trablin: (повар)
[personal profile] trablin


Удивительное дело, друзья!
Готовить ризотто я умею (ну, как мне кажется), делаю это регулярно, а вот рецептов в журнале нет ни одного!
Буду постепенно исправлять ситуацию.
Для меня ризотто - легкое блюдо, закуска, поэтому я стараюсь не перегружать его лишними калориями.
Например, вот это ризотто, с зеленым горошком и мятой. Свежее, точнее освежающее, легкое и простое. Видел я подобные сочетания в ризотто и хоть режьте меня не могу понять, зачем в такое блюдо добавлять жирные сливки. А добавляют, между прочим. Кроме жирности они, как мне кажется, ничего не дадут вкусовой гамме, мята забьет тонкий сливочный аромат, а вкус...а вкуса сливок мы не ощутим. Все выше сказанное сугубо мое личное мнение не претендующее на истину.

А еще я недавно испытал кулинарный шок. Я познакомился с керамическим ножом. До сего момента я презрительно хмыкал, глядя на рекламу супер-пупер керамических ножей от древних японских мастеров. А когда я узнал, сколько они стоят, я перестал хмыкать и стал хрюкать.
И тут, в рамках нашего тесного сотрудничества с уже известной моим читателям компанией MetalPosuda, мне выдали ножик.



Беленький такой. Несерьезный. Фигня, короче, какая-то.
Вот тут я и офигел.
Нож практически ничего не весит, выглядит игрушечным. При этом он необычайно острый и идеально подходит для тонкой нарезки овощей. Есть правда и косяк, да. Но обо всем по порядку.
Собственно, сабж - керамический нож Bergner BG-4049.



Мало того, что нож упакован в двойную пластиковую коробку, так на лезвие еще и силиконовый чехол надет, просто так не порежешься, придется постараться.



Ручка сделана так же из какого-то прорезиненного материала, благодаря чему рукоять не скользит ни в мокрой, ни в жирной руке, плюс пупырышки у места предполагаемой гарды, так же препятствуют скольжению. Рукоять просто влипает в ладонь. Мои металлические ножи этим похвастать не могут. Это очень серьезный плюс.



Ну и режет он просто великолепно, судите сами.

Чеснок.



Тоньше листа бумаги.



Лук.



Сладкий перец.



Слегка размороженная копчено-вареная свинина, лежавшая в морозилке еще с прошлого года. Без проблем.



А теперь, минус. Он есть. По крайней мере, для меня. Может быть, если бы я был тонкопалым пианистом это и не было бы проблемой, но я из семьи пролетариев, не чураюсь тяжелого физического труда, поэтому для моих пальцев-сарделек, нож неудобен. Плюс форма "сантоку" - зачем? Короче говоря, шинковать этим ножом я не могу, так как постоянно бью костяшками пальцев по доске, при работе ножом, приходится отрывать лезвие от доски и нарезка напоминает процесс рубки. Я так не делаю, не привык. Когда я режу овощи кончик ножа не отрывается от доски. Ножом такой формы мне это не удается и я испытываю дискомфорт. Впрочем, это единственный минус годного ножа, за 551 рубль.

Ну, вернемся к ризотто.

Вот, кстати, сравнивал, чисто немецкий Wusthof и китайский немецкий Bergner. Bergner победил, как это не прискорбно, хых.



На 3-4-5 порций я беру

200 гр. риса арборио
15 листиков свежей мяты
1 маленькую репчатую луковицу
1 зубчик чеснока
50+25 гр. сыра пекорино
150 гр. замороженного зелёного горошка
1 литр куриного бульона
Соль
Свежемолотый черный перец
1 ст. ложка растительного масла
50 гр. сливочного масла (хорошего)

Никаких сливок
Никакого белого вина

Бульон должен стоять рядом и слабо кипеть.



Лук и чеснок порезать мелким кубиком, конкасе, ога. Распустить в ложке растительного масла сливочное, на среднем огне. Выложить лук и чеснок и припустить до прозрачности. Чеснок не должен карамелизоваться, иначе придаст неприятный вкус и запах готовому блюду.



Выложить к овощам рис и обжарить пару минут, помешивая, чтобы каждая рисинка окунулась в масло.



Влить половник бульона и постоянно помешивая дать бульону впитаться в рис.



Когда вливать следующую порцию? А вот когда можно сделать вот такую бороздку в рисе, и она при этом не заполняется жидкостью, вот тогда и вливать.



Огонь средний, помешиваем постоянно лопаткой. Видел тут в хорошей австралийской передаче "My kitchen rules", как одна дама мешала ризотто встряхиванием сотейника - хохотался. Мешаем лопаткой, если хотим кремовой консистенции ризотто, делая из выделяющегося крахмала подобие подливы.

Я уже говорил, что рот и палец - главные инструменты повара. Поэтому рис надо постоянно пробовать. Не жрать ложками, а пробовать на укус. Вот когда рис дойдет до состояния аль денте, то есть будет практически готов, но сохранит упругость в центре - добавляем зеленый горошек. Нужно ли его предварительно размораживать? Да без разницы.



Огонь чуть убавить и готовить, помешивая, 3-4 минуты. Тем временем натереть пекорино и порезать мяту.



Вмешать мяту и половину сыра и снять с огня. Накрыть крышкой ровно на то время, что достаем тарелку.
Кладем ризотто в тарелку, посыпаем сыром, чуть присаливаем (пекорино весьма соленый сыр), перчим, сбрызгиваем оливковым маслом .... и ложкой его, ложкой!





Buon appetito!



П.С. Если мои пассажи оставляют ощущение выпендрёжности автора, скажите мне, пожалуйста. А то мне кажется, что я излишне умничаю.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:35 am
Powered by Dreamwidth Studios