на закваске, присутствует в нем легкая кислинка и вместе с тем сильный пшеничный аромат, который ни с чем не спутаешь. У меня с заквасками никак не складываются отношения. Дырявая, как дуршлаг, память, постоянно меня подводит и я забываю вовремя её покормить, а хаос в голове делает этот процесс вообще чисто случайным. Системное мышление отсутствует напрочь, дисциплина физмата давно и надежно забыта, вот и приходится "творить".
Вообще, закваска нужна для ржаного хлеба, я считаю. При выпечке белого, особенно из муки в/с закваской можно смело пренебречь. Мнение мое и не обязательно верное.
Вернемся к старому тесту и его влиянию на вкус, аромат и прочие свойства хлеба. Мне кажется, что хлеб на долгой опаре, как предыдущий, например, обладает очень деликатным вкусом, даже изысканным в какой-то мере, тогда как хлеб на старом тесте более брутальный, грубый и агрессивный в плане вкуса и аромата. Такой хлеб является лучшим аккомпанементом к серьезной пище, его, конечно, можно намазать маслом, но вот с сыром он уже не так хорошо сочетается, кислое с кислым, практически без контраста, становится скучным. Но с тушеным мясом, или наваристым супом - лучше и не придумаешь. Хлеб на старом тесте более серьезный и основательный, что ли. И выглядеть должен соответствующе. Такой, знаете, небритый Машков, конца 90х. Только хлеб. Если белый на долгой опаре - повеса, то на старом тесте - рабочий, или военный. Серьезный, в общем, хлеб.

( Read more... )