trablin: (повар)


При всей калорийности это блюдо весьма постное. Из свинины на него я беру окорок, а из курицы - грудку, если заменить свинину на говядину, будет несъедобная подошва, проверено. Я бы с удовольствием взял свиную шейку, или добавил в фарш сало, тем более, что моя мясорубка прекрасно это самое сало режет, даже не подмороженное, в отличие от старой ручной советской, которая размазывала сало по внутренностям.
Лук и рис в таких тефтелях весьма желателен, т.к. лук придает тефтелям сочность, а рис является связующим звеном между всеми ингредиентами. Я кладу в тефтели довольно много риса, таким образом я обманываю свою дочь, которая просто так рис есть не хочет, а вот если он в каклете - милое дело. И я не жарю тефтели в масле, не тушу в соусе, а запекаю в духовке, все с той же целью - минимум жира и хрустящая корочка, которые обуславливают короткую жизнь тефтелям. Потому что я лучше дам ребенку тефтель покусочничать, чем вафлю или булочку, тем более, что он имеет плотную консистенцию и по всей квартире не будут валяться кусочки мяса, и не жирный, что не позволит появится нежелательному глянцу в тех местах, где блеска быть не должно. Хотя, конечно, лучше усадить за стол, но когда в одном месте шило - усидеть на одном месте весьма проблематично.

Рецепт )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (повар)


Случилось мне тут в свои финансовые сети затащить птичку отряда гусеобразных, среднюю, килограмма на 4. Пересмотрев, для придания соответствующего настроения "Молчание ягнят", "Красного дракона" и "Ганнибала", я взялся за нож.
Я очень редко имею дело с гусями и утками, раз или два раза в год, не чаще. В общем, препарировав тушку, я пришел к выводу, что есть тут особо и нечего. По совету друга (привет, Сёма!) остов тушки и кожу замариновал в специях, а затем запёк. Кожу схрустел под пивко, а из костей сварил наимощнейший, уася, бульон! На бульоне сварил гречневый суп, добавив немного куриного мяса. Что осталось? 2 ножки, грудка, шея и крылья. Шею и крылья рассек по суставам - пойдут на бульон. Ножки оставил целыми, убрал до поры до времени в морозилку, может сделаю конфи, если накоплю достаточно утиного жира. Ну, а грудка пошла в дело. Гусиное мясо брутальное, чисто мужицкое, с утиным его и сравнивать нечего, оно больше на говядину похоже, как по крепости мясных волокон, так и по вкусу. Поэтому я подумал, что мёд, соевый соус, чеснок и имбирь будут прекрасным аккомпанементом собственному вкусу гусиного мяса. И акцент решил сделать на сладости. На гарнир мне показалось вполне уместным сделать рагу из нейтральной по вкусу стручковой фасоли, но придать ему легкий цитрусовый аромат, за счет того же имбиря и лимонной цедры, но с акцентом в сторону остроты, за счет свежего чеснока.
Что сказать, в итоге. Это блюдо на мой вкус, я люблю такую еду. Очень. Супруге тоже понравилось, она запивала всё это безобразие красным вином, но ей понравилось оно куда меньше, чем эклеры, пироги с пралине, торты и салаты типа цезаря. Я, напротив, легко поменяю все эти сладости и диетические вкусности на такую пищу, особенно под водку, которая, в отличие от коньяков и вин, не крадет вкус блюда, а лишь подчеркивает его, на фоне своей горечи.
Ну, довольно демагогии.

Запеченная гусиная грудка в медовом маринаде, под малиновым пряным соусом и гарниром из зеленой фасоли.

Рецепт )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (Default)


Это самый лучший соус для буженины. Вот хоть режьте меня! Именно для буженины!
Впервые я попробовал подобный соус в гостях у мамы, она подавала его к запеченной свиной шейке, и он свел меня с ума.
Несмоненно, вы все его давно знаете и готовите, просто я тормоз. Тем не менее, я хочу показать, как я делаю этот соус.
Соус из сливок и шампиньонов. С бульонными кубиками. Буль-буль, привет! Настоящий вкус - никакой магии!

Рецепт )

А теперь - БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (Default)


Нетрудно догадаться, друзья мои, что работа над книгой под кодовым названием "80 рецептов блюд из курицы" медленно, но движется. Обещаю на этой неделе больше курицу не показывать, честное пионерское.
Самое простое блюдо для обладателей овощерезки бёрнера - мясо по французски, я считаю. Тук-тук-тук - и мясо отбито, вжик-вжик-вжик - и лук с картофелем лежит идеальными кружками. Хлюп-хлюп-хлюп - и вот кровь из срезанной подушечки большого пальца уже и не течет. Одна проблема - эти, понимаешь, знатоки гастрономии! Ведь как вкусненько, взять свининки пожирнее, отбить её, положить картошечки, промазать каждый слой майонезиком и сырком присыпать - пальчики оближешь. А если между слоями насыпать растертого в пудру мезима - чем не диетическое блюдо?
Уход в небытие китчен_наха, кстати говорит о том, что майонез не только объявил джихад, но и успешно наступает по всем фронтам. Ладно, оставим эту вечную тему, во избежании...

Вкусная штука. Простая, незамысловатая, но вкусная.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (повар)


Этот салат - моя вольная интерпретация салата Цезарь. Общего у этих салатов, на самом деле, всего ничего - куриная титька. Хотя цезаря и без курицы делают, с креветками, например.
Я абсолютно уверен, что данный рецепт широко известен в этих ваших инторнетах, тем не менее, я придумал его сам, не подглядывая ни к кому через плечо. Потому что кулинария - это прежде всего фантазия. Тем более, что всё уже давно кем-то, когда-то, придумано. Этот пассаж написан специально для тех, кто захочет ткнуть меня рылом попенять мне на то, что я не указал источник рецепта (если он, конечно, и вправду, уже кем-то придуман)
Лично я нежно и трепетно люблю пекинскую, или как её ещё называют, салатную капусту. Она нежнее, чем белокочанная, не такая агрессивная на вкус и аромат, больше похожая на салат, при этом пекинская капуста - самая полезная капуста, она очень богата витамином С, что, согласитесь в наших погодных условиях, крайне важно.
Что еще в этом салате замечательно - так это то, что готовится он практически мгновенно.

Read more... )



Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin: (Default)
Ну кто не любит жареные куриные крылышки, думаю нет таких людей (хотя я парочку знаю, они вообще мяса не едят). Я долго думал, как же быть, если нет под рукой Вустшерского соуса - баффало это будет или нет. Полез на американские сайты. Знаете, они не парят себе голову аутентичным рецептом, они просто берут и жарят крылья. Без соуса blue cheese, без кайенского перца и табаско, как угодно варьируя состав ингредиентов. И никто им не пеняет на нарушение классического рецепта, ведь у них есть железобетонное оправдание - они жарят оригинальные крылья баффало. Ну, раз американцы голову себе не парят, то я тем более не буду.



Мой рецепт очень простой. И о ужас - с применением покупного соуса!
Слабонервным лучше дальше не читать, а голодным до простых и вкусных крыльев - милости прошу под кат.

Read more... )

trablin: (повар)
Халлоу!
Что делать, если количество помидор зреющих на балконах, подоконниках, отделениях для белья в раскладных диванах, одеялах и подушках - не только не сокращается, а продолжает нарастать с каждым днем, тогда как место в погребах, шкафах, антресолях приближается к знаку "-"?
Да соус сделать, и все дела.
Из 7 кг помидор у меня вышло 2,5 литра соуса. Здорово, правда?



А делать проще-простого, между прочим. Все овощи, какие есть сложить кучкой на столе. Оценить объем. Положить рядом помидоры в 2-3 раза большем количестве. Содрогнуться.

Что в моем соусе:
Помидоры садовые всех мастей и цветов
5 шт. разноцветных болгарских перцев
2 шт. крупной садовой моркови
2 головки чеснока
4 луковицы
кардамон
гвоздика
прованские травы
душистый перец горошком
сухая паприка
хлопья тайского чили
черный молотый перец
лавровый лист
соль
сахар
уксус 9%
растительное масло

Помидоры вымыть и крупно порезать. Кожицу можно не снимать. Перцы вымыть и удалить семена. Морковь тщательно вымыть щеткой и порезать на пятаки. Лук очистить и крупно порубить. Чеснок очистить и разбить плоской стороной ножа, резать необязательно. Все специи выложить на сухую сковороду и прогреть, для усиления аромата.
Разогреть в толстостенной кастрюле растительное масло. Я готовил в чугунной 7литровой утятнице. Обжарить лук до прозрачности. добавить морковь, потушить 10 минут до смягчения моркови. Добавить хаотично порезанные перцы. Потушить еще 10 минут на чуть выше среднего огне. Добавить помидоры и чеснок. Огонь увеличить и довести до кипения. Когда кипения станет сильным - убавить огонь до среднего и тушить овощи 40-60 минут под крышкой, пока помидоры не разварятся. Взять другую большую кастрюлю, поставить на неё сито. Перекладывать в сито тушеные овощи и аккуратно продавить/протереть мякоть. Жмых не выбрасывать, а сложить в блендер и пробить в несколько заходов в пюре.
Все смешать, поставить на огонь и еще раз довести до кипения. Добавить специи, сахар и соль. Довести до желаемого вкуса, корректируя по ходу сладость, соленость и остроту. Уварить на тихом огнем 10-20 минут. Протереть сквозь самое мелкое сито. Что осталось в сите - выбросить. Добавить в соус уксус по вкусу. Перелить соус в стерилизованную тару и закрыть. Закатанные банки хранить, как любые заготовки. Тару неблагонадежную лучше хранить на холоде.
Густота соуса выправляется введенным крахмалом, либо более долгим выпариванием.
Отличная замена кетчупу и томатной пасте.
Лично я с этим соусом сделал болоньезе, пожарил борщ и сделал пиццу-фокаччу, которую назвал пикаччей.
trablin: (повар)






ПЯТИСОТЫЙ ЮБИЛЕЙНЫЙ ПОСТ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ!
Потрясающе вкусные и полезные блюда!

Брюссельскую капусту отварить на пару, в течении 7 минут, она не должна стать полностью мягкой.
Полить тёплым голландским соусом и съесть!

Точно так же можно приготовить лосось )

trablin: (повар)
Добрый день, дорогие друзья!
Хлебное сумасшествие набирает обороты, понафоткано четыре фуры с картами памяти, и скоро всё это польется на вас. Очень надеюсь, что мои хлебные эксперименты вам по душе, т.к. хлеб - это то, что занимает все мои мысли, свободное время, тратит деньги, провоцирует мозг на творчество и вечный поиск, во как!
Новосибирцы и жители городов, где есть гипермаркеты "Лента", эта инфа для вас:
Если вы печёте хлеб, и ищете хорошую муку, богатую белком, чье количество, в основной мере определяет силу российской муки - я нашел муку (точнее нашел-то я ее давно, а вот состав прочитал только позавчера) с содержанием белка в 12% на 100 гр. Если верить книгам, то содержание белка является одним из показателей силы муки. Стандартная в/с имеет, в основном, 10,3%, причем даже итальянская и немецкая, по 150 рублей за 800-1000 грамм, в основной массе такая же. Конечно, содержание белка не показатель сорта и качества муки, но что нам остается? "365 дней" - вот под таким брендом они её продают, это самой Ленты марка. Мука хорошая, я за год килограмм 40 её извел и ни в одном пакете не обнаружил ни мусора, ни насекомых. Я еще все удивлялся, что из дешевой лентовской муки хлеб выходит вкуснее и наряднее, чем из Макфы, Гранмулино, алтайской Алейки, Куркуля и т.п. Тогда я еще не знал, куда нужно смотреть, когда покупаешь муку.
Стоит она рублей 14-15 за кило, по моему. Я не считал и сразу взял 16 кило, чтоб не бегать.

Ну, это так, для справки. У меня все еще полно рецептов, накопившихся за последние 2 недели, и я таки хочу с вами ими поделиться.
Сегодня будет 2 поста.
Начнем с салата.




Рецепт и 3 фото )

trablin: (повар)


Предлагаю вашему вниманию легкое диетическое блюдо, которое понравится даже язвенникам и трезвенникам. Делается просто, съедается быстро, а если оттенить простой вкус куриного фарша тушеным в сливочном масле картофелем, то блюдо, несомненно, проиграет в плане диетичности, но выиграет в плане вкусовых качеств. Что еще хорошо, так это возможность употребить тефтели в холодном виде. Отрежьте тонко отрубного хлеба, порежьте тефтель тонкими пластинками и получите отличный и полезный бутерброд.

Ну что, попробуем? )

trablin: (повар)


Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

Read more... )
trablin: (повар)
Эпиграф
Если птице отрезать руки,
Если ноги отрезать тоже -
Эта птица умрёт от скуки,
Потому что лететь не сможет





Хочу показать вам рецепт крыльев Баффало, в моей транскрипции.
Вообще, знаменитые острые крылья Баффало, по легенде, появились в 1964 году в городке, как это не странно - Баффало. В заведении под названием "Якорь". Говорят, что хозяйке, по ошибке, вместо куриных грудок было доставлено несколько коробок с крыльями, а их в Америке никто не употреблял в пищу, максимум - на бульон. Но предприимчивые хозяева, проявив смекалку, вышли из положения, подав крылья в остром соусе, предварительно изжарив их во фритюре. Кроме того, как аккомпанемент, с крыльями подавали (что значит подавали - и сейчас подают!) соус "Блю Чиз", приготовленный из сметаны, голубого сыра с плесенью и перца. Отличная штука под пиво, доложу я вам, хотя, уверен, вы и сами это знаете.
Я сохранил общую концепцию блюда, но немного изменил его под свой вкус, поменяв соус-дип на чесночный.

Итак, мой вариант рецепта: )

trablin: (повар)


Ознакомиться с курсовой работой (с иллюстрациями автора) )



Реферат подготовлен специально для сообщества [livejournal.com profile] pracooking
Все права - мои, преследуются грубой физической силой.

Друзья, буду очень признателен, если кто-нибудь поможет найти в электронном виде книгу:
The Complete Idiot's Guide to Cheese Making
Автор: James R. Leverentz
На перевод и не расчитываю...
trablin: (повар)


Писал уже об этом, но, вы же знаете, повторение - мать учения!
Тем более, что все совпало - и майонез дома закончился, и яиц свежих прикупил, да и читатели просят.
Я делал майонез множество раз, мне нравится яичный привкус, поэтому я не делаю майонез из молока (без яиц). Я делал его в кухонном комбайне (том, что ножами рубит фарш), погружным блендером, миксером для взбивания коктейлей и простым обычным. Вот именно последний способ я и покажу, чтобы снять этот вопрос и более его не касаться.

Вот вам состав пожалуй самого известного майонеза в России (пиарить не будем, все и так знают): растительное масло рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, винная кислота, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, концентрат белка молочной сыворотки, уксусная кислота, молочная кислота, консервант сорбиновая кислота, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, натуральный ароматизатор перца, антиокислитель ЭДТА, кальций-натрий, краситель бета-каротин. Срок хранения - 7 месяцев. Вы представляете? Живой соус из живого желтка может стоять в холодильнике больше, чем полгода! Если вы своему здоровью враг - ради бога. Но если вы человек разумный, как, впрочем, вся аудитория этого журнала, вы потратите те же деньги, 20 минут своего времени и сделаете свой, домашний, полезный и вкусный майонез.

Итак: )
trablin: (повар)


Настоящий завтрак аристократа, хотя ничего особенного в блюде нет. Тост, грудинка, бекон или ветчина, яйцо «пашот» и соус. В данном случае – голландский.

По одной версии, яйца бенедикт придумал шеф-повар небольшого ресторанчика в Новом Орлеане для своих постоянных клиентов — супружеской пары по фамилии Бенедикт, которые попросили приготовить им на завтрак что-нибудь особенное. По другой версии, рецепт придумали монахи-бенедиктинцы.

Лучший повар ХХ века Поль Бокюз для своего мастер-класса в Москве в 2003 году выбрал именно яйца пашот.

Read more... )

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 02:39 am
Powered by Dreamwidth Studios