trablin: (уроборос)
Завтра, как говорят некоторые истерички, конец света. Многие готовятся к нему, как к празднику, многие наоборот, ждут прихода ацкого сотоны, ктулху, джигурды, причем в одном флаконе. Я над такими людьми не смеюсь, мне их искренне жаль. Жаль их внушаемости, невежественности и скудоумия.
Я вам авторитетно заявляю, что конца света не будет. Хотя бы потому, что у меня на субботу запланирован плов. Плов - это мощнейший оберег от внушаемости, невежественности и скудоумия. Настолько мощный, что его силы хватит на всю нашу неадекватную планету. Но если вдруг кому покажется, что этого мало - у меня в рукаве припасен еще более мощный оберег - хлеб.
Хлеб, сделанный собственными руками, в который пекарь вложил частичку (простите за пафос) собственной души, хлеб, который ждешь, как первенца, который выходит из печи, как дитя из материнской утробы, такой хлеб несет в себе столько энергии, причем энергии теплой, доброй, что никакие концы, никакой светы, не страшны не только пекарю, но и всем его окружающим. Любовь к своей семье, своей земле, своему делу, своей душе, помноженная на силу хлеба неподвластна никаким разрушительным материям и духам.
Аминь.


Действие лучше бездействия. Поэтому, к делу.



Read more... )
trablin: (T)
Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца - проблем не возникло. Источник рецепта - книга "350 сортов...".



Read more... )
trablin: (T)

Не сад камней, не развалины Стоунхенджа, но медитации способствует весьма...

Данный хлеб - мой Рубикон, перейдя который, я раз и навсегда закрыл для себя тему борьбы за раскрытие надрезов при выпечке т.н. "французских" х/б изделий.
Новые читатели могут быть не в курсе, а старые должны помнить, как я бился с этим хлебом.
По тегу "хроника" можно посмотреть.
А по этой ссылке, можно посмотреть вариант, на котором я успокоился: http://trablin.livejournal.com/252034.html
А вчера я испек его снова. И теперь этот, вчерашний, спихнул предыдущий с пьедестала пинком и нахально уселся на цифре "I".
Зачем писать отдельный пост с рецептом, если он уже присутствует в каталоге?
Во-первых, этот вариант я делал на традиционной опаре.
Во-вторых, у этого хлеба есть неуловимый аромат печеных яблок, чего ранее в солоноватом хлебе мой нос не ощущал.
В третьих, и что самое важное - тесто и опару я заводил на слабой муке, марки Aro, что вроде как от METRO. Муку эту, за невнятность характера я покупаю крайне редко, например, когда другой альтернативы просто нет, потом она стоит у меня и уходит, потихоньку, в оладьи, в кексы, маффины и т.п.
Клейковина в тесте на этой муке образуется слабая, тесто дает плывущее, при стандартной влажности. И именно это свойство я решил использовать.

Рецепт )

trablin: (T)
Можно сравнить с: http://trablin.livejournal.com/275934.html
Кстати, вот мой рецепт на другом ресурсе (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=178442.0), можно почитать комменты, в которых пишут, что этот хлеб не хранится долго. Полная чушь, которую я комментировать не буду.





Пара мыслей, вполне возможно, что дурных.
За счет приличного количества несброженных сахаров - корка румянится быстро. Приходится подрезать конечную температуру выпечки, увеличивая время, за счет чего растет % упёка и сама корка приобретает "французскость", что, вроде как, ГОСТом не подразумевается.
Хлеб, при соблюдении предписанной рецептуры, получается значительно более сладкий, нежели тот, что я подгонял под себя ранее, на долгой опаре, опять же за счет внесения сахара в тесто на малокислой опаре.
Есть мнение, что сахар лучше заменить неферментированным солодом, опару ставить холодную, длительной ферментации, в диапазоне температур 18-20С, на закваске, а не на дрожжах.

Правда, тогда это будет какой-то другой хлеб.

фотки лажовые, знаю.
trablin: (T)


Расчет приведен для двух небольших батонов, весом в 400 гр.



Расшифровка каракуль )
trablin: (спанч)
В магазинах появилась в розничной продаже обойная мука. Чем не повод сравнить, отличается ли вкус бородинского хлеба на обойной, от привычного мне неаутентичного бородинского хлеба на обдирной.
Сравнил. Отличается.
Рецепт не дам, рано. Работал по "350 сортам", но с личной корректировкой.
На фото - первый и пока единственный опыт работы с обойной мукой.



Невероятный хлеб. Иван одобрил.
trablin: (T)


Хороший, простой и честный хлеб. Один из самых любимых.

Рецепт )
trablin: (T)


Батоны столовые вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта. Тесто приготавливается опарным способом.
Время брожения опары - 210-240 минут.
Время брожения теста - 60-90 минут.
Время расстойки - 50-70 минут при комнатной Т, 35-40 минут, при Т=+35С
время выпечки - 20 мин.
Вес - 300 гр.
Длина - 27 см.
Ширина - 8 см.
Форма - удлиненная.
Время выпечки - 20 мин.
Температура выпечки - 250...220С.




Рецепт расписывать надо?
Рецептурная карта есть тут: http://trablin.livejournal.com/284500.html
trablin: (T)




Состав: мука ржаная обдирная, вода, соль, семена фенхеля.
trablin: (T)


Придумал два хлеба с семенами фенхеля. Один пшеничный, другой заварной ржаной. На закваске, конечно. Мне кажется, что для пряного хлеба, тесто заводить нужно именно на закваске.
Сегодня расскажу о пшеничном.
Хлеб получается очень вкусный. При этом он довольно брутальный, грубый, такой, знаете, мужицкий, что ли. С копчёностями, салом или соленой рыбой сочетается превосходно. Да и сам по себе, без ничего, очень ароматный и вкусный. Взять лука зеленого головку, да в соль её макнуть, да с молоком холодным, вприкуску с этим хлебом - и тут же в голове возникает картина сенокоса, поля, луга...

Read more... )
trablin: (T)


Иногда надоедает возиться с весами, рецептурами, стандартам и хочется пошалить. Когда хочется пошалить над хлебной темой, тогда я пеку фокаччу. От лепешки для меня лично фокачча отличается тем, что выпекается в духовке, а лепешки я жарю на сковороде. Ну и размер еще, да. Ну и оливковое масло. Ну и розмарин. Ну и соль морская крупная. Ну и тесто мягкое. А так - лепешка и есть.
Добавление картофельного пюре и картофельного же отвара, делают фокаччу пышной, она долго остается мягкой и свежей, ну и на вкус куда богаче обычной. А если в тесто добавить пюре из запеченного с оливковым маслом, перцем, тимьяном молодого чеснока, получается просто превосходный изысканный вкус простого деревенского хлеба без заморочек. Ну, почти без заморочек.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


По рецептуре, доля дрожжей в данном хлебобулочном изделии зашкаливает - 5 % к массе муки. То есть, 50 граммов прессованных дрожжей на килограмм муки! И это при том, что, например в батоне "городском" и соли больше (2,5%) и сахара меньше (1%). Чем вызвано такое количество дрожжей - не понимаю. Всматриваясь в рецептурную карту я изначально был уверен, что тут дело нечисто, но, тем не менее, ради чистоты эксперимента сделал хлеб строго по рецепту, заменив прессованные дрожжи мгновенными. Результат - 2 противня сухарей. Хлеб не съедобен, но весьма похож по вкусу и плотности мякиша на то, что продают в магазинах. Хотя, может я зажрался?
Конечно, здоровый азарт дал волшебного пенделя и я повторил рецепт, урезав дрожжи в 5 раз.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


ГОСТ 27844-88 батон подмосковный

Вес одного батона 400 граммов.
Длина - 28-30 см
Ширина - 10-15 см

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Тесто опарное и безопарное.

Мука пшеничная 1с - 100
Дрожжи пресованные - 1,5
Соль - 1,5
Сахар - 4
Маргарин - 3
Вода - по расчету на тесто влажностью 42%



Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,5
Дрожжи прессованные - 1,0
Патока мальтозная - 5,0
Вода - по расчету на тесто влажностью 46%
_______________________________________

Вес формового хлеба - 0,65; 0,7 кг.

Источник: ГОСТ 27842-88

Этот хлеб я уже не раз выпекал, но в первом случае у меня не было патоки и я брал сахар, во втором - мёд, в третьем - патоку, но она оказалась бракованной и две потрясающе красивых, ароматных буханки, с клейстерообразным, липким мякишем отправились в мусорное ведро. У меня было две банки с патокой, из разных партий, поэтому, поплевав через левое плечо, я выбросил первую и вскрыл вторую. И все получилось, как по нотам.
С недавнего времени, а точнее, с того момента, как особое внимание уделил ржаному хлебу, вернулся в так сказать, альма матер, то есть к ручному замесу. Не то чтобы хлебопечка перестала справляться с функциями тестомеса, просто...мне стало все равно, каким образом замешивать тесто, мне стало все равно, развивается ли клейковина в тесте или нет, мне стало все равно, правильно ли я замешиваю тесто - тесто у меня получается всегда, то есть в 10 случаях из 10, как бы пафосно и мелко это не звучало.
Это самое "мне все равно" можно сказать по другому - я все-таки привык к тесту и к работе с ним настолько, что многие вещи стал делать неосознанно, автоматически, выдерживая рецептуру, но доверяясь интуиции при работе с тестом. Пора, наверное, закрывать половину хлебных рецептов под замок, на переделку, с учетом открывшихся знаний и умений, слишком уж старые рецепты противоречивы и глупы, как мне кажется.
Хотя все выше написанное, тоже глупость, да и сам автор умом не блещет, его самого пора на переделку отправлять.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


ГОСТ 27844-88 батон студенческий

Вес одного батона 300 граммов.
Длина - 24 см
Ширина - 9 см

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Тесто опарное и безопарное.

Мука пшеничная 1с - 100
Дрожжи пресованные - 1
Соль - 1,5
Сахар - 2
Маргарин - 4,5
Вода - по расчету на тесто влажностью 44%

Итак, батоны студенческие, на опаре.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


Специально для Ани [livejournal.com profile] anna_mas сделаю данную статью длинной, но с картинками. Хотя Аня только про картинки говорила, хм..
Короче, хлеб плетеный из муки в/с. На опаре.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (T)


Я назвал этот хлеб четверть-кукурузным, потому что это правда, доля кукурузной муки в тесте 25%. Вообще, забавно видеть рецепты гречишного, кукурузного, льняного хлеба, в котором этой самой муки всего гагуська, по сравнению с пшеничной. Конечно, честнее говорить "пшеничный хлеб с добавлением кукурузной муки", но тогда название не звучит, это не круто. А четверть-кукурузный звучит емко и лаконично, правда? Шучу-шучу. Какая разница, как звучит название, ведь главное, чтобы хлеб был вкусный, не так ли? Так вот, уверяю вас, этот хлеб очень вкусный, мягкий, ароматный, а самое главное его качество - он очень простой и быстрый.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 04:50 am
Powered by Dreamwidth Studios