trablin: (повар)
[personal profile] trablin


Удивительное дело, друзья!
Готовить ризотто я умею (ну, как мне кажется), делаю это регулярно, а вот рецептов в журнале нет ни одного!
Буду постепенно исправлять ситуацию.
Для меня ризотто - легкое блюдо, закуска, поэтому я стараюсь не перегружать его лишними калориями.
Например, вот это ризотто, с зеленым горошком и мятой. Свежее, точнее освежающее, легкое и простое. Видел я подобные сочетания в ризотто и хоть режьте меня не могу понять, зачем в такое блюдо добавлять жирные сливки. А добавляют, между прочим. Кроме жирности они, как мне кажется, ничего не дадут вкусовой гамме, мята забьет тонкий сливочный аромат, а вкус...а вкуса сливок мы не ощутим. Все выше сказанное сугубо мое личное мнение не претендующее на истину.

А еще я недавно испытал кулинарный шок. Я познакомился с керамическим ножом. До сего момента я презрительно хмыкал, глядя на рекламу супер-пупер керамических ножей от древних японских мастеров. А когда я узнал, сколько они стоят, я перестал хмыкать и стал хрюкать.
И тут, в рамках нашего тесного сотрудничества с уже известной моим читателям компанией MetalPosuda, мне выдали ножик.



Беленький такой. Несерьезный. Фигня, короче, какая-то.
Вот тут я и офигел.
Нож практически ничего не весит, выглядит игрушечным. При этом он необычайно острый и идеально подходит для тонкой нарезки овощей. Есть правда и косяк, да. Но обо всем по порядку.
Собственно, сабж - керамический нож Bergner BG-4049.



Мало того, что нож упакован в двойную пластиковую коробку, так на лезвие еще и силиконовый чехол надет, просто так не порежешься, придется постараться.



Ручка сделана так же из какого-то прорезиненного материала, благодаря чему рукоять не скользит ни в мокрой, ни в жирной руке, плюс пупырышки у места предполагаемой гарды, так же препятствуют скольжению. Рукоять просто влипает в ладонь. Мои металлические ножи этим похвастать не могут. Это очень серьезный плюс.



Ну и режет он просто великолепно, судите сами.

Чеснок.



Тоньше листа бумаги.



Лук.



Сладкий перец.



Слегка размороженная копчено-вареная свинина, лежавшая в морозилке еще с прошлого года. Без проблем.



А теперь, минус. Он есть. По крайней мере, для меня. Может быть, если бы я был тонкопалым пианистом это и не было бы проблемой, но я из семьи пролетариев, не чураюсь тяжелого физического труда, поэтому для моих пальцев-сарделек, нож неудобен. Плюс форма "сантоку" - зачем? Короче говоря, шинковать этим ножом я не могу, так как постоянно бью костяшками пальцев по доске, при работе ножом, приходится отрывать лезвие от доски и нарезка напоминает процесс рубки. Я так не делаю, не привык. Когда я режу овощи кончик ножа не отрывается от доски. Ножом такой формы мне это не удается и я испытываю дискомфорт. Впрочем, это единственный минус годного ножа, за 551 рубль.

Ну, вернемся к ризотто.

Вот, кстати, сравнивал, чисто немецкий Wusthof и китайский немецкий Bergner. Bergner победил, как это не прискорбно, хых.



На 3-4-5 порций я беру

200 гр. риса арборио
15 листиков свежей мяты
1 маленькую репчатую луковицу
1 зубчик чеснока
50+25 гр. сыра пекорино
150 гр. замороженного зелёного горошка
1 литр куриного бульона
Соль
Свежемолотый черный перец
1 ст. ложка растительного масла
50 гр. сливочного масла (хорошего)

Никаких сливок
Никакого белого вина

Бульон должен стоять рядом и слабо кипеть.



Лук и чеснок порезать мелким кубиком, конкасе, ога. Распустить в ложке растительного масла сливочное, на среднем огне. Выложить лук и чеснок и припустить до прозрачности. Чеснок не должен карамелизоваться, иначе придаст неприятный вкус и запах готовому блюду.



Выложить к овощам рис и обжарить пару минут, помешивая, чтобы каждая рисинка окунулась в масло.



Влить половник бульона и постоянно помешивая дать бульону впитаться в рис.



Когда вливать следующую порцию? А вот когда можно сделать вот такую бороздку в рисе, и она при этом не заполняется жидкостью, вот тогда и вливать.



Огонь средний, помешиваем постоянно лопаткой. Видел тут в хорошей австралийской передаче "My kitchen rules", как одна дама мешала ризотто встряхиванием сотейника - хохотался. Мешаем лопаткой, если хотим кремовой консистенции ризотто, делая из выделяющегося крахмала подобие подливы.

Я уже говорил, что рот и палец - главные инструменты повара. Поэтому рис надо постоянно пробовать. Не жрать ложками, а пробовать на укус. Вот когда рис дойдет до состояния аль денте, то есть будет практически готов, но сохранит упругость в центре - добавляем зеленый горошек. Нужно ли его предварительно размораживать? Да без разницы.



Огонь чуть убавить и готовить, помешивая, 3-4 минуты. Тем временем натереть пекорино и порезать мяту.



Вмешать мяту и половину сыра и снять с огня. Накрыть крышкой ровно на то время, что достаем тарелку.
Кладем ризотто в тарелку, посыпаем сыром, чуть присаливаем (пекорино весьма соленый сыр), перчим, сбрызгиваем оливковым маслом .... и ложкой его, ложкой!





Buon appetito!



П.С. Если мои пассажи оставляют ощущение выпендрёжности автора, скажите мне, пожалуйста. А то мне кажется, что я излишне умничаю.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 05:05 pm
Powered by Dreamwidth Studios